影响荣昌肉品质的主要遗传因素及其改进措施.ppt

RN 基因（ rendement napole ) 又称酸肉基因，该基因主要通过降低肉质中的蛋白质含量以及pH值影响猪肉品质。携带RN的猪肌肉中糖原水平较高，当肌肉中糖原水平升高时会导致肌肉糖酵解潜能( GP ) 升高，在猪死后这些糖原转变为乳酸，最终导致猪肉的pH 降低。 有研究证实，携带RN 的猪肉颜色苍白，滴水损失增加，系水能力下降。但携带该基因的猪肉易剪切，风味浓。此外，在烹调、腌制、加工时，含RN 基因的猪肉损失较大，但含有RN基因的猪肉有较小的剪切力和更浓的香味。 2、单个基因对猪肉品质的影响 04 Part 荣昌猪肉品质的改良措施 模板来自于 / * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 / * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 / * 模板来自于 * 模板来自于 * 模板来自于 / * 模板来自于 * 模板来自于 * 影响荣昌猪肉品质的主要遗传因素及其改进措施 班级：12动科一班 姓名： XXX 学号：XXXXXXX 目 录 概述 1 衡量荣昌猪猪肉品质的常用指标 2 影响荣昌猪肉品质的因素 3 荣昌猪肉品质的改良措施 4 结论 5 Part 1 概述 地域分布及其背景 基础性状 种群现状 荣昌位于重庆的西部，是名副其实的重庆西大门。东邻大足、永川，西接四川隆昌县，南邻泸州，北与内江、安岳接壤。 1、地理分布 荣昌猪除了分布在本省许多县、市外，还推广到云南、陕西、湖北、安徽、浙江、北京、天津、辽宁等20多个省市。 荣昌猪，因原产于重庆市荣昌县而得名，1972年被纳入“全国育种科研协作计划”，1984年被列入全国著名地方良种猪，1985年被列为国家一级保护品种，1987年荣昌猪国家标准颁布，2000年被列入第一批国家畜禽品种保护名录，2001年建立国家级资源保种场，2008年建立国家级资源保护区，全国各省区市均有荣昌猪分布。 荣昌猪体型中等，头大小适中，面微凹，耳中等大小而下垂，额面皱纹横行，有漩毛，体躯较长，发育匀称，背腹微凹，腹大而深，臀部稍倾斜，目前按毛色特征分别称为：“金架眼”“黑眼瞠”、“黑头”、“两头黑”、“飞花”和“洋眼”等，其中“黑眼瞠”和“黑头”约占一半以上。 2、外貌特征： 3、种群现状： 外地来引种够猪的历史已近百年，荣昌县每年外销荣昌仔猪由改革开放前每年10万头猛增到140万头左右。目前，荣昌猪已推广到全国20 多个省、市、自治区，是我国地方猪种覆盖面最广的猪种之一。 Part 2 衡量荣昌猪猪肉品质的常用指标 荣昌猪猪肉的颜色 TEXT 1 荣昌猪肌肉的系水力 TEXT 2 荣昌猪肉的嫩度 TEXT 3 荣昌猪肉的风味 TEXT 5 衡量荣昌猪猪肉品质的常用指标 荣昌猪肉的pH TEXT 4 荣昌猪猪肉的颜色 2 3 1 4 5 性别、日龄、肌肉部位、生长环境都可影响肉色。 颜色主要由红色和白色两部分构成。白色部分主要是脂肪、骨头及猪皮，红色本质上是肉中的肌红蛋白和血红蛋白的颜色。 目前主要用色度仪测定肉色 荣昌猪肉质评分：3.8，颜色粉红偏深，肉色稳定且较好。 放血良好的肉，肌肉中肌红蛋白色素占80% ～ 90%，比血红蛋白丰富。 系水力是指肌肉组织保持水分的能力，即当肌肉受到外力作用时，如加压、切碎、冷冻、加热、融冻、加工贮存等，保持原有水分的能力。系水力高，肉质则好，系水力低，肉质则差。 系水力 荣昌猪肌肉的系水力 正常肌肉组织平均含水量约为75%，荣昌猪肌肉水分含量（75.35±0.17）%，蛋白质含量为（17.38±0.16）% 。 猪肉的pH值通常是在屠宰后45分钟测定，正常猪肉pH值一般为6.1～6.4。　　荣昌乳猪在宰后24h内，肌肉pH下降范围很小，宰后1hpH为6.45，宰后24hpH为6.33。 荣昌猪肉的嫩度 荣昌猪肉的pH 风味是肉质中最实用的性状，是指食物刺激人的味觉或嗅觉受体而产生的综合生理反应。包括滋味和香味两方面，荣昌猪猪肉的风味主要是肉中的糖、氨基酸、无机盐、乳酸、磷酸等综合作用的结果。 荣昌猪肉的风味 剪切力是用来评价肌肉嫩度的一个重要指标。剪切值越小，肉质越细嫩，适口性就越好。荣昌猪猪肉肌纤维细致、密度大，肌纤维直径约为73μm，肌纤维密度约为215 个/mm2。 Part 3 影响荣昌猪肉品质的因素 是指品种、品系间的差异以及一些遗传基因对猪肉性状和品质的影响。大多数肉质性状为数量性状，由多基因控制。遗传因素作为产生PSE肉的主要原因，而屠宰处理和屠宰条