豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的热降解比较.pdfVIP

132 2006, Vol. 2 7, No. 09 食品科学 ※工艺技术 豆浆热处理过程中3种大豆异黄酮苷原的 热降解比较 1 2 2 1 黄惠华 ，郭乾初 ，梁汉华 ，黄秋婷 (1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510641；2.香港理工大学应用生物与化学技术系，香港) 摘 要：将大豆加工成豆浆并分别用95、121和140℃处理不同时间，以高效液相色谱(HPLC)法检测其中的3种 大豆异黄酮苷原，染料木黄酮(genistein)、黄豆苷原(daidzein)和大豆黄素(glycitein)的含量变化，与原粒大豆、生 豆浆进行比较。结果发现，染料木黄酮、黄豆苷原和大豆黄素的热稳定性存在较大差异，在95℃下，染料木黄 酮在60min的处理时间内稳定，而黄豆苷原和大豆黄素的T(loss 0.5)值(损失50%含量的时间)分别为1442s和453s，表 明95℃下3种大豆异黄酮的热稳定性表现为：染料木黄酮＞黄