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青岛农业大学海都学院 本科生毕业论文（设计）题 目：鲜切山药的褐变控制技术探讨 姓 名：系 别：食品系 专 业：食品科学与工程 班 级：2010.2 学 号：201002087 指导教师：2014年 06 月 16 日目录摘要……………………………………………………………………………………2Abstract………………………………………………………………………………31前言…………………………………………………………………………………41.1鲜切产品简介……………………………………………………………………41.2鲜切果蔬加工中的品质变化……………………………………………………41.3鲜切褐变控制技术研究进展……………………………………………………51.3.1鲜切果蔬研究进展……………………………………………………………51.3.2鲜切果蔬褐变技术研究进展…………………………………………………51.4山药生产与研究现状……………………………………………………………81.5本课题研究的内容、目的及意义………………………………………………92材料与方法…………………………………………………………………………92.1实验材料…………………………………………………………………………92.2主要仪器…………………………………………………………………………92.3试验处理方法……………………………………………………………………102.3.1样品处理方法…………………………………………………………………102.3.2试验方法………………………………………………………………………102.3.3主要指标测定方法……………………………………………………………113结果与分析…………………………………………………………………………113.1单一褐变抑制剂对鲜切山药褐变的影响………………………………………113.1.1抗坏血酸对感官效果的影响…………………………………………………113.1.2柠檬酸对感官效果的影响……………………………………………………133.1.3氯化钙对感官效果的影响……………………………………………………143.2复合抑制剂对鲜切山药抑制褐变的影响………………………………………153.3鲜切山药加工工艺关键控制点对褐变的影响…………………………………154小结…………………………………………………………………………………17致谢………………………………………………………………………………18参考文献……………………………………………………………………………19鲜切山药的褐变控制技术探讨食品科学与工程 潘新杰指导教师 张莉摘要：本文针对水果贮藏加工过程中出现的褐变问题，以市售新鲜山药为主要原料，分别研究了柠檬酸、抗坏血酸、氯化钙这些常用护色剂在单因素实验的基础上进行正交实验，并通过感官评定确定最佳配方。在考虑浸泡温度、时间的基础上，通过正交试验，确定了山药的最佳护色方法，即：0.3%柠檬酸，0.3%抗坏血酸，0.3%氯化钙溶液80℃浸泡1 min ，可有效的防止山药后续加工过程中的褐变。为新鲜果品的加工保鲜提供了一定的理论基础。关键词：鲜切；山药；褐变；色泽控制Study onthe fresh cut yam Browning control technologyStudent majoring in Food Science and Engineering:PanxinjieTutor:ZhangliAbstract: This paper aims at the problem of fruit browning appeared in the process of storage. With the fresh yam as the main raw material, the writer respectively studies citric acid, ascorbic acid as well as calcium chloride and orthogonal experiments were carried out which these common color fixatives was on the basis of single factor experiments, and then determine the best formula through the sensory evaluation. In considering the soaking temperature and time and based on the o