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实验一 食品中水分活度的测定 水分活度（Water activity ,Aw）是表示食品中水分存在的状态，是以热力学来表示水的 自由度。它近似地表示为溶液中水蒸气分压与纯水蒸气压之比。 P ERH Aw= P0 100 式中：P 食品中水蒸气分压 P 同温下纯水的蒸气压 0 ERH 平衡相对温度（Equilibrium Relation Humidity ,ERH） 食品中水分活度的测定方法很多，如蒸气压力法、电湿度计法、附感敏器的湿动仪法、 分活度测定仪法和扩散法等。这里主要介绍扩散法。 一、原理 采用扩散法测定Aw。被测样品在康威皿（Conway）中密封和恒温条件下，分别在较高Aw、 中等Aw 和较低Aw 的饱和溶液中扩散 平衡后，根据样品重量的增减量，求出样品的Aw 值。 二、材料、仪器和试剂 （一）材料：各种 果、蔬菜、饼干、蛋糕等 （二）仪器：分析天平、恒温培养箱、组织捣碎机、容量瓶、移液管、康威皿、试剂瓶、称量瓶 等。 （三）试剂 1、氯化镁 （MgCl 6H O）饱和溶液（Aw=0.33） 2 2 称取 120g 氯化镁溶于100mL 水中至有不溶结晶物 （25 ） 2、氯化钠 （NaCl）饱和溶液（Aw=0.0.75） 称取50g 氯化钠溶于100mL 水中至有不溶结晶物 （25 ） 3、硝酸钾 （KNO ）饱和溶液（Aw=0.92） 3 称取 100g 硝酸钾溶于100mL 水中至有不溶结晶物 （25 ） 三、操作步骤 量取上述三种不同Aw 的饱和溶液各5mL ，分别放入三个康威皿的外室中，在已知重量的称 量瓶中准确称取1.00g 左右的均匀碎样品（精确到小数点后2 位），迅速放入康威皿的内室中， 记下称量瓶和样品的总重量。然后在康威皿磨口边均匀涂抹甘油，加盖密封，在 25 0.5 恒 温培养箱中放置2 3h。取出内室中的称量瓶 样品并称重，求出被没样品的增减重量。 四、计算 以三种饱和溶液在25 时的Aw 为横坐标，以被测样品的增减重量为纵坐标作图，并将各点 连接成一直线，直线与横坐标的交点数值即为被测样品的Aw 。 六、注意事项 1、取样 称样要在同一条件下进行，操作要迅速。 2、康威皿的密封性要好。 3、样品若为米饭类、油脂类、油浸熏鱼类则4 天后才能稳定。为此要加入样品量0.2%的山梨 酸防腐，并以山梨酸的水溶液作空白。在测定值稳定后，以第一次与Aw 相交的值为结果。 七、思考题 1、何为Aw ？测定食品中的Aw 有何意义？ 2、扩散法测定食品中的Aw 的依据是什么？ 3、用扩散法测定食品中的Aw 时应该注意哪些问题？ 4、样品放在不同的Aw 的饱和溶液中其重量发生怎样变化？为什么？ 实验二 脂肪氧化、过氧化值 酸价的测定 一、目的与要求 1、掌握脂肪过氧化值、酸价的含义 在脂肪品质评价中的意义 2、了解脂肪氧化及抗氧化的类型，抗氧化性的性能及选择 3、了解脂肪过氧化值、酸价测定的原理 4、掌握脂肪过氧化值、酸价的测定方法 二、原理 脂肪氧化的初级产物是氢过氧化物（ROOH），通过测定脂肪中ROOH 的量可以判断脂肪的氧化 程度，同时ROOH 进一步分解 成小分子的醛、酮、酸等。因此，酸价也是评价脂肪变质程度的 一个重要指标。 （一）过氧化值 （POV）的测定 碘量法 在酸性条件下，氢过氧化物 （ROOH）与过量的KI 反应生成 I2 ，用Na2S2O3 滴定生成的I2 ，求 出每kg 油脂中所含的过氧化物的m mol 数，称为脂肪的过氧化值 （POV）。 CH3COOH+KI CH3COOK+HI ROOH+2HI ROH+H2O+I2 I2+2 Na2S2O3 2Na2 I+ Na2S4O6 （二）酸价的测定 酸碱中和反应 测定脂肪中游离酸的含量。以中和1g 油脂中游离酸所需消耗的NaOH 或KOH 的mg 数。 RCOOH+KOH RCOOK+H2