学校食堂餐用具卫生安全规范化管理要求.docVIP

学校食堂餐用具卫生安全规范化管理要求 一、餐用具使用管理 （一）餐用具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。 （二）接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净并消毒，消毒后的餐用具应符合GB14934《食（饮）具消毒卫生标准》，年度抽检合格率大于80%。 （三）学生共用餐具应每餐消毒，消毒可用物理、化学方法进行。采用蒸汽消毒的时间要达到15分钟，化学方法消毒的要将餐具浸入消毒液中，消毒池要有盖子，时间要达到15分钟以上。 （四）应明确专人消毒，并做到逐餐逐日登记，消毒日期、物品名称、数量、消毒剂名称、起止时间、人员签名等项目齐全。 （五）餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料，不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的，最少设有3个水池。各类水池应以明显标识标明其用途。 （六）消毒后的餐用具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐巾擦干，以避免受到再次污染。 （七）消毒后的餐用具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜有明显标志。餐具保洁柜应定期清洗，保持洁净。 （八）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁柜不得存放其他物品。 （九）餐用具宜用热力方法进行消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。 二、清洗方法（手工法） 1、刮掉沾在餐用具表面上的大部分食物残渣、污垢。 2、用含洗涤剂溶液洗净餐用具表面。 3、最后用清水冲去残留的洗涤剂。 三、消毒方法 （一）物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 1、煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上。 2、红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上。 3、洗碗机消毒一般水温控制85℃,冲洗消毒40秒以上。 （二）化学消毒（主要为各种含氯消毒药物）。 1、使用浓度应含有效氯250mg/L（又称250ppm）以上（84消毒液约为1：200—400），餐饮具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上。 2、化学消毒后的餐饮具应用清水冲去表面的消毒剂残留。