赤色的味噌发酵时间较长.doc

赤色的味噌发酵时间较长，加的盐也多，味道就比较咸。而白色的发酵时间短，相比较而言味道更偏甜一些。味噌主要分为三大类：米、麦蒸后，透过霉菌繁殖，再与蒸煮的大豆、盐混合制得的米味噌、麦味噌，以及直接在蒸大豆上使霉菌生长而制得的豆味噌。日本的味增汤（miso shiru）一般用海鲜高汤加上味增熬出来的，出锅之前加上一点香葱末和豆腐。 和中国豆瓣酱的制作略有不同，大型超市的进口食品专架有盒装的成品，常见的有新松大酱，可以买来直接用，很方便。配料表：大豆，糖稀，盐，麦麸 大酱制作方法及相关介绍如下：1、将大豆洗净煮熟、控干。 2、将其粉碎，做成豆坯。 3、把豆坯晾置于清洁的空中一段时间，接受菌种发酵。 4、把发酵后的豆坯掰碎放置于缸中，并放适量的水、盐等。 5、发酵一段时间即可。 （注：目前家中自做的酱多是混菌发酵，味道较好，但未必对人体健康有益，尤其是黄曲霉。） 寿司的米不是糯米，是一种日本产的叫做小粒米的米，其实我们平时吃的米也可以作寿司，在蒸到八九分熟时打开锅，加上一点点白醋，充分搅拌，目的是不让米粒互相粘连，如果用金属的饭勺舀饭时米粒会断掉也不好，那说明饭煮的太熟了，做寿司时捏饭团的手也要沾一点白醋，以免沾到手上饭粒。