标准化在肉类食品安全方面重要作用.docVIP

裴山 原国家出入境检验检疫局高级工程师 Pei Shan, Senior Engineer of Former State Administration for Entry-Exit Inspection and Quarantine 标准化在肉类食品安全方面的重要作用 我国第一部《食品安全法》（草案）即将正式颁布。这是一部为防止、控制和消除食品污染以及食品中有害因素对人体的危害，预防和减少食源性疾病的发生，保证食品安全，保障人民群众的生命安全和身体健康，增强人民群众体质的大法。食品安全标准，在大法中总则及第三章中都给予着重强调，高度重视。本文就我国肉类产品技术法规和标准的现状、存在的主要问题，以及肉类产品生产企业如何开展质量安全标准化工作，提出一些分析和建议，供与会专家、企业家和业内同仁参考。 一、我国肉类产品技术法规和标准现状及存在的主要问题 欧盟、美国、俄罗斯、新加坡、日本等国家对我国肉类出口企业均实行注册制度。我国在动物卫生、检疫法律建设、技术法规、质量及安全标准方面与国际先进国家相比，法律不健全、技术法规体系不健全、标准技术水平低，标准内容与国际接轨成分少，缺乏国际对接平台。我国肉类产品技术法规和标准存在的主要问题： 1、肉类及其制品技术法规少，没有形成安全的法规体系。 我国多年来执行《肉品检验（试行）规程》（简称“四部”规程）采用苏联的技术法规模式，以及原国家商检局制定的“出口食品厂、库最低卫生要求”等法规，这与建立肉类产品安全管理体系要求相差甚远，法规不健全，技术内容没有覆盖肉品生产的全过程。缺少具体的畜禽动物防疫技术法规，畜禽产品农残、兽残控制方面的法规、产品标准、产品运输卫生法规，与欧美发达国家比有较大差距。如：美国《肉类和家禽的检验》部分，就包括了从Part301至Part391，共90个法规，每个法规还含有若干分法规和具体标准，详细规定了各种肉类的定义、检验程序、卫生设备、出口、运输、进口产品、记录、标签等等。欧共体发布的关于肉类安全卫生的指令和决议至少有35个，内容分六大类，仅文件内容有近200页。欧美技术法规体系至少涵盖了：①动物饲养场、畜禽产品流通场所的认证及审批条件；②特定畜禽疫病的监测、控制与扑灭计划；③畜禽及其产品的运输控制和疫病控制系统；④畜禽产品进出口条件；⑤兽医师认证及其出证等等。涉及畜禽及其产品生产流通的每一个环节，大到畜禽防疫政策、屠宰企业设置，细到屠宰加工厂的墙面和窗户设计等，全部以法律和技术法规做了规定，技术法规体系非常详实、庞大。 2、技术法规和标准协调性差，内容分散。 肉类产品的安全卫生涉及畜禽养殖业（包括饲料、饲料添加剂成分）、肉类产品加工（屠宰加工）、肉类制品生产加工，销售流通直至顾客餐桌全过程，其标准应整体协调。而我国的肉类产品标准分别由农业、卫生、商贸、商检等部门分别制定，农业制定饲养、防疫标准；商贸制定产品和加工技术标准；卫生制定肉类卫生标准；商检制定检验规程标准，每一类标准都涉及相关内容，又都不完善，可操作性差。欧美发达国家制定的技术法规和标准有明显的界线，并且高度协调，如欧盟的技术贸易措施管理体系是双层结构的技术贸易管理体系：上层是欧盟指令和决议，对各成员国具有法律效力，指令只规定基本要求；下层是欧盟各成员国根据指令制定的执行指令和技术标准，技术标准由厂商根据市场决定，可以采用国际标准，也可以采用欧洲标准、协会标准或行业标准。 3、肉类产品加工过程缺少程序控制管理标准。 我国目前还没有一项关于肉类产品的GMP技术法规或标准，这已经成为制约我国肉类产品生产加工出口的瓶颈。目前出口欧盟肉类产品受到限制，认为中国的“质量控制方式主要是对终产品检验”， 专家来华考察注册企业，主要是审核肉类生产企业是否建立了GMP控制体系。现在是按国际标准ISO22000：2005食品安全管理体系要求审核。 4、肉类产品生产企业缺少产品品类标准，技术水平低。 我国猪、牛、羊、禽肉产品标准仅十几项，标准已远不适应贸易需求，不利于进出口贸易开展。现阶段在出口贸易中，企业完全按照进口国产品标准要求加工生产；同时在进口贸易中不利于设立技术壁垒。通过提高肉类产品标准限制他国产品进口，是许多国家采取的重要手段。我们可以在产品标准中，提出众多的检测项目和复杂的控制要求、标签要求，增加这些产品生产加工和安全卫生控制方面的成本，比如：添置设备，检测费用，用以削弱生产国肉类产品价格竞争力，保护我国肉类生产企业利益。 5、肉类产品中农残、兽残限量标准体系不健全。 我国出口肉类产品、农副产品由于农残、兽残超标问题屡遭国外拒收，扣留，退货和终止合同，一些食品已被迫退出国际市场，给我国对外贸易造成很大损失。西欧曾是我国出口冻猪肉和猪肉罐头的主要市场。但是1985年出口德国，因666残留超过德国限量被全部退货后，