白酒压榨流程.docVIP

白葡萄酒酿造工艺 除梗破碎： 检查葡萄质量，记录榨台上的葡萄品种、比重、重量。 将接汁槽放在气囊压榨机底部出汁口下方，打开进料罐阀门、控制螺杆泵速度，避免吸空或过满。 一次澄清： C1—C4每罐进果浆25-30T左右，温度14℃，从上人孔处添加SO2 约为1L/T，每5T添加一次。 4小时左右分离（观察液位管分离情况）用螺杆泵打入二次澄清罐，分离前要先将肘形管内的浑浊液放出。 酒底集中收集，打入C35、C36。 记录：罐号、品种、吨数、初始温度、结束温度、分离完成时间、亚硫酸添加量。 注意加强与压榨台联系。 二次澄清： C18-C15（或后排罐）温度14℃,添加果胶酶15g/T,用10倍左右的纯净水将果胶酶溶解 进汁前一次性添加。 12小时左右分离（观察液位管分离情况），分离前要先将肘形管内的浑浊液放出。要严格控制舟形管位置，尽量避免将沉淀吸入发酵液中。 酒底集中收集，打入C35、C36。 记录：罐号、品种、吨数、初始温度、结束温度、分离完成时间、果胶酶添加量。 分离酒底 用螺杆泵加专用吸汁装置从上人孔吸取上层清汁，（先正向吸入清水注满管道，再反向抽取，待水流尽后将葡萄汁泵入邻近酒罐），待收集到一定数量后倒罐进行发酵。储存酒底的罐要注意控温和补加SO2。 酒精发酵： 二次分离后进入C5-C8、C9-C12等发酵罐，一般进至45T左右。 调整成分。 计算好所需加糖量=（204-实测糖数g/L）×吨数 加酸量=（8.0~8.5g/L-实测酸度g/L）×吨数, 将所需白砂糖或酒石酸分批倒入搅拌罐中（一般糖10袋左右），从所需加糖（酸）的罐中添加葡萄汁（不要过多以免搅拌时溅出）开启搅拌，待溶解后用离心泵入发酵罐中。 添加酵母。 计算好所需酵母数量0.1kg/T(45T添加4.5kg)。调好水温37~40℃。分为3~4桶，用手充分搅拌溶解后，添加少量葡萄汁，静置，待其活化后倒入搅拌罐中（提前放入约1/2果浆）15~20天。注意比重变化，做好记录。 封罐 当发酵总糖≦4g/L（比重降至1000以下），测硫并补加二氧化硫，循环15分钟，温度降至10℃封罐。 下胶（倒罐） 按酒体计算皂土的用量，将皂土溶于10~15倍的纯净水中（50cm——45T）搅拌2小时，静置过夜。使用前搅拌15分钟，用专用管道将皂土浆均匀吸入酒中，保持速度均匀，直至皂土浆与酒液同时下完为止，盖上罐盖，肘形管竖起。操作时尽量避免与空气接触。静置7~10天，澄清后使用硅藻土过滤。 理化指标要求 酒精度 （V/V） 还原糖 （g/L） 总酸 (g/L) 游离SO2(mg/L) 总SO2 （mg/L） 挥发酸 （g/L） 干浸出物 12±1 ≤4.0 6.5~7.5 35~45 ≤150 ≤0.6 ≥17