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超高压技术在食品工业中的应用 目录 毕业论文（设计）任务书 I 开题报告 II 摘要 1 前言 1 1 超高压技术-定义 1 2 超高压技术-类型 1 2.1超高静压技术 1 2.2超高压水射流技术 2 2.3等静压技术 2 2.4超高压水刀 2 2.5超高压灭菌技术 2 3超高压技术对食品中微生物的影响 3 4超高压对食品中酶的影响 4 4.1超高压对过氧化物酶的影响 4 4.2超高压对多酚氧化酶的影响 4 5超高压技术-典型应用 5 5.1在乳制品中的应用 5 5.2在肉制品中的应用 6 6小结 6 参考文献 8 致谢 9  开题报告 1 研究背景研究内容2）超高压在食品工业中的应用 3目的和意义随着超高压技术和超高压装置的日趋完善，超高压食品或保健品必将风靡全球。可以相信，以当今超高压食品科学技术与传统中华饮食文明相结合，必将为人类翻开食品加工历史的新一页，使食品加工业由传统的单一“热”处理为主跨入“热”，“压”并举的新时代。抓住机遇，加快超高压技术的研究与应用，必将提高我国食品在国际食品市场上的竞争力研究方法通过查阅资料对进行了综述。计划进度 （3）2011年7月25日-2011年10月10日 整理资料、撰写、修改论文。 （4）2011年10月19日-2011年10月20日 论文完成定稿。超高压技术在食品工业中的应用 摘要：研究证明应用超高压技术加工食品与传统的热加工技术相比，既可以有效地达到杀菌和灭活酶的目的，又能良好地保持原有的营养成分。本文综述了超高压技术对食品中微生物、酶的影响，并对超高压灭活微生物、钝化食品酶的机制进行了阐述，最后对超高压食品加工技术的发展前景进行了展望。 关键词：超高压；食品；微生物；酶 前言 传统的热加工技术虽然在食品加工中应用广泛，但是由于它存在着破坏食物营养成分、造成能源浪费等众多问题，所以需要新的食品加工技术来克服热加工技术的缺陷，超高压技术作为一项物理冷加工技术，恰恰顺应这一趋势，成为近年来研究的热点。超高压加工是一个物理过程，在加工过程中使形成生物体结构的氢键、离子键以及疏水键等非共价键结合发生变化，导致酶失活、微生物被杀死，但对食品中的色素、维生素、氨基酸、多肽等以共价键结合的小分子物质的破坏作用较小，所以有着完好保留食品中的营养物质，保持食物自然风味、增长食物保质期、节约能源、食品卫生安全性高、有利环保等优点，经超高压处理的食品，符合现代食品“天然、营养、卫生、安全”的发展方向，是一种有着很好发展前景的食品加工技术。 1 超高压技术-定义 一般情况液体或气体压力在0.1MPa～1.6MPa称为低压，1.6MPa～10MPa称为中压，10～100MPa称为高压，100MPa以上称为超高压.本文阐述的UHP技术的压力通常在100～1000MPa或更高。而把液体或气体加压到100MPa以上的技术称为“超高压技术”（ultra-high pressure， 简称UHP）静态超高压是指可以相对长期维持的高压强。所谓相对长期是指有足够的时间，把压缩功所产生的热量通过热传导的方式与环境温度平衡。因此静态高压是等温压缩过程。 在这个领域粉末冶金的用的等静压设备在150～630MPa 食品杀菌在350～600MPa 试验机型在100MPa～3GPa 金刚石压机大都在5GPa以上 世界人工超高静压是550GPa 超过地心最高压强360 GPa 普通水经过一个超高压加压器，将水加压至，然后通过一个细小的喷嘴(其直径为0.004英寸至0.016英寸)，可产生一道每秒达915公尺(约音速的三倍)的水箭，此道水箭可做各种表面处理及切割各种非金属物质如纸类、纸尿裤、玻璃、纤维、海绵等静压技术是一种利用密闭高压容器内制品在各向均等的超高压压力状态下成型的超高压液压先进设备等静压工作原理为帕斯卡定律：“在密闭容器内的介质（液体或气体）压强，可以向各个方向均等地传递。” 等静压技术已有70多年的历史，初期主要应用于粉末冶金的粉体成型；近20年来，等静压技术已广泛应用于陶瓷 铸造、原子能、工具制造、塑料、超高压食品灭菌和石墨等领域。等静压技术按成型和固结时的温度高低，分为冷等静压、温等静压、热等静压三种不同类型。 超高压水刀（水切割）的基本技术既简单又极为复杂。当水被加压至60，000 (或以上)并且从一小开孔通过时， 它可切割各种软质材料包括食品， 纸张， 纸尿片， 橡胶及泡棉. 而当少量的砂如石榴砂被加入水射流中与其混合时， 所产生之加砂水射流， 实际上可切割任何硬质材料包括金属， 复合材料， 石材及玻璃. 超高压水刀也可使用于各种不同的工业表面处理应用如船身清洗及汽车喷漆设备清洗　　（HPP)食品超高压灭菌就是在密闭的超高压容器内，用水作为介质对软包装食品等物料施以400～600MPa的压