果醋和果酒的制作(崔彦慧).pptVIP

课题1：果酒和果醋的制作 什么是发酵？ （一）果酒制作原理 在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖 （3）发酵所需的适宜条件： （2）果醋的制作原理 二、果酒和果醋实验流程示意图 * 选修1生物技术实践 一、基础知识 发酵是通过微生物的培养来大量生产各种代谢 产物的过程。 有氧发酵（如醋酸发酵、谷氨酸发酵） 无氧发酵（如酒精发酵） 发酵≠无氧呼吸 a. 单细胞真菌，真核生物 (1) 酵母菌 b.生殖方式主要为出芽生殖 c.酵母菌异化类型为兼性厌氧型 d.酵母菌分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果等 回忆与酵母菌相关的知识 C6H12O6+6O2 → 6CO2+6H2O C6H12O6 → 2C2H5OH+2CO2 在无氧条件下，酵母菌能进行酒精发酵 有氧呼吸反应式为： C6H12O6 + 6O2 + 6H2O → 6CO2 + 12H2O + 能量 酶 C6H12O6 →2C2H5OH + 2 CO2 + 能量 酶 有氧呼吸反应式为： （2）反应式 1.温度 20 ℃左右是最适合酵母菌繁殖， 酒精发酵时控制在18℃～25 ℃。 2.pH值 最适pH值：4.0～5.8 在最低pH=2.5，最高pH=8.0时尚能生存，但生长极其 缓慢而且容易死亡。 附着在果皮(如:葡萄皮)上的野生型酵母菌 （4）传统发酵技术所使用的酵母菌的来源 (1) 醋酸菌 （二）果醋制作的原理 a.醋酸菌属原核细胞 b.生殖方式：分裂生殖 c.醋酸菌新陈代谢类型为异养好氧型 只有当氧气充足时，才能进行旺盛的生理活动 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： C6H12O6 →3CH3COOH C2H5OH+O2 →CH3COOH +H2O 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙醛变为醋酸，其反应式： 1.温度 温度控制在30～35℃为适宜。 2.氧气条件 醋酸菌是好氧细菌，发酵过程中适时向发酵液中充气 (3)制醋发酵所需的条件 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵 果酒 果醋 实验装置 连接充气泵进行充气 酒精发酵时用来排CO2 取样 （防止空气中微生物的污染） 装置中充气口、排气口和出料口分别有哪些作用？ 三、操作提示 1.材料的选择与处理 先冲洗葡萄后去枝梗的目的： 防止杂菌感染 2.防止发酵液被污染 在实际生产中，还要对发酵液进行煮沸处理 消灭发酵液中的杂菌 3.控制发酵条件 温度、氧气、时间 1、如何检测果酒的制作是否成功？ 闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精 四、课题成果评价 2、如何检测果醋的制作是否成功？ 闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成 检测和比较醋酸发酵前后的pH值 显微镜观察是否有醋酸菌存在 （1）为防止发酵液被污染，发酵瓶要用 消毒。 （2）葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约 的空间。 （3）制作葡萄酒时将温度严格控制在 ，时间控制在 d左右，可通过 对发酵的情况进行及时的监测。 70%酒精 1/3 18-25 ℃ 10-12 从出料口取样 30-35 ℃ 7-8 充气口 （4）制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在 ，时间控制在 d，并注意适时通过 充气。 * *