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淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 第五节 矿物质 本章要点 1.常量元素的种类及其生理功能 2.微量元素的种类及其生理功能 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 食物或机体灰分中那些为人体生理功能所必需的无机元素称为矿物质，也称无机盐。人体已发现有20余种必需的无机盐，约占人体重量的4%～5%。其中含量较多的（＞5g）为钙、磷、钾、钠、氯、镁、硫七种，它们每天的膳食需要量都在100mg以上，称为常量元素。另外一些含量低微，随着近代分析技术的进步，利用原子吸收光谱、中子活化、等离子发射光谱等痕量分析手段，发现了铁、碘、铜、锌、锰、钴、钼、硒、铬、镍、硅、氟、钒等元素也是人体必需的，它们每天的膳食需要量甚微，称为微量元素。 概 述 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 一、常量元素的种类及其生理功能 ①构成人体组织的重要成分，大部分是由钙、磷和镁组成，软组织含钾较多； ②在细胞外液中与蛋白质一起调节细胞膜的通透性，控制水分，维持正常的渗透压和酸碱平衡，维持神经肌肉兴奋性； ③构成酶的成分或激活酶的活性参与物质代谢。 一般将占人体体重0.01%以上，每人每日需要量在100mg以上的元素称为常量元素。 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 1、钙 分布?? 含量较多的之一。人体内含钙量约为1000 ～ 1200g。其中大约99%的钙以磷酸盐的形式统称为“骨钙”；其余1%的钙为“混溶钙池”（也称“混合钙库”）。 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 钙的生理功能 ⑴钙是构成骨骼和牙齿的主要成分，起支持和保护作用； ⑵促进体内某些酶的活动。许多参与细胞代谢与大分子合成和转变的酶； ⑶钙起电荷载体作用：Ca2＋的最适水合半径能与细胞膜表面的各种阴离子亚部位结合，调节受体结合和离子通透性，起电荷载体作用； ⑷钙参与神经肌肉的活动。神经递质的释放、神经肌肉的兴奋、神经冲动的传导、激素的分泌、血液的凝固、细胞粘附、肌肉收缩等活动都需要钙。 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 （2）排泄：粪钙、尿钙 、汗液 钙的需要量? 中国营养学会推荐的钙供给量标准（mg·d-1）为： 从初生至10岁儿童，600； 10～13岁，800； 13～16岁，1200； 16～19岁，1000； 成年男女，600；孕妇，1500；乳母，2000。 佝偻病 骨软化 骨质疏松等 来源： 乳及乳制品、水产品中小虾米皮 、海带、干果豆和豆制品及绿叶蔬菜 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 2、磷 磷在体内的分布? 成人体内含磷750±50g，约占体重的1%、矿物质总量的1/4。其中87.6%以羧磷灰石的形式构成骨盐储存在骨骼和牙齿中，10%与蛋白、脂肪、糖及其他有机物结合构成软组织。 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 磷的生理功能 是骨骼生长、牙齿发育、肾功能和神经传导不可缺少的； 核酸、磷脂和某些酶的组成成分，促进生长维持和组织修复； 磷酸盐能调节维生素D的代谢，维持钙的内环境稳定。 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 吸收：从膳食摄入的磷酸盐有70%在小肠内吸收。磷的吸收需要维生素D。钙、镁、铁、铝等金属离子常与磷酸形成难溶性盐而影响磷的吸收。高脂肪食物或脂肪消化与吸收不良时，肠中磷的吸收增加。 排泄：从膳食摄入的磷，有部分未吸收的，和分泌到胃肠道的内源磷一起随粪便排出。磷主要经肾排泄,肾小球滤出的磷在肾小管重吸收。 神经兴奋 手足抽搐 惊厥 精神混乱 厌食 关节僵硬等现象 缺乏 过多 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 3 镁 分布:成人体内总量约为20～28g或43mg·kg-1。其中55%在骨骼中，27%在软组织，1%左右在细胞外液。1934年首次发现人类的镁缺乏病。 镁的生理功能: ⑴镁是酶的激活剂:已糖激酶、钠-钾-ATP酶、羧化酶、丙酮酸脱氢酶、肽酶、胆碱酯酶等 ⑵镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，可促进骨骼生长和维持。镁可影响骨的吸收。在极度低镁时，甲状旁腺功能低下而引起低血钙。骨培养于低镁溶液时，可使骨吸收降低。 淮阴工学院生化学院食品工程系 功能食品学-------生物活性成分化学与营养学 ⑶镁对心血管的影响 镁是肌细胞膜上Na＋-K＋-ATP-酶必需的辅助因子