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生产运作实习报告——北京农学院第一食堂生产流程现状与建议摘要：每当人们在谈论起一个大学校园时，首先被提及的无外乎是图书馆、宿舍、食堂。食堂几乎是每个大学都必不可少的场所之一，它的重要性不言而喻，被学生所关注的程度甚至超过了像教学楼这样每天学习所在的场所。一个食堂所提供的食品质量、食品种类、提供食物时的效率、味道如何、与受众的距离的大小以及用餐时拥挤程度如何等各方面都直接影响着学校同学、教职工以及家属的生活。本文就是在北京农学院第一食堂进行生产运作实习过程中所发现的一些问题与解决方法。关键词：第一食堂生产流程现状 存在问题 改进建议 布局重置 自动化系统北京农学院现有可用餐食堂仅为：学生第一食堂、学生第二食堂和回民食堂等三个食堂；其中学生第一食堂营业面积约2400平方米；第二食堂和回民食堂营业面积约400平方米，而学院现有在校生4000人以上、教职员工700余人，除此之外还有庞大的家属人群，这就突显出了学校可提供的后勤饮食服务资源不足与需求人数众多的矛盾，每到中午和晚上下课后的用餐高峰时间，都是人满为患、拥挤不堪，甚至一座难求，严重影响到了同学、老师以及家属的日常用餐。各食堂都承担着巨大的压力，作为学校面积最大、时间最长、覆盖人群最多的第一食堂更是首当其冲。在这种压力下，对食堂在生产过程中的生产运作效率的提高势在必行。第一食堂生产运作的现状学校第一食堂位于学校西北角的家属区与图书馆、实验楼之间，紧邻体育馆，其覆盖的需求人群范围主为：在实验楼与图书官上课的同学、学校离退休人员与学校教职工及其家属及部分第二学生食堂无法吸收的剩余消费者。其生产销售形式主要采用的是后台制作—前台销售的形式，其主要特点为销售与生产在空间上的一体化，效率相对较高。其后台工作间主要分为：凉菜处理区；面点间；原材料处理区；灶台（即热菜处理区）；操作台（对半成品进行分类处理）；米、面加工区；豆浆机及压面机等主要部分，除此之外还有统一规格的储物台与冰箱，各部分都有良好的排水系统，可保持环境清洁。后台工作间布局如图1(灰色阴影部分表示为下水道)：图表1工作间布局其工作流程较为简单，主要为：图表 2工作流程图在工艺流程上，食堂在进行生产时首先会将每天引进并验收入库的原材料进行分类处理，主要分为：蔬菜类、鱼肉豆蛋奶类及米面类。前两类会首先按照其最终的用途在原材料处理区进行初步加工处理或直接送入凉菜处理区与豆浆机产出成品，米面类则进入格挡右侧的压面机与操作台进行处理。经过第一道加工后的各种材料最终将会被送到灶台与米面加工区进行最后的烹饪得出成品进行销售。除此之外，为了保证资源的合理调配，在销售区会安排专门人员对餐厅情况与产品销售情况进行观察并及时向后台工作间进行报告，以便及时调整加工速度与加工数量。对使用过的餐具进行回收并统一进行清理、消毒。其基本流程如图3。图表 3工艺流程图二、第一食堂生产运作中存在的问题我认为第一食堂生产运作的过程中同样存在着问题，这主要体现在以下两点上：设施布局不合理现在第一食堂工作间的设施布置采用的是工艺原则布置，所有设备是按其所具有的功能来布置的。在用餐高峰期，为完成一项任务，工作间内人员在各设备间来回穿梭，很容易因物流的无序而造成效率的下降。人员安排不尽合理在我看来人员安排的不合理主要体现在为了保证资源的合理调配而在销售区安排的专门观察餐厅情况与产品销售情况这个岗位上。我认为设置这个职位的初衷是好的，但在实际运作过程中因为工作简单，这个职位成了一个闲差，有时还会和其他正在工作的员工闲聊，使工作效率降低。解决建议针对上述的问题，我认为有以下两点建议。首先，改变设施布局，由工艺原则布置转为产品原则布置，按照不同产品的加工路线或加工顺序进行重新排列。将如面粉、豆类这样无需低温保存的食物放一部分到面点间；米、面加工区；豆浆机这样的加工环节以便直接取用。对蔬菜、肉类这样的需低温保存的食物，可将其按类别分别放入三个冰箱中，并将其中两个移至原材料处理区以便使用，另一个则留在原地以便凉菜处理区使用。还可以将米、面加工区与豆浆机的位置进行调换，使米、面加工区的空间得以扩大，并将并将压面机移到米、面加工区的范围之内以便生产。这样就可以行成几大区单独生产，形成产品后在统一上货。提高了产量、简化了物料运输、提高了工人和机器的利用率。（见图4）图表 4工作间新布局其次，针对人员安排不合理的问题，我认为完全可以取消这个职位，而用信息化的方法代替。每天用餐人的数的分布是随时间变化的，有明显的高峰与低谷。可以根据此，划分不同的周期，计算不同周期的需求量与需要库存的数量，制定出一个初步的生产计划，如果条件和能力容许还可以在此基础上建立一个MPS基本模型，将其和库存的变化情况一同输入电脑系统，在不同时间进行比对。在需求量大的时间段，如果库存满足供给关系，则通过语音或其它输