农家乐培训讲座公开课：服务接待于烹饪.pptVIP

薄皮包子(新疆风味) 特点：皮薄肉嫩油多，伴有洋葱的香甜味。 制法：1.净羊肉（30%肥）切成小丁，洋葱剁碎，加黑胡椒粉、精盐、味精拌匀成馅。 2.面粉加水（也可加少量蛋清）和成硬面，切成剂子，用手心压扁，多撒些干面粉，用中间粗的擀杖(或走槌)擀成薄皮，甩去干面粉，分别包馅，放入笼屉中，用旺火蒸二十分钟出笼撒胡椒粉即成。 * * 消防知识 什么是消防：消灾和防灾 1、防火 2、防病 3、防盗 4、防损、防坏 5、防丢 6、防毒 7、防电 8、防水 9、防人身伤害 可能存在的消防安全问题 1、基础设施简陋 ：“农家乐”的厨房：可以看到桌子上杂乱不堪，生鸡肉和熟牛肉混放着，油麦菜等青菜堆在肉的旁边。“都是干净的嘛，地方小，摆不下。”厨房墙面被油烟熏黑了，地面看起来又脏又乱，到处是择菜后丢弃的垃圾 2、几乎没有消毒设施。“消什么毒啊， 农家的东西 最环保！” 3、人气旺的时候，“农家乐”老板往往兼服务员，甚 至全家总动员，还会将剩菜端给客人 。 4、用料以次充好等方式来降低成本 十大火灾隐患 1、防火意识薄弱， 2、大量使用易燃材料违章使用电器 3、家庭生活用火不慎。如在烹调中使用的食用油 4、燃气灶具不进行定期检查，出现破损（如阀门、垫圈、胶管破损），导致燃气泄露，或者操作不规范（如倒卧气瓶、高温烘烤、用后不及时关闭阀门等），也易引起爆炸起火。 5、家中存放易燃易爆物品。 6、小火源处理不当，如有些人喜欢躺在床上或沙发 上吸烟，特别是饮酒以后，烟未吸完，人已入 睡，烟头极易烧着被褥。 7、小孩玩火或者燃放鞭炮 8、用易燃材料私搭乱建， 9、乱接电线重防盗， 10、轻防火 一.家常小炒 家常小炒的原料 家常小炒原料的选料方法 家常小炒的原料切配技术 家常小炒的调味知识 家常小炒的冷菜制作 家常小炒的菜肴制作技术 家常小炒的菜肴评价方法 1.家常小炒的原料 新：新鲜 奇：稀奇 特：特产 野：野生 养 ：营养 疗： 保健 家常小炒的原料切配技术 ?鲜明的民族性切配特点、 ?家庭性切配特点 ?整形为多：整体现了聚餐的团结 ?常见的切配方法 家常小炒的调味知识 ?烹调中的调味知识 1.传统风味:山东风味.四川风味.广东风味.江苏风味、山珍菜．海鲜菜．肉菜．素菜．花卉菜、都市菜. 乡土菜.民间菜.民族菜. ?复合味的种类: 1、冷菜味 2、热菜味 ?影响美味的因素 冷菜制作 ?拌： ?卤: ?浇汁： ?装盘 家常小炒的菜肴制作技术 ?烹调方法炒 ?烹调方法爆 ?烹调方法炸 ?烹调方法烤 ?烹调方法炖 ?炉灶和水土 ?初步热处理 家常小炒的菜肴制作技术 ?烹调方法烤 1、历史上的烤 2、中国现代的烤 3、外国的烤法： 西式烤 阿拉伯烤 太阳能烤 家常小炒的评价 ?色 ?香 ?口感 ?形 ?汤 ?器 ?养 ?卫生 菜品与器皿的搭配 ?器皿的常见特点： 1、土： 材质土：石 木 金（青铜、铜、生铁） 造型土：历史、风俗、国外 来历土：故事、传说 2、精：精致、美观 3、档次：接待规格（金 银 骨头、宝石） ?常见的器皿 1、圆盘 2、鱼盘 3、凹盘（汤盘） 4、水果： 5、汤碗 ?使用器皿的一般规律 1、差色 2、与菜肴的特点匹配 菜品与器皿的搭配 围边 围边 围边 酸辣土豆丝 特点:咸鲜酸辣， 主料:洗净的土豆丝 配料:青红椒丝 调料:盐．味精．香醋、辣红油．葱丝．姜末．蒜末、干辣皮丝．纯花椒油， 制法:１．锅内加油下葱丝．姜末．干辣皮丝，青红椒丝炒香．下土豆丝炒断生．加入盐．香醋翻炒至断生、加味精、花椒油迅速翻匀出锅 注意事项:　１。土豆丝切均匀。２。土豆丝量大可先焯水至断生　３。辣皮节必须炸至褐色 菜肴变化:　酸辣豇豆。酸辣豆角 。酸辣苦瓜。酸辣连白 。酸辣茄子 炝连白 特点: 麻、辣、脆嫩、色泽鲜艳。 回味酸甜 主料:手撕嫩连白块 配料:木耳 调料:盐、味精、糖、醋、姜片 　　　蒜片、淀粉、花椒粒、干辣皮节 制法:1。锅加油烧到5-6成热下花椒粒、干辣皮节炒出浓香，下姜片、蒜片炒香，加手撕嫩连白块迅速翻炒，再加盐、味精、糖、醋炒匀后加木耳，