速冻板栗毕业论文开题报告.doc

毕业论文（设计）开题报告 速冻板栗加工新技术研究 姓 名 彭国贤 院（系） 轻工食品学院 专业年级 食品科学与工程072 学 号 1 仲恺农业工程学院教务处制 一、开题依据（研究目的、意义及国内外研究概况，附主要参考文献） （一）研究目的 本课题的研究目的是：研究液浸式速冻工艺技术对板栗果仁品质的影响(主要考察对防止果仁色泽、风味及果仁营养成分含量变化等的影响)，使经液浸式速冻新技术获得的板栗果仁产品，在贮藏一定时间后，能达到获得相对最佳的板栗果仁色泽、风味及营养成分损失最少的液浸式速冻新工艺技术的目的。 （二）研究的意义 板栗属山毛榉科栗属坚果类植物，是我国有名的传统农副产品。它营养丰富，风味独特，具香、甜、脆、糯的特点，除富含淀粉、糖分、蛋白质外还含有脂肪、胡萝卜素、核黄素、少量酚类物质、多种维生素如VC、VA、VB以及大量的微量元素（如Ca、P、K等）。并有健脾止泻、活血止血、防癌治癌、延缓人体衰老等功能，深受国内外消费者的喜爱。近年来，伴随板栗生产的高速发展，在全国各地都有大量栽培，但板栗不耐贮藏，原料优势受到了季节性的限制，每年因霉烂、虫害、失水和发芽而造成的采后损失达35%~50%，因此，速冻保鲜在板栗的加工生产方面有着重大的意义。本项目研究的是将液浸式速冻新技术运用在板栗的保鲜上。液浸式速冻技术相对于常规速冻保鲜技术如低温冷空气速冻技术而言，由于液态介质的传热性比空气好，缩短了产品通过最大冰晶生成区的时间，其冻结速度更快，更有利于保持食品的营养成分，同时也减少能耗，减少机械设备的占地面积，因此，液浸式速冻技术比常规低温空气速冻技术具有明显的优点，对于速冻产品加工企业减少资金投入，降低环境污染程度，提高经济效益等，具有重要意义。 （三）国内外研究概况 我国是产栗大国，板栗在我国目前仅限于生原料的利用，板栗深加工和精加工系列产品的研究及利用薄弱。通过文献资料的查找，目前国内外运用比较广泛的速冻保鲜技术是低温冷空气速冻技术，低温空气速冻技术研究的比较成熟，在大部分保鲜加工企业中都普遍使用，其产品遍及果蔬、水产和肉类等，板栗的速冻保鲜大部分也是采用此种技术。自2004年起，技术在国内和韩国、澳洲、台湾等国家和地区与多家企业进行了实验性开发蚝都取得了不错的效果为企业带来了可观的经济效益ml烧杯、筷子、较厚的食品塑料袋、塑料袋热封口机、电子天平、秒表、数字温度计、电磁炉、不锈钢小锅、液浸式速冻机、超低温冰箱、色度扫描仪。 （2）材料与试剂：板栗（购自市场）、食品塑料袋、柠檬酸、食盐等。 基本速冻工艺：原料选择→剥壳→挑选→烫漂→去内皮→护色→沥干→装袋→抽真空封口→速冻→冻藏。 3、实验步骤： （1）板栗去壳 本实验因是实验室小规模板栗去壳，故采用板栗人工去壳方法。 （2）板栗果仁护色 在板栗去壳的同时，同步采取烫漂的方法护色（同步的意思即：尽量缩短去壳后的果仁与空气接触的时间），防止板栗在剥壳清洗的过程中发生果仁色泽褐变。 （3）护色板栗果仁装袋 将经过护色的板栗果仁装入食品塑料袋，并采用抽真空和不抽真空两种方式封口。 （4）液浸式速冻 将经真空封口的板栗果仁袋子放入不同温度及不同处理时间的特配低温液体 中进行速冻。根据试验，得出果仁色泽等产品质量最佳的速冻温度和速冻时间。 （5）将经液浸式速冻的板栗果仁放入-18℃~-20℃的低温冰箱中贮藏。 （6）除了在板栗果仁护色时测定果仁的色泽、营养成分及酶活性等情况外，分别在贮藏中期及贮藏结束时，测定果仁色泽及营养成分含量及酶活性变化等，以得出经液浸式速冻处理保鲜一定时间后，板栗果仁色泽等变化情况。 4、板栗质量标准 (1) 感官评价：从色泽、风味、口感3个方面分别进行评分。 (2) 理化指标：a、蛋白质测定：凯氏定氮法b、淀粉测定：蒽铜比色法c、含水率：烘干法。 表1 速冻前后板栗仁理化指标变化（%） 项目 速冻前 速冻中期 速冻后 1 2 3 1 2 3 1 2 3 蛋白质 淀粉 含水率 （二）方法分析 1、预处理方法： （1）烫漂实验：该实验主要是针对酶促褐变反应，较高的温度处理易使酶失活。但是，在板栗加工中应注意防止处理温度过高（100℃）、处理时间过长造成的果肉脱落和破碎现象，以及制品汁液的混浊和淀粉值的析出，还有美拉德反应非酶褐变的加剧。因此采用95~100℃的热水烫漂，观察板栗褐变效果，并且实验后对板栗进行酶活性检测。 （2）护色液：加柠檬酸0.7%和食盐1.0%制取护色浸泡液。 2、正交试验研究：本试验在其它条件一定的情况下，考察不同液浸式速冻温度、不同速冻时间及不同热烫时间3个因素对产品质量的影响，因素水平如表2，产品质量评分标准如表3，正交试验如表4。 表2 影响液浸处理板栗产品质量的因素水平表