大学生饮食营养与健康第七讲_图文.pptVIP

鱼类 （一）鱼类的营养特点 5、含氮浸出物 鱼类含有较多的含氮浸出物，主要为胶原蛋白和粘蛋白，是鱼汤冷却后形成凝胶的主要物质； 三甲胺，是鱼腥味的重要物质。 鱼类 （二）常见鱼类的营养价值 1、鲤鱼 ① 鲤鱼的蛋白质含量高、质量佳，人体消化吸收率可达96%，并能供给人体必需的氨基酸、矿物质、维生素。 ② 鲤鱼的脂肪多为不饱和脂肪酸。 日本人平均每天会摄入到100g的海鱼，心血管疾病发病率大大低于中国。在我国，心血管病的死亡率占了人口总死亡率的40%。 鱼类 （二）常见鱼类的营养价值 2、鲫鱼 ① 富含优质蛋白、易于消化吸收。脂肪含量较高。 ② 具有较强的滋补作用，非常适合中老年人和病后虚弱者食用，也特别适合产妇食用。 甲 壳 类 主要有虾类和蟹类。 甲 壳 类 1、蛋白质 一般在15%～20%之间，氨基酸种类齐全，必需氨基酸含量较高。蟹黄(膏)蛋白质含量高于蟹肉。 2、脂肪 脂肪含量较低，约1%～4%。但虾子和蟹黄胆固醇含量较高，不饱和脂肪酸含量较高，EPA、DHA含量丰富。 3、矿物质 含量丰富，钙（虾皮）、磷、铁、锌、硒、碘等含量较高。 甲 壳 类 4、维生素 富含维生素A、维生素B1、维生素B2及烟酸，还有丰富的维生素E等，虾、蟹体内可同时存在维生素A和胡萝卜素。 5、膳食纤维 虾、蟹类甲壳质含量丰富，甲壳质是唯一的动物性膳食纤维。 软 体 类 主要有蛤类、牡蛎、贻贝及扇贝等和章鱼、乌贼等。 软 体 类 （一）营养特点 1、蛋白质 含量5%～10%，必需氨基酸含量丰富而比例合理，其中酪氨酸和色氨酸含量比牛肉和鱼肉高。 2、矿物质 贝类富含铁、锰、磷、铜、锌（最高）、碘、镍等。 3、维生素 富含维生素A、维生素BS、维生素C、维生素D、维生素E。 4、其他的营养成分 （二）常见软体类 1、海参 2、牡蛎 乳类 （一）乳的营养特点 奶类食品中以牛奶类最为普遍。 牛奶是最好的钙源，同时还能提高机体免疫力、降低胆固醇、防治动脉硬化、抗胃溃疡等。 酸奶有延年益寿、抑制肿瘤生长的作用。 乳类 1、蛋白质（3.0%~3.5%） 含酪蛋白（80%以上）和乳清蛋白 属优质蛋白，容易被消化吸收。 能与谷类蛋白发生营养互补作用。 羊奶蛋白质略高于牛奶，但酪蛋白含量比牛奶略低，更容易消化。 2、脂肪（2.8%~4.0%） 牛奶的脂肪含量是各种奶中最高的，主要是饱和脂肪酸（95%以上），不饱和脂肪酸仅占3%，还有少量磷脂、胆固醇、类胡萝卜素和脂溶性维生素等。 乳脂肪以微脂肪球的形式分散与牛乳之中，容易消化；羊乳的脂肪球是牛奶的1/3，更容易消化吸收。 3、碳水化合物（4.6%） 主要以乳糖的形式存在。 乳糖能促进钙的吸收，有调节胃酸、促进胃肠蠕动和促进消化液分泌的作用。容易被婴儿消化吸收。 体内乳糖酶活性过低，大量食用牛奶或乳制品可引起乳糖不耐症。 4、维生素 几乎含有所有的脂溶性、水溶性维生素，特别是B族维生素的良好来源。 5、矿物质（0.7％～0.75％） 钙、磷含量最高，比例合适，并有维生素D、乳糖等促进吸收因子，钙的吸收利用率高，所以牛奶是膳食中钙的最佳来源。 钾、钠、镁含量次之，但铁、锌、铜含量低，且吸收利用率低。 羊奶的矿物质含量比牛奶略高（0.85%），各种元素基本含量相当。 6、其他有益健康的物质 乳铁蛋白、免疫球蛋白、生物活性肽、共轭亚油酸、生长因子和多种活性肽类。 （二）乳制品的营养价值 1、含乳饮料 （二）乳制品的营养价值 2、发酵乳 生理功能： 提高了消化吸收率； 乳酸能促进机体对Ca、P、Fe的吸收; B族维生素含量增加； 调节肠道细菌群平衡. （二）乳制品的营养价值 3、乳粉 4、干酪及其副产品——高脂食品 5、初乳 6、冰激凌——高脂 Thank You! * * * 水果中营养素该如何保存 1、尽量即食，减少烹调 水果买回家后要立即食用，减少水分流失，如不能鲜食的水果，也要减少烹调时间，因为烹调过程中的高温极易流失营养。2、尽量减少水果在空气中的暴露时间水果削完皮后，表面与空气接触的时间越久，氧化的现象就越严重，所以在清洗干净的原则下，可以带皮食用。如香蕉一些不能连皮食用的水果可减少剥皮时间，减少氧化的面积，这样可以有效保存水果中的营养素。  水果中营养素该如何保存 3、减少水中泡洗时间 水果有清洗时，不要浸泡太久，否则有些小溶性维生素会在水中流失。