营养配膳技能训练 教学课件 张首玉 第二章 不同年龄人群营养配膳设计与制作.ppt

第七节 老年人的营养配膳设计与制作 (2)多进食一些新鲜蔬菜和水果，蔬菜中的青菜、苋菜、蕹菜、韭菜含铁较高；发菜、海带、芹菜、山楂、香菜等含钙丰富。此外，莲子、山药、藕粉、菱角、核桃、黑豆等有补脾、肾益的作用；核桃、海带、黄豆、芝麻、南瓜、葵花子、胡萝卜等可调理老年人健忘症。以上食物可供给人体所需维生素、无机盐和纤维素。其中纤维素可预防老年人的便秘、肠肿瘤，还可降低食物中的胆固醇，预防动脉粥样硬化症的发生。老年人多吃一些干果，如桂圆、荔枝、红枣等，也可常食用一些海带、紫菜等海生植物性食品，对于防治动脉粥样硬化和减少脑意外事故的发生有重要作用。 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 (3)在动物性食品的选择上，老年人应少吃一些猪、牛、羊肉，宜选用一些鱼和鸡、鸭肉，特别是鱼肉，豆类可以吃豆腐、豆腐干、腐竹、豆浆等。老年人还容易患失眠症，睡前喝1小杯热牛奶，可以增加睡意、促进睡眠。多食用含铁丰富的食物，如动物肝脏、动物全血、禽畜肉类、鱼类等；还应适量多补些富含锌的食物，如海产鱼、土豆、胡萝卜、肝、肾及坚果等。(三)老年人的膳食结构(见表2-34)表2-34 老年人的膳食结构 表2-34 老年人的膳食结构 第七节 老年人的营养配膳设计与制作 二、老年人的营养食谱设计(一)主食食谱设计荠菜粥（荠菜20g、大米60g）、紫苏叶粥（鲜紫苏叶20g、大米60g）、山药百合粥（人参1