HACCP原理和应用指南第12章.docVIP

第12章 HACCP第9步 关键控制点的监控 学员指南 目录 为关键控制点建立监控体系 (要点4) 3 为何需要监控 4 监控负责人 5 怎样进行监控 6 什么时候进行监控 8 监控频率 8 第 9 步 建立对关键控制点的 监控体系 第9步: 要点4 为每个关键控制点建立监控体系 法典 Guidelines 食品法典指南 监控是对关键控制点的相关关键控制限进行测量或观察。监控程序必须能判断关键控制点是否失去控制。而且，监控最好能提供信息，及时进调整，控制生产，防止出现超出关键控制限的情况发生。当监控显示，关键控制点要失去控制时，应对生产进行调整。调整必须在出现偏差之前完成。对监控取得的数据的评估必须由具有相应知识并有权采取纠错行动的人进行。如果监控不是连续进行的，那么监控的频率要保证CCP是在控制之下。监控程序应该对CCP能进行快速判断，因为在实际生产中不可能长时间等待分析结果。通常采用物理和化学的测量方法来代替微生物的测试，因为他们能迅速的作出判断，反映产品中的微生物的控制情况。所有对关键控制点进行监控的记录和文件，监控人和代表公司进行复查的人员都必须在记录和文件上签名。 建立关键控制点的监控体系，需要建立文件化的程序，以便应用监控结果来进行加工调整和保持控制。 监控是执行计划好的一系列观察和测量，从而评价某关键控制点是否受到控制。 为何要监控？ 我们的监控是为了: 了解当关键控制点，关键质量点或控制点失去控制时，产生有害产品的风险就要增加。 在危害发生前发现问题识别( 良好的生产控制在这就很 有帮助) 准确的找出问题的原因 帮助验证我们的HACCP方案 帮助验证我们的经验所得。 监控包括数据的收集。下面的步骤可以帮助我们收集数据 (HACCP原理及应用指南1992) 提出正确的问题。问题必须和我们想得到的信息相关。否则它收集的数据不完整或得到错误的回答。 进行合理的信息分析。对原始数据的分析并和关键控制限进行比较。 说明到哪里收集。 选择公正的收集员 了解数据收集的要求，包括环境要求，培训和经验。 设计简单但有效的数据收集表。记住 - 简单明了。要能 通过表格反映出问题，要记录有用的数据和减少出错的机会。 准备说明书和及时修订。 必要时，对表格，说明书和修订进行检查。 对数据收集人员进行相应地培训。 对收集过程进行审核，并验证结果，管理者需要在审核过的数据表格上签名。 谁负责监控？ 负责监控的人必须 受过相关培训 公正的，没有偏见的 专门指定的 必须有指定专人来执行监控。否则会被一些人认为是别人的事，而不是我的事。 收集数据的人必须： 受过培训。就是对温度计进行读数这么简单的事对有些人是件难事-视力太差 – 所以负责监控CCP的人必须： 在关键控制点监控技术方面受到训练。 充分理解关键控制点监控的重要性 详细准确的记录每一次监控结果 . 及时报告关键控制限度的偏差。 公正，无偏见的。如果数据收集者认为关键限出现偏差后，会受到谴责，或他们只是一个传话的人，那他只会报告我们想听的来代替实际发生的情况。 被指定为监控的人可以是： 生产线上的人 设备操作人员 主管 维修人员 品管人员 怎样进行监控？ 怎样对关键控制限和预防措施进行监控 观察 测量 数据的收集可以通过观察和测量来进行 观察 我们可以通过观察来监控控制措施，例如，通过我们的视觉，嗅觉和味觉来进行。下面是通过观察来达到监控目的的例子： 做肉馅饼前，检查猪肉的保质期。 做蛋糕前闻一下奶油的味道，看是否变质 在储藏谷物时，检查是否有害虫污染的痕迹。 品尝汤的味道，看看是否还要增加什么调味品 在牧场里，通过外观检查牛的健康情况 在这里监控主要依靠个人的观察，应特别注意员工的培训，以保证监控人员目光的一致性。可以通过使用图片和相关程序来提高监控的一致性。 测量 通过测量进行监控比通过观察进行监控更客观，因此最好是采用这种方法。下面是通过测量来进行监控的例子。 巴斯德杀菌过程的时间和温度。 水分活度的测量 . 测量酸性溶