餐馆卫生管理制度71.50KB.docVIP

PAGE 餐 馆 卫 生 管 理 制 度 一、食品烹调、粗加工制度 1、粗加工必须在粗加工间内进行，工具、容器要专用。 2、加工前要先认真检查待加下的食品及其食品原料，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。 3、各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品应分池清洗，水产品应在专用水池清洗，禽蛋在使用前应将外壳洗净，必要时应进行消毒处理。 4、清洗后的食品应保持清洁，放在清洁的容器内，并放置于专用货架（台面），不得直接置于地面，以防食品污染。 5、切配好的食品应按照加工操作流程，在规定时间内使用。 6、易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加下后应及时使用或冷藏。 7、加工场所垃要及时清理，不得随意乱扔或堆积，要设专用箱（桶）并加盖。 8、要保持加工场所卫生整洁。 9、烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感自性状异常的，不得进行烹调加工。 10、不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。 11、食品必须充分加热，烧熟煮透，防止里生外熟，加工时食品中心温度应不低于70℃。 12、烹调后的食品要保沽存放，不得与半成品原料混放。 13、剩饭菜麻冷却后冷藏存放，外购熟食品应回锅充分加热后供应。 14、烹调出菜流程音理，无交叉污染，生熟食品应分台或分层放置，生熟容器有明显标记，不得混用混放，用后洗净消毒，定位保洁存放。 15、盛装调料的容器要保持清洁卫生，调料内无异物、无汕垢，并定期消毒。 16、烹调过程中应保持操作台而清洁。 17、不用炒菜勺尝味，不用抹布擦拭碗碟。 二、食品贮存制度 1、食品仓库实行专用并设置能正常使用的防鼠、防蝇防期防盖、通风的设施及措施。 2、食品分类、分架、隔墙离地存放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品应密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏冷冻保存。 3、建立仓库班出库专人验收登记制度，做到勤址勤出，先进先出，定期清仓检查，防止食品过期、变质、霉变、生虫，及时清理不符台卫生要求的食品。 4、食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品不得与药品、杂品等物品混放。 5、食品仓库必须设置机械通风设施，并应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。 6、冰箱、冰柜和冷藏设备必须正常运转并标明生、熟用途，冷藏库装有温应显示装置、冰箱（柜）配有温度计。 7、冷藏设备、设施不能有滴水，结霜厚度不能超过1cm。 8、冷冻温度必须低于-1℃，冷藏温度必须保持在4-10℃。 三、食品用具的清洗消毒制度 1、食（饮）具、用具清洗、消毒必须有专间、专人负责，食（饮）具、用具应有足够数量周转。 2、食（饮）具、用具清洗必须做到一刮、一洗、三冲、四消毒、五保洁。 一刮：将剩余在食（饮）具用具上的残留食品倒入垃般捅内并刮干净； 二洗：是将刮干净的食（饮）具、用具用加洗涤剂的水或2%的热碱水洗干净； 三冲：是将经清洗的食（饮）具用具用流动水冲击残留在食（饮）具上、用具的洗涤剂或碱液； 四消毒：洗净的食（饮）具、用具按要求进行消毒。 五保洁：将消毒后的食（饮）具、用具放入清洁、有门的食（饮）具、用具保洁柜存放 四、从业人员食品安全知识培训制度 1、应按《食品卫生法》有关规定，每年接受食品卫生法律法规及相关卫生知识的培训学习，经考核合格后方可上岗。 2、新进从业人员以及临时工应做到培训后上岗，培训情况应记录在案。 3、应定期组织从业人员学习食品卫生法律法规及相关卫生知识，使从业人员了解熟悉有关应适应会内容，每次学习要有学习记录。 4、应建立从业人员学习培训、考核档案。 5、对不参加培训学习或考核不合格者要从严考性直至辞退。 五、从业人员健康检查制度 1、食品从业人员应按《食品卫生法》规定，每年进行一次健康检查，如遇特殊情况还应接受临时检查。 2、新参加工作或临时参加工作的人员应经健康检查，取得健康合格证明后方可参加工作。 3、凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。 4、从业人员日发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽郎炎症等有碍食品卫生的应立即脱离工作岗位，待查明原因排障有碍食品卫生的病症或治愈后凭有效的医院证明方可重新上岗。 六、食品安全管理人员制度 1、采购的食品原料及成品必须色、香、味、形正常，采购肉类、水产品要注意其新鲜度，不采购腐败变质、霉变及其他不符合卫生标准要求（病死、毒死、死因不明、有异味等）的食品。 2、采购肉类食品必须索取兽医卫生检验合格证明。 3、采购定型包装食品，商标上应有品名、厂名、厂址、生产日期、保存期（保质期）等内容。 4、采购酒类、罐头、饮料、乳制品、调味品等食品，应向供方索取本批次的卫生检验合格让或检验单，采购进口食品必须有中文标识。 5、运输车