第四章 脂类和生物膜化学2015914（终）PPT课件.ppt

冬眠的动物为什么可以整个冬天都可以不进食 为什么生活在南极和北极的动物如此耐寒呢;第四章 脂类及生物膜化学;;第一节 导言※ 第二节 脂酰甘油※ 第三节 磷脂※ 第四节 固醇及其衍生物 第五节 其它脂类 第六届 生物膜化学;（一）教学重点 1、天然存在的脂肪酸的结构和重要功能； 2、磷脂、糖脂、固醇类化合物的结构及功能； 3、生物膜的概念，生物膜的组成和结构。 （二）教学难点 磷脂、糖脂、固醇类化合物的结构;第一节 导 言; （一）按其化学结构分 单纯脂（simple lipid）：由脂肪酸和醇形成的脂。分为：脂、油、蜡 复合脂（complex lipid）：除含有脂肪酸和醇之外还有其他成分的酯。 如磷脂、糖苷脂、脂蛋白等。 衍生脂（derived lipid）：由单质和复脂衍生而来，也具有脂质一般性质的物质。eg.固醇类、萜类。;（二）按其皂化性质分 可皂化脂类： 中性脂肪：甘油一脂，甘油三脂等 磷脂类：甘油磷脂和鞘磷脂 蜡：长链脂肪酸与长链醇形成的脂 非皂化脂类： 萜类（异戊二稀的衍生物） 类固醇类（环戊烷多氢菲的衍生物） 前列腺素（20碳不饱和脂肪酸的衍生物）;1、结构组分——磷脂是生物膜的主要成分 2、储存能源——脂质是机体的能量储存物质 3、溶剂——脂质是一些活性物质的溶剂。一些生物活性物质必须溶解于脂质中才能在机体中运输并被利用。 ;4、保温和保护作用——脂质是润滑剂和防寒剂。脂质起润滑剂作用，能防止机械损伤；皮下脂肪能防止热量散失，起防寒作用。;第二节 脂 酰 甘 油※;1、结构;;甘油三酯的结构;α ;简单三酰甘油 simple acylglycerol 混合三酰甘油 mixd acylglycerol D型和L型 天然脂肪的三酰甘油都是L型。;2、脂肪酸 （fatty acid） 是一元有机酸，含有1个长碳氢链（烃基）及1个末端羧基。 其中的亚油酸、亚麻酸、和花生四烯酸为人体必需脂肪酸。;低级脂肪酸：碳原子数小于10的脂肪酸；熔点偏低，常温下呈液态. 高级脂肪酸：碳原子数大于10的脂肪酸，常温下为固体. ;（2）饱和脂酸（saturated fatty acid）和不饱和脂酸（unsaturated fatty acid）;俗名：主要反映其来源和特点。如月桂酸、油酸、棕榈酸等。 ;Δ??码体系：编号从羧基碳原子开始(常用) ;简写符号原则：用阿拉伯数字写出脂肪酸碳原子的总数，然后在冒号后写出双键的数目，最后在△或ω右上角标出双键的位置。 ;亚油酸 全顺式-Δ9,12-十八碳二烯酸 18:2Δ9,12亚麻酸 全顺式Δ9,12,15 -十八碳三烯酸 18:3Δ9,12,15花生四烯酸 全顺式Δ5,8,11,14 -二十碳四烯酸 20:4Δ5,8,11,14 ;1、一般为偶数碳原子 2、绝大多数不饱和脂肪酸中 的双键为顺式。 3、不饱和脂肪酸双键位置有一定的规律性。单烯酸双键在9-10之间，多烯酸通常每3个碳原子出现一个双键。 4、脂肪酸分子的碳链越长，熔点越高；不饱和脂肪酸 的熔点比同等链长的饱和脂肪酸的熔点低。;常见饱和脂肪酸;;常见的不饱和脂酸;饱和脂肪酸：变成脂肪，作用主要是提供能量，易引起心脑血管疾病(动脉硬化)、肥胖等 不饱和脂肪酸：主要是调节机体代谢，不饱和脂肪酸是机体的功能性脂肪酸，一般是机体不能合成的脂肪酸，需要通过摄入食物来补充的脂肪酸。构成生物膜所必需的，维持细胞的完整性等功能。 ∴ 少吃动物性油脂，多吃植物性油脂（橄榄油、玉米油、菜籽油、大豆油、葵花籽油、棕榈油等）;;二、油脂的性质; 乳化作用：油脂在乳化剂作用下变成细小颗粒，均匀地分散在水中而形成稳定的乳状液的过程。 eg.肥皂洗油污、胆汁酸盐帮助消化脂肪;2、化学性质;甘油 ; 皂化值=56.1(V0-V1)N/W V0 为滴定空白对照所用的HCL的体积（ml） V1 为滴定样品所用的HCL的体积（ml） N 为HCL的质量浓度 W 为油脂的质量（g） 皂化值越大，油脂中所含脂肪酸的平均分子量越小。;（2）氢化 是在高温、高压和金属镍催化下，碳－碳双键与氢发生加成反应，转化为饱和脂肪酸的过程。 氢化的结果使液态的油变成半固态的脂，所以常称为“油脂的硬化”。 eg.人造黄油的主要成分就是氢化的植物油。 植物奶油是棉籽油氢化后形成的。;是一种人工油脂，包括奶精、植脂末、人造奶油、代可可脂. 氢化植物油在自然界是不存在的，是人体无法吸收消化的油脂。但经过氢化的植物油硬度增加，保持固体的形状，可塑性、融合性、乳化性都增强，可以使食物更加酥脆爽口。同时，还能够延长食物的保质期，因此广泛用于制造各种