2011年浙江省单考单招专业理论试卷(烹饪专业).docVIP

2011年浙江省高等职业技术教育招生考试 烹 饪 类 试 卷 本试题卷共九大题。全卷共6页。满分300分，考试时间150分钟。 注意事项： 所有试题均需在答题纸上作答，未在规定区域内答题，每错一个区域扣卷面总分1分，在试卷和草稿上作答无效。 答题前，考生务必将自己的姓名、准考证号用黑色字迹的签字笔或钢笔填写在答题纸上。 选择题每小题选出答案后，用2B铅笔把答题纸上对应题目的答案标号涂黑。如需改动，用橡皮擦干净后，再选涂其他答案标号。非选择题用黑色字迹的签字笔或钢笔将答案写在答题纸上。 一、单项选择题（本大题共17小题，每小题2分，共30分） 在每小题列出的四个备选答案中，只有一个是符合题目要求的。错涂、多涂或未涂均无分 1、含维生素A最丰富水产品是 。 A、加吉鱼 B、虹鳟鱼 C、河蟹 D、河鳗 2、家畜肉的品质好坏，主要以 来确定。 A、色泽 B、气味 C、弹性 D、新鲜度 3、 原料的蛋白质易被人体消化吸收，消化率高达87-89%左右。 A、谷物类 B、家畜肉类 C、水产品类 D、菌藻类 4、我国盐源非常丰富，其中 产量最高。 A、海盐 B、井盐 C、池盐 D、矿盐 5、 适合加工质地松软的原料，如面包等，对软性原料，如各种酱猪、牛、羊肉、蛋卷等也适合这种刀法加工 A、直刀切 B、推刀切 C、拉刀切 D、锯刀切 6、涨发海参时易使海参腐烂的是 。 A、油、碱 B、碱、盐 C、油、盐 D、油、碱、盐 7、味觉感受的最适宜温度是 。 A、10-40℃ B、20-50℃ C、30-60℃ D、40-70℃ 8、下列属于双糖的是 。 A、果糖 B、半乳糖 C、乳糖 D、淀粉 9、有“黄色钻石”美称的是 。 A、加吉鱼 B、鲱鱼子 C、大马哈鱼子 D、鲥鱼子 10、被誉为“高原之舟”的是 A、马 B、骡子 C、骆驼 D、牦牛 11、“东坡肉”在初加工时把肉切成 左右一块。 A、65克 B、70克 C、75克 D、80克 12、“抓炒豆腐”将豆腐改刀成 规格的条。 A、1.3*3.5厘米 B、1.3*4.5厘米 C、1.5*3.5厘米 D、1.5*4.5厘米 13、“菜心氽圆子”是选用猪的 制作而成。 A、里脊肉 B、五花肉 C、夹心肉 D、后腿肉 14、制作“芙蓉鱼片”时应勾 。 A、薄芡 B、厚芡 C、糊芡 D、包芡 15、“蒜爆里脊花”的主料里脊肉是用 加工而成。 A、4×2×1厘米 B、5×1×0.5厘米 C、4×1×0.5厘米 D、4×2×0.5厘米 16、“炒鲜奶”的烹调方法是 A、滑炒 B、熟炒 C、生炒 D、软炒 17、制作“菊花鱼块”，应选用 为主料 A、草鱼 B、黑鱼 C、鳜鱼 D、包头鱼 二、判断题（本大题共24小题，每小题2分，共48分） 判断下列各题，正确的打“√”，错误的打“×”。 （ ）18、蛋白质是生物体中最重要的组成成分，也是烹饪原料中重要的营养素之一。 （ ）19、在我国的商业网点中，提供肉食的家畜主要是牛、猪、羊，其中牛占首要地位。 （ ）20、鲜海蜇用明矾、食盐加工处理后，伞部称为“蜇皮”，口腕部称为“海蜇头”。 （ ）21、鱼肚无须涨发也能使用，鱼肚为珍贵海产品，在烹饪中多作为辅料使用。 （ ）22、香菇有鲜品与干货之分，干香菇味醇厚香美，比鲜品好。 （ ）23、黄酒酒精浓度低于25%，为低度酒，一般呈淡黄色。其中浙江绍兴所产最负盛名。 （ ）24、蔬菜中含量最多的化学成分是水 （ ）25、高温保藏法是通过加热对原料进行保藏的方法。 （ ）26、水产品营养丰富，是人们摄取不完全蛋白质和多种无机盐的较好来源。