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第三章 蛋白质化学 1 1 Brief Introduction to Proteins 蛋白质存在于所有的生物细胞中， 是构成生物体最基本的结构物质和 功能物质。 蛋白质是生命活动的物质基础，它 参与了几乎所有的生命活动过程。 1 2 一、Chemical Compositon of Proteins 二、Size and Molecular Weight of Proteins 三、Multiformity of Protein Functions 1 3 一、Chemical composition of protein 1.元素组成：蛋白质是一类含氮有机化合物， 除含有碳、氢、氧外，还有氮和少量的硫。某 些蛋白质还含有其他一些元素，主要是磷、铁、 碘、钼、锌和铜等。这些元素在蛋白质中的组 成百分比约为： C 50％～55% H 6.5～7.3％ O 19～24％ N 16% S 0～3％ 1 其他 微 量 4 蛋白质的含氮量 大多数蛋白质的含氮量接近于16%，这是 蛋白质元素组成的一个特点，也是凯氏 （Kjedahl）定氮法测定蛋白质含量的计 算基础。所以，可以根据生物样品中的含 氮量来计算蛋白质的大概含量： 蛋白质含量=蛋白氮 × 6.25 6.25为蛋白质系数，即1克氮所代表的蛋 白质质量（克数） 1 5 2. 分子组成： 经酸、碱和酶处理蛋白质，使其彻底水 解得到产物——氨基酸，组成蛋白质的常见 20种氨基酸中除脯氨酸外，均为α-氨基酸： C O O H 不变部分 H 2 N C H R 可变部分 1 6 1 7 二、Size and Molecular Weight of Proteins 蛋白质分子量的变化范围很大，从 大约6,000到1,000,000道尔顿（Da）或 更大。 1 8 蛋白质是分子量很大的生物大分子。 对一种给定的蛋白质来说，它的所有分 子在氨基酸的组成和顺序以及肽链的长 度方面都是相同的，即所谓均一的蛋白 质。 1