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温度和湿度对葡萄酒储存的影响 更新时间： 2010-6-20 来源： 点击数： 159 研究这个题目，我遇到了一个问题：很少有人了解葡萄酒陈年的科学。没有人真正接触到各种各样的环境变化－温度、湿度、光和震动在葡萄酒陈年过程中的作用。优质红酒需要几年甚至几十年的时间来陈年，这对科学实验来说时间太长，如果有科学家研究这个问题，他在研究生涯之始作这个实验，要等到退休才能写出实验报告来。优质红酒价格昂贵，要做实验，你先得拥有很多值钱的酒，再次，红酒分为不同类型，研究者得分门别类的选择样品，这样的实验花费太大。 　　结果，我们可以猜测陈年需要什么样的条件，但我们缺乏具体的数据支持。大家都喜欢用旧式的地下酒窖来陈年。地下酒窖长年在十一度左右，黑暗潮湿，没有震动。无论你想贮藏多长时间，这都是理想的环境。这是葡萄酒贮藏的黄金标准，优质葡萄酒就是这么贮藏的。 　　然而行家在商业化运作过程中非常想知道各个细节会对葡萄酒产生何种影响。仓库温度固定在十一度比十六度成本要高得多，温度变化对葡萄酒质量有影响吗？高温和恒温酒窖会产生何种不良影响？湿度对陈年有重要影响吗？似乎有一条不成文的规则－仓库应该像酒窖一样潮湿。由于缺乏实验数据，解决这个问题的最好方法就是把实践经验、科学规则以及我们对葡萄酒陈年相对有限的化学知识结合在一起考虑。 　　当然陈年时间超过两年的酒毕竟是少数。多数葡萄酒在仓库里待的时间很短，仓库只是整个供给链上的一站，越短越好。这里有一个问题－我们是否应该对短期贮存葡萄酒的陈年环境讲究一点呢？应该讲究到什么程度呢？看看大品牌的仓储条件，你常常会觉得恐怖。一位时事评论员曾说，出于节约流通链条成本的需要，各种破旧的小棚都被用作仓库，仓库不在议事日程上。可以想象这样的仓库温差变化会有多大，高温低温都会伤害葡萄酒的品质。大型仓库需要一本葡萄酒指南来告诉人们何种贮藏条件能保证浅龄酒不变质，能安全地储藏安全地把酒送到顾客的手里。由于缺乏科研数据的支撑，以下是我们的猜测。 　　温度 　　每个人都承认温度对于陈年的葡萄酒是个关键要素。很少有葡萄酒由于过于干燥暴晒而变质，但毁于温度过高或者温度起伏太大的酒却不罕见。我们不知道气温达到多少度时葡萄酒会变质，但我们知道温度越高化学反应越活跃，两者不成线性关系，温度上升两倍并不意味着化学反应的活跃程度翻番。这里有一个简单实用的测算方法，气温每升高十度，化学反应的活跃程度提高一倍。 　　但这种方法并不意味着葡萄酒陈年速度与温度高低之间存在相同参数。如果二者的关系如此简单的话，我们只需提高温度就可以促进优质葡萄酒陈年，我们就可以提前喝到美酒了。 　　温度的另外一个影响是变化，有的酒产生短期变化，一天之内的变化，有的酒会产生长期变化，如季节性变化。温度变化对于酒龄长的酒更是致命，因为老酒的软木塞已经松动。酒有热胀冷缩的原理，温度升高，酒扩张，损耗率降低；温度降低，酒缩减，损耗率增加。如果瓶塞处于完全封闭的状态，那变化相对小，但瓶塞通常不是完全封闭的，随着气体的进出氧气也透了进来。 　　在葡萄酒陈年过程中透氧是个重要指标，指部分氧化。（现在这是个有争议的话题。）现今的研究已经清楚地表明红酒若想成功陈年，极低但可度量的透氧率是必须的。（这里指的是极低的透氧率，透过软木塞呼吸纯属‘无稽之谈’）。 这里需要指出的是无论金属包装盒、塑料包装盒还是石腊包装盒都不能阻止透氧的发生。随时间流逝软木塞渐渐失去了以往的弹性，尽管没有数据表明这一点，但瓶塞确实松了，由于气温变化，酒瓶里的气压改变，大量气体进入了酒瓶，进入酒瓶的氧气数量过大可能危害葡萄酒的质量。 　　这引起了另一个话题－损耗水平，许多人认为损耗水平是优质葡萄酒过去历史和状态的可信指示信号。低损耗水平与高损耗水平相比，表示更多物质进出瓶体，还能显示出软木塞的质量和葡萄酒经历的温度变化。 　　这里又提出了一个问题。螺旋盖的密封性比较好，是否螺旋瓶塞对温度变化不敏感呢？有人认为答案是肯定的，但这一点还没有得到证实。 　　葡萄酒贸易中存在一个秘密，运输过程中的温度很可能不是恒定的十一度，一部分葡萄酒在供应过程中由于温度变化变质了。当然，这部分信息很难对消费者公开。 　　实际生活中会遇到的问题 　　在11度、15度和18度的环境下，优质葡萄酒的陈年轨道有所不同吗？较高的恒定温度（十六度）与季节性变化温度（如十到十六度）相比，哪一种更有利于葡萄酒陈年？短期高温（如保存三十度的高温两周）对葡萄酒有何种影响？现有的供应链对浅龄商业酒有何影响？温度变化对螺旋塞葡萄酒的影响小吗？ 　　潮湿的环境真的能延长软木塞的寿命吗？ 　　上周我去了伦敦中心的一家葡萄酒商店，五月份已经很热了，天知道到了仲夏气温会有多高。店员们在不停