第四章 肉类检验检疫技术.pptVIP

第四章 肉类检验检疫技术 第一节 概述 一、肉与肉制品 二、肉的形态结构、化学组成与物理性状 三、宰后肉的变化 一、肉与肉制品 （一）肉的概念 广义上讲，凡是适合人类作为食品的动物机体的所有构成部分都可称为肉。 狭义上讲，肉是指除去骨的畜禽胴体。 但在不同行业、不同的加工利用场合肉的含义是不同的： 在肉品工业和商品学中，肉是指除去毛或皮、头、蹄、尾和内脏（猪保留板油和肾脏）的家畜胴体或称白条肉；去掉羽毛、内脏和爪的家禽胴体或称光禽；而把头、蹄、尾、内脏及爪统称为副产品或下水。因此，胴体所包容的肌肉、脂肪、骨、软骨、筋膜、神经、血管和淋巴结等在肉品工业和商品学中都被纳入“肉”的范筹。 在肉制品工业中所说的肉，仅指肌肉以及其中的各种软组织，不包括骨及软骨组织。 在加工分割肉时，根据畜禽不同部位而冠不同的名称，如分割猪肉中的颈背肌肉、前腿肌肉、大排肌肉、后腿肌肉等。 在屠宰加工和肉的冷冻加工过程中，根据肉的温度将肉分为热鲜肉、冷冻肉等。 通常所说的精肉是指去掉骨、可见脂肪、筋膜、血管、神经的骨骼肌。 （二）肉制品的概念 将原料肉经过进一步加工处理生产出来的产品称之为肉制品。 二、 肉的形态结构、化学组成与物理性状 （一）肉的形态结构 肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织构成。 各种组织在肉中的组成比例，依动物的种类、品种、年龄、性别、营养状况、饲养情况不同而异。各种组织的结