公共营养师四级复习(张平).ppt

豆类及制品食物交换代量（g）（注：P191） 食物 重量 食物 重量 豆浆 125 豆腐（南） 70 豆腐（北） 42 油豆腐 20 豆腐干 25 熏干 25 腐竹 5 千张 14 豆腐皮 10 豆腐丝 25 纯能量食物食物交换代量（g）（注：P191） 食物 重量 橄榄油、菜籽油、茶籽油 5 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 5 牛油、羊油、猪油 5 公共营养师总复习（四级）——张平 第三章 膳食指导和评估 公共营养师总复习（四级）——张平 本章重点回顾 计算 食谱编制 食物交换份法 背诵 食谱编制 劳动分级 第四章 食品营养评价 章节名称 鉴定比例 重要程度 比例 鉴定 比重 代码 名称 重要度 页码 食品营养 评价 10% 食品营养 标签解读 和制作 10 001 抽样的概念 Y 技206 002 抽样的常用方法 Y 技207 003 抽样的原则和注意事项 X 技207 004 食品标签的概念 Y 技205 005 食品标签的内容 Y 技221 006 食品配方的构成 Z 技222-223 007 食品添加剂的概念 Y 技238 第四章 理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P7，有改动） 公共营养师总复习（四级）——张平 第四章 食品营养评价 第四章 理论知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P7，有改动） 章节名称 鉴定比例 重要程度 比例 鉴定 比重 代码 名称 重要度 页码 食品营养 评价 10% 食品营养 标签解读 和制作 10 008 食品添加剂的功能 Y 技238-239 009 常用的防腐剂 Y 技240 010 常用的色素 Y 技242 011 常用的抗氧化剂 Y 技241 012 营养标签的概念 X 技228 013 营养标签的构成 X 技229 014 营养素参考值NRV的概念 X 技234 公共营养师总复习（四级）——张平 第四章 食品营养评价 第四章 技能知识鉴定要素细目表（注：鉴定指南P9，有改动）选考！ 章节名称 鉴定比例 重要程度 比例 鉴定 比重 代码 名称 技能点 食品营养 评价 15% 食谱营养 标签解读 7 001 收集和抽取样品 收集和抽取食物配方 002 解读食谱原料和辅料 解读食品原料和辅料配方 003 解读营养标签 解读营养标签 食谱营养素 价值分析 8 001 根据食物感官判断质量 根据食物感官判断质量 002 根据食品成分分析结果 评定奶类、饮料、粮油 类食品营养价值 根据食品成分分析结果评定奶类、饮料、 粮油类食品营养价值 公共营养师总复习（四级）——张平 第四章 食品营养评价 公共营养师总复习（四级）——张平 总体和个体 总体是抽象的、具有无限大个体数量的总和 抽样 影响因素 原料来源 加工方法 保存地点 环境 保质期 运输条件 抽样方法 随机抽样 类型抽样 等距抽样 整群抽样 定比例抽样 样品的处理 四分法 适合于均质样品的混合 几何法 适合于非均质样品的混合 或虽均质却不适合混匀处理 1.食品样品的收集和保存： 第四章 食品营养评价 公共营养师总复习（四级）——张平 定义 食品包装上的文字、图形、符号及一切说明物 表示 一般要求 一般标示 食品名称、配料表、净含量和规格等 特殊标示 食品营养标签、特殊用途食品等 食品配料表 略 净含量及规格 千克（克）或升（毫升） 2.食品标签和配料解读： 3.食品标签和配料表解读： （1）工作准备 （2）工作程序 ①准备包装食品的标签 ②阅读食品标签标准，了解基本内容和格式 ③计算器和记录表 ①标签浏览 ②预读配料表 ③将观察结果填写到记录表中，根据以上分析结果可给出建议，收回记录表 公共营养师总复习（四级）——张平 第四章 食品营养评价 4.营养标签解读 基本构成 由营养成分表、营养声称和营养成分功能声称组成 营养声称和营养成分功能声称是对食品营养特性的描述 声称：以文字形式对食品的营养特性做出的描述、建议或暗示 营养 声称 含量 声称 描述食物中营养素含量的水平高低 高钙、低乳糖 比较 声称 在两种或两种以上同类食品中对 某营养与同类产品相比较的优势 某营养成分比公认的 基准食物增加或减少 营养成分 功能声称 以规定的语言揭示食品中某营养成分对 生长发育、维持生理和健康需要的作用 公共营养师总复习（四级）——张平 第四章 食品营养评价 5.营养成分及其标示： ①第一列：营养成分名称 ②第二列：每100g、100mL、每份中营养成分含量 ③第三列：NRVs%（营养素参考值、用于食品营养标示的营养素日需要量参考值） 德芙巧克力营养成分表 NRVs% ＝某营养素含量÷该营养素NR