厨房标准化作业程序.docxVIP

原料验收标准化作业程序一、验收流程准备工作—→卸车/倒筐—→过称/检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据二、验收流程说明1. 准备工作——准备磅秤、垃圾桶、（蓝色菜筐、白色胶盒）、打皮刀等，并摆放到指定位置。2. 卸车/倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐，荤料装白色胶盒。冰块、异物等垃圾放入垃圾桶3. 过称/检验——对每一种原料称量，对数量和质量进行记录。（验收记录表）4. 运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。如货架放不下，也应摆放整齐。5. 清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。6. 核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。数量不足的情况，按实际数量作账；三、验收控制点1.人员职责控制验收工作必须由公司批准的权签人担任，餐饮部经理每周参与2次验收工作。如餐饮部需要增加验收员，必须报公司批准其签字权限后，方可执行验收工作。2.数量控制磅秤每周必须校正一次，校正参照物为20包盐或标准砝码为准（磅秤校正记录表）如数量异常须作记录并在验收工作完成后立即报知餐饮部经理或采购员并跟进。验收过程中注意原料内有无夹杂冰块、塑料等，如果有，应及时将其清理出来。3.质量控制如有原料腐烂变质等其他异常情况，应及时通知餐饮部经理、作详细记录并及时跟进（填写退货记录表）。搬运原料时，须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料饮料、调料、干货等其他整件原材料，在验收时按20%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验1件）。叶菜类超过5公斤的须进行农残检测肉类提供每日检疫证明。厨房内禁用有色塑料袋。4.卫生控制原料在验收过程中如有散落应及时清理，保持地面卫生。场地清理完毕须经验收员确认。粗加工标准化作业程序一、粗加工流程准备工作—→挑摘/打皮—→原料/用具归位—→清理现场二、粗加工流程说明1. 准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作。2. 挑摘/打皮——加工后的半成品，装入指定干净的周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，3. 原料/用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。加工好的原料放在指定位置。4. 清理现场——加工完成后，菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置；未加工的原料在指定位置摆放整齐；清理地面卫生，保持区域整洁三、粗加工控制点1. 质量控制切配组长负责粗加工质量。易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等）须立即用不锈钢盆泡水。粗加工要求合理的选用粗加工工具：去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。（仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。（如芽眼应用刀尖剜去）。粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。2. 卫生控制粗加工废弃物若散落在地面上，应及时清理到灰色垃圾盆内。垃圾盆中的垃圾与盆口平齐时，就应立即倒入垃圾桶中。粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定位置并摆放整齐。加工过程中，注意随手保洁。蔬菜清洗标准化作业程序 一、蔬菜清洗流程说明准备工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→装筐/保洁—→清理现场二、蔬菜清洗流程说明1. 准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等，并确保其干净清洁；了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量(以白板公示）。清洗星盘池，并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五(5‰)浓度的食盐水。2. 挑 摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分； 3. 浸泡/清洗——水︰食盐按1000︰5的比例浸泡15分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。4. 清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。5. 装筐/保洁——清洗后装入蓝色菜筐保洁；菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。6. 清理现场——清理垃圾及菜篓，围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。三、蔬菜清洗控制点1. 质量控制①拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。并能把根茎完整去除。根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。④注意水池内的水量，既能完全淹没蔬菜，又不会有水溢出。⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。⑥严格按照规定的流程及方法操作。⑦注意边角料的再利用，如可做泡菜等。⑧隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。2. 卫生控制①挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水