面条品质评价的多元统计分析.doc.docVIP

面条品质评价的多元统计分析 1　材料和方法 1.1　材料 超市里购置各品种干白面条，包括各种粗细的圆面条和宽面条（见表1）。检测面条的力学性能的仪器为安徽农业大学研制的食品力学性能检测仪。其结构图见图1。该仪器的工作原理是：电动机带动带轮，涡轮蜗杆机构，圆柱齿轮运转，齿轮运转推动曲柄连杆运动，连杆带动夹头做平行移动，面条一端固定在夹头上，另一端和传感器上的固定夹头相连，拉力或剪切力传给传感器，传感器将采集的电信号经放大电路放大，再经A/D转换器转换成数字信号，单片机控制读取A/D转换后的数字信号，并将数字信号进行处理，按一定的数学算法转换成实测的拉力、压力或剪切力值并在LED上进行实时显示，同时将这些值通过串口传给计算机存储和作数据分析。 图1 面条力学性能检测仪的结构简图 No name 拉力最大值/N 剪切力最大值/N 宽度/mm 厚度/mm 直径/mm 是否加盐 延伸度/% 糊化时间/min 1 丰大魔芋面条 0.2646 0.8526 2 0.8 0 1 0.67 40 2 四川担担面 0.1568 0.5096 0 0 1.6 1 0.21 35 3 丰大玉米面条 0.147 0.4508 1.9 0.8 0 0 0.23 39 4 博大黑麦面条 0.1274 0.441 1.4 0.8 0 1 0.17 39 5 北京鸡蛋面 0.1372 0.4606 0.9 0.9 0 1 0.06 40 6 丰大手打宽叶面 0.5488 1.0486 3.7 0.8 0 1 0.5 70 7 雪雁高筋面 0.2254 0.9212 2 1 0 1 0.92 70 8 丰大玉带挂面 0.4214 1.029 3.7 0.8 0 1 1.33 66 9 丰大家常挂面 0.1372 0.3234 0 0 1.3 0 0.4 37 10 兰州拉面 0.5684 0.9898 10 0 1.6 1 1 71 11 精致龙须面 0.1666 0.8134 0 0 1.2 1 1.5 65 12 丰大荞麦面 0.1764 0.5194 1.4 0.8 0 0 0.27 38 13 丰大胚芽面 0.1372 0.3136 0 0 1.2 0 0.32 37 14 丰大绿豆面 0.1862 0.5292 1.4 0.8 0 0 0.2 36 15 丰大魔芋挂面 0.2744 0.8722 3.7 0.8 0 0 0.77 38 16 丰大富钙 0.2058 0.6762 0 0 1.2 1 0.37 37 17 河南手擀面 0.98 1.8914 7.6 0.8 0 1 1.71 85 18 金丝面 0.1862 0.49 0 0 1.2 1 0.33 39 19 丰大银丝面 0.196 0.5194 0 0 1.2 1 0.11 36 20 阳春面 0.9702 1.8228 7.8 0.8 0 1 1.88 85 21 雪雁面 0.6272 1.0486 0 0 1.6 1 1.17 1 22 顶味全素挂面 0.6272 1.3328 3.7 0.8 0 1 1.1 71 注:“是否加盐”一列,1表示样本中含盐,0表示样本中不含盐 表1 22个品种面条品质评价的相关指标数据 1.2　试验方法 1.2.1　面条检测样本制作 取干面条20根放入水浴锅的沸水中，同时开始计时，保持水处于98~100℃微沸状态下煮制。从1 min开始每隔10 s取出一根面条用透明玻璃片压开，观察面条中间白芯的变化，白芯刚消失时的时间即为面条的最佳煮制时间，立即将面条捞出，置于漏水网丝容器中，自来水冲淋5 s。这样，就完成了待测的面条样本的制作。 1.2.2　数据采集 将制作好的面条样本装夹在面条食品力学检测仪上，测量其拉力和剪切力。糊化时间为面条样本放入恒温水浴锅（100℃）至面条糊化的时间，由秒表计时。延伸度由毫米刻度尺测得。表1是对22个品种的面条进行检测的数据。 1.2.3　评价方法 采用主成分分析方法对面条的品质进行评价分析。主成分分析法是一种把多个指标转换为少数几个综合指标的一种多元统计分析方法。但在多指标（变量）的研究中，往往由于变量个数太多，且变量彼此之间存在着一定的相关性，因此使得所采集的数据在一定程度上的信息有所重叠，而且当变量较多时，在高维空间中研究样本的分布规律比较困难。如在面条品质评价实施过程中，要对大量的待测样本属性进行测量，在这些属性中有一些是由相互关联的数据组成的。例如，面条的韧性会影响到面条的拉断力和平均拉力（面条拉断过程中力的变化的平均值），因此拉断力与平均拉力是相关的。在对面条韧性进行预测时，如果在预测韧性的等式中同时用到了拉断力和平均拉力，那么预测出来的韧性要比实际韧性大，因为进行了重复计算，因此一定要确保等式中的变量相互之间