非发酵豆制品的豆腐干的腐败菌及其腐败特性.docVIP

摘 要 豆腐干是非发酵性豆制品是以大豆或其它杂豆为原料制成的豆腐，再经卤制、炸卤、熏制、干燥的豆制品℃温度下，对豆腐干的总酸、总氮、游离态氨基氮、生物胺及总菌落数和生物被膜定期取样检测，根据各种成分的变化绘制出腐败特性曲线图。 【关键词】豆腐干；枯草芽孢杆菌；腐败特性 Abstract In hops polyphenols material,s extraction optimization and antioxidant activity in this design were studied. The effect of different acetone concentrations, extraction temperature , 第一章 绪论 大豆营养丰富，含有大量的蛋白质、脂肪等营养物质，并含有多种生理活性物质，很早就有被食用的记载。到现在，各种豆制品已经被广泛地开发出来，除了传统的豆制品如，豆腐、豆浆、豆腐乳、豆花等，还有现代的豆奶、豆奶片、素鸡、各种香卤豆腐等。这些豆制品早已成为了人们日常生活中不可或缺的食物。但是由于其营养丰富，极易感染微生物，造成污染。因此很有必要对其腐败原因和腐败特性进行研究。本文从豆制品腐败入手，研究非发酵豆制品中的豆腐干的腐败菌及其腐败特性。 1.1 豆腐干 1.1.1大豆中的营养成分 1.1. 1.1大豆蛋白40%，高者达50%，是植物性食品中蛋白质含量最高的食品。大豆蛋白质由球蛋白、清蛋白、谷蛋白和醇溶蛋白组成，其中球蛋白含量最多。大豆蛋白的氨基酸模式接近人体氨基酸模式，含有人体所必需的8 种氨基酸：赖氨酸、蛋氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苏氨酸、色氨酸、苯丙氨酸、缬氨酸，其中赖氨酸含量较高，与动物蛋白质相似，但蛋氨酸含量较低；而粮食作物中的赖氨酸含量却很低，蛋氨酸含量较高。所以，将大豆与粮食作物搭配食用，可以提高其蛋白质的利用率，在营养上实现了互补。 1999年，美国食品药品监督局（FDA）发表声明：每天摄入25克大豆蛋白，有减少患心脑血管疾病的风险。用大豆蛋白制作的饮品，被营养学家誉为“绿色牛奶”。大豆油大豆18%～20%,含丰富的不饱和脂肪酸，且不含胆固醇，从营养价值看，大豆油中含棕榈酸7-10%，硬脂酸2-5%，花生酸1-3%，油酸22-30%，亚油酸50-60%，亚麻油酸5-9%。大豆油的脂肪酸构成较好，它含有丰富的亚油酸，有显著的降低血清胆固醇含量，预防心血管疾病的功效外，大豆油的人体消化吸收率高达98%，是一种营养价值很高的优良食用油。大豆膳食纤维25.3%，主要包括纤维素、果胶、木聚糖、甘露糖等。从大豆纤维中提取的大豆多糖除具有可溶性膳食纤维功能外，还具有优良的乳化稳定性，是一种天然的蛋白饮料乳化稳定剂。1.1.1.4 大豆低聚糖大豆低聚糖主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖，水苏糖和棉子糖是双歧杆菌的增殖因子，可促进双歧菌的生长繁殖，调节肠胃道，改善通便，防止便秘。另外还具有提高免役能力，分解致癌物质的作用。1.1.1.5大豆卵磷脂1.2%～3.2%。它是一种类脂，主要成分是磷脂酰胆碱（PC）、磷脂酰乙醇胺（PE）、磷脂酰肌醇（PI）、磷脂胺（PA）等。它是一种乳化剂，能够阻止胆固醇在血管内壁的沉积并能清除其沉积物，还可降低其血液黏度，促进血液循环，对预防心脑血管病有重要作用；能促进大脑活力提高，增强记忆力，健脑益智，预防老年痴呆，延缓衰老；其生理功能还能预防脂肪肝，防止肝硬化等等。大豆皂苷大豆皂苷是一种天然的生物活性物质，主要分布在大豆胚轴中。它可降低血液中胆固醇和甘油三酯含量，抗氧化，清除自由基，抑制肿瘤细胞生长，调节免役功能，并对爱滋病有一定抑制作用。大豆异黄酮异黄酮是黄酮类化合物中的一种，主要存在于豆科植物中，大豆异黄酮是大豆生长中形成的一类次级代谢产物。由于是从植物中提取，与雌激素有相似结构，因此称为植物雌激素。大豆异黄酮的雌激素作用影响到激素分泌、代谢生物学活性、蛋白质合成、生长因子活性，是天然的癌症化学预防剂。大豆异黄酮具有抗癌、抗氧化、降低胆固醇、预防骨质疏松症、改善妇女更年期综合症，预防心血管病等功能。1.1.2.4 大豆中的维生素和矿物质 大豆中含有丰富的矿物质，总含量为45％～50％。钙的含量高于普通谷类食品，铁、锰、锌、铜、硒等微量元素的含量也较高。此外，豆类是一类高钾、高镁、低钠的碱性食品，有利于维持体液的酸碱平衡。需要注意的是，大豆中的矿物质生物利用,优化膳食结构 从国内情况来看,我国居民的膳食结构中优质蛋白质明显低于世界平均水平,优化膳食结构,提高优质蛋白质摄入比重,应当是21世纪饮食营养生活中的主要问题,根据我国人民消费习惯和资源供应的可能,我国膳食结构调整不可能按西方国家的主要靠增加动物蛋白的模式进行,增加豆