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低盐固态酱油生产过程中各因素的控制 · 22· 2004年第 1 1期 总第 140期 阐哌邕 经验交流 低盐固态酱油生产过程中各因素的控制 李宁洲 (新疆哈密班超酒厂，新疆 哈密 7839103) 关键词：低盐固态：酱油；因素：控制 摘 要：产品的优劣主要取决于生产中各因素的控制。该文阐述 了酱油生产过程中从原料到成品各环节如何科学、合理地控制 好各因素，以确保酱油产率和终产品质量的提高。 中图分类号：TS264．2 文献标识码：C 文 章 编 号：0254-507l(2004)ll-0022-02 Factors control duringlow-salt sofid-state soy sauce production LI Ning．zhou (Xinjiang Hami Banchao Liquor Factory，Xinjiang 839103，China) Key wor~：low··salt solid··state；soy sauce；factor；control Abslract： Product quality mainly depended on factors control during the production．This paper explained how to conlxol factors scientifically and logically from raw materials to finished products during soy sauce production， and to insure the improvement of production rate and quality of soy sauce． 人们常说 “病从口入”，这也就是我们经常谈到的 所谓食品卫生、安全问题 (产品的质量)，也是消费者最 担心的问题。另一方面，企业追求低投入，高产出，生产 出更多的产品(产品的数量)，赢得更多的利润。如何才 能两全其美呢?根本的是控制好产品生产过程中各个因 素，酱油的生产亦是如此。国家为了确保人们经常接触的 食品安全，从2002年 7月，实行食品质量安全市场准入 制度，将米、面、油、酱油、食醋作为第一批实施对象。本企 业为了进一步提高产品质量，使产品在市场竞争中更具 有潜力，相继通过了 ISO9001质量体系认证、HACCP体 系认证等，归根到底也是为了生产出更优质的产品，以 满足市场的需求。当然，这些工作的出发点都是从产品 生产过程中各个因素的控制入手。 1酱油生产工艺流程 麸皮 加水 J J 原料一脱脂豆粕 (豆饼)一粉碎一混合一润料一蒸料一摊晾一 种曲 食盐水 l 厂— l 制曲一保温发酵 一浸油一加热配制一杀菌一包装 2生产工艺操作要点 2．1原料 主要是豆粕 (豆饼)，要求蛋白质含量高，没有异味， 当年新鲜原料，没有霉变、腐烂，农药残留，重金属不能超 过标准。 2．2粉碎 要求粒度在2mm左右，不大于 3mm，大小尽量均 匀，粉碎达到这样的粒度便于润水和蒸煮。 2．3原料配比 一 般要求豆粕 (豆饼)：麸皮为 8：2、7：3、6：4，为了提 高酱油风味，最好用 5％-10％的小麦代替麸皮。 2．4润料 润料用水要求符合饮用水标准，加水量以接种前熟料 水分为准，冬季为 47％～48％，春秋季为48％~49％，夏季为 490／~51％。润料以lh为宜，只有润透，才能使蒸煮达到效果。 2．5蒸煮 采用高温高压短时间蒸煮有利于蛋白质的适度变 性。小厂因条件限制采用常压蒸煮 lh，再焖锅 30min为宜。 2．6摊 晾 摊晾是为了使温度达到接种要求，以防杂菌污染， 种曲接入温度为38℃~40oC(夏季稍低，冬季稍高)。 2．7制曲 种曲加入量为 0．3％-4)．4％，不超过 0．5％(总原料 量)，加入的菌种要求具有安全性，对杂菌抵抗力强，黄 曲霉素 B-含量小于 5 g／kg。制曲温度控制在 30~C- 32℃，不超过35℃，制曲时间一般为24h-28h。 2．8保温发酵 保温发酵中所用食盐要求夹杂物少，颜色白，结晶小， 发酵温度控制在40‘℃ 0~C，发酵时间为20d左右。 2．9浸油 浸油关系到原料利用率的高低，要控制浸泡水温度为 80~C-85~C，浸泡时间第 1次20h左右，以后可适当缩短。 2．10加热配制 加热是为了杀菌防腐，同时还可增色，调和酱油香 气和风味，并利于酱油的澄清，控制温度为 65oC-70~C， 时间30min。 2．1 1杀菌 包装前对酱油彻底灭菌，要求灭菌温度为90℃，时 间