西菜餐厅基本手册.doc

西菜基本服務手冊 茶市 茶市招呼程式及重點 水牌內容認識 餐市 餐市招呼程式及重點 上餐及擺們方式 上汁醬方式 餐單認識 基本餐單概念 各種制法認識 菜牌法文認識 接聽柯打 接柯打前準備工夫 接聽柯打注意事項 推銷特別菜式注意事項 有效推銷法 巡台及結賬 巡台工作 更換煙灰缸 結賬 儀容及待客態度 儀容標準 男 頭髮梳洗整齊沒頭皮 發腳側不過耳，後不過領 牙齒清潔，口腔清新 鬍鬚淨 襟章位置統一 制服清潔、齊整、光鮮 鈕扣齊全 指甲常剪及清潔 西褲長度適中 空黑色襪 穿公司指定之鞋 女 頭髮梳洗整齊沒頭皮 化妝清淡 牙齒清潔，口腔清新 發腳不能超過肩膀 鈕扣齊全 襟章位置 制服清潔、整齊、光鮮 飾物只能戴結婚戒指及手錶 指甲不可過長及不可塗深色指甲油 穿肉色絲襪 穿公司指定之鞋 二、待客態度 保持禮貌：經常運用禮貌語(如：“請”、“對不起”等句語 讓路給客人 面帶笑容：經常保持笑容，令客人更覺得親切。 姿態莊重：切勿用手按著客人的擡或椅。 充滿朝氣：招呼時精神飽滿，有動勁。 談吐得休：切鐵用粗俗語言。 舉止溫文：切勿用手指或筆指向客人。 切勿在聽面跑步或追逐。 態度熱誠：切忌木口木面，切勿只興同事面疏忽客人。 恭敬注目：拉柯打時，切勿東張西望。 耐心聆聽：留心及有原則性地聽取客人需求。不論客人呼喚多少次，也應保持耐性。 一視同仁：不論對生客人或熟客，任何國籍、衣著及年紀的客人，也應有同樣的招呼。 三、當班守則 必須準時上班 a.需穿著整齊制服 b.上班前要先更衣，後打咭或簽到。 c.下班時要先打咭，後更衣。 在餐樓時不可： a．隨便吃喝 b．團聚傾談 c．靠牆倚立 d．粗言穢語 當班時切戒不雅動作： a.抓頭 b.脫鞋 c.掃身d挖鼻 .e.除衣 g.剔牙 招呼時切忌： 批評客人 無禮答話 與客爭論 騷擾客人 使用托盆、收枱方式及食具器皿認識 托盆使用法 1、常用托盆： 不論取任何物品，也應使用托盆。 用後放回原處 2、保持清潔： 常加揩抹 不可沾有汁醬或水。 3、放止膠墊 可減低聲浪 防止器皿滑落 4、托盆方式： 手指散開 掌心托於托盆底之中央。 5、擺放用具 勿堆過高及不規則亂放。 重物及較高之器皿近身。 6、收拾臺面 避免盛載過多 量力而爲 二、A 收台方式 1、必須使用托盆 2、執拾臺面 用具疊平放好於托盆上，上碟在底，細碟在上。 收台時儘量減低聲浪。 量力而爲，勿盛載過量。 3、清潔臺面 使用公司規定之白毛巾抹台。 留意臺上用品有否被弄汙。 將用具放回原位。 5、推齊台椅 將台椅推回原位。 6、用具擺放 把所收之用具器皿分門別類的擺放在垃圾車內，不可堆疊過高。 垃圾車應按量推入銀器倉更換。 推垃圾車時，速度不可太快及應讓路給客人。 B 收大盆碟 1、步驟： 在客人右方，用右手收起餐碟。 然後用拇指按著刀、叉柄部，以防滑落。 轉用左手拿住餐碟，把餐叉疊著餐刀。 再用右手收起另一位 之餐碟，疊放在左手之手腕上。 在客人左方，把牛油碟及芝士碟一同收起，放在餐碟之上。 2、注意事項： 切勿收取過多及堆疊過高，應量力而爲。 切忌在客人之臺面上疊碟。 食具器皿名稱 1、食具 中文名稱 英文名稱 中文名稱 英文名稱 餐叉 餐刀 魚叉 魚刀 牛油刀 湯匙 茶匙 梳打匙 中匙 糖盅 奶勺 茶壺 Dinner fork Dinner knife Fish fork Fish knife Butter knife Soup spoon Tea spoon Soda spoon Dessert spoon Sugar basin Milk jug Tea pot 水壺 茶隔 貼士盆 芥茉盅 鹽盅 胡椒盅 牛油碟 檸檬碟 果占碟 汁盅 汁匙 Water pot Tea strainer Cash tray Mustard pot Salt shaker Pepper shaker Butter dish Lemon dish Jam dish Sauce bowl Sauce laddle 2、玻璃器 中文名稱 英文名稱 中文名稱 英文名稱 汁杯 水杯 凍飲杯 雪糕杯 啤杯 Juice glass Water goblet Ice tea glass Ice cream glass Beer mug 新地船杯 糖膠盅 蜜糖盅 煙灰盅 Sundae boat Syrup jug Honey jug ashtray 3、瓦瓷器 中文名稱 英文名稱 中文名稱 英文名稱 餐碟 魚碟 麵包碟 湯盅 Dinner plate Fish plate Bread plate Soup bowl 茶碟 茶杯 蛋杯 Tea saucer Tea cup Egg cup 4、其他 中文名稱 英文名稱 中