《烹饪营养学》第四章5饮食营养与疾病课件.ppt

（三）饮食预防 （1）食物要多样化 （2）减少脂肪的摄入量 （3）适当增加膳食纤维 （4）增加蔬菜和水果的摄入量 （5）增加锌、硒等物质的摄入量 （6）选择科学合理的食物加工方法 （7）限制饮酒 口腔癌 鼻咽癌 食管癌 肺癌 胃癌 胰腺癌 胆囊癌 肝癌 结直肠癌 绝经前乳腺癌 绝经后乳腺癌 子宫内膜癌 前列腺癌 肾癌 皮肤癌 运动锻炼 肥胖 腹型肥胖 母乳喂养 以确定增加风险 可能增加风险 可能降低风险 以确定降低风险 （2）减少脂肪的摄入量 饮食脂肪 分泌胆汁 石胆酸 大肠细菌 直肠癌 分泌雌激素 乳腺癌 分解 （3）适当增加膳食纤维（4）增加蔬菜和水果的摄入量 可溶性膳食纤维可促进双歧杆菌的生长，产生局部免疫力，降低直肠癌； 蔬菜和水果中可能含有多种抗癌成分； 膳食纤维保护机体对抗癌症； 富含有抗氧化活性物质防止DNA的内源性氧化损伤； VC抑制亚硝酸铵的合成； 蔬菜含有多种抗癌成分，可诱导肝脏的解毒酶活性而抑制化学物质的致癌作用。 （5）增加锌、硒等物质的摄入量 锌可以通过提高机体免疫力、维持上皮细胞的健康，降低肿瘤的发生； 硒的抗氧化作用： 抗氧化损伤； 硒代谢产物（如甲基化硒物）能抑制癌细胞的生长； 硒能保护体内的硫基，拮抗重金属的毒性； 可提高机体免疫力。 （6）选择科学合理的食物加工方法 富含蛋白质的食物加工时温度不宜过高； 不吃烤焦的食物，少吃烤肉，腌制品； 避免食品的微生物污染。 （7）限制饮酒 酒精可以和致癌因素起协同作用。 祝同学们身体健康！ 营养 ——平衡、多样、适量！ * 食物摄入 体力活动 药物治疗 发挥最 大作用 接近或达到血糖正常水平 保护胰岛β-细胞 ↑对胰岛素敏感性 维持或达到理想体重 接近或达到血脂正常水平 血糖-胰岛素水平为良好循环状态 防治急、慢性并发症 如血糖过低/过高、高脂血症、心 血管、眼部、神经系统疾病等 保持身心健康，从事正常工作 ↑生活质量 全面↑体内营养水平 ↑抵抗力 （6）饮食调控原则 * 饮食调控目标 （7）糖尿病的合理膳食 糖尿病的治疗是一项长期艰苦的工作，其目的是使糖类、脂肪、蛋白质的代谢正常或接近正常，避免发生急性合并症。 ①饮食定量 ②禁止甜食 ③限制高脂高胆固醇食物 ④限制水果 ⑤加强锻炼 ①饮食定量 糖尿病饮食是称重饮食； 需终身饮食治疗，按规定数量摄入，不得任意添加其他事物； ②禁止甜食、水果 膳食原则：不加糖，不用糖醋烹调法； 禁止含糖类过高的甜食； 水果原则上不宜食用； 病情较轻者可选择含糖量 不高的水果，且要减少主 食用量。 ③限制高脂高胆固醇食物⑤加强锻炼 低血糖指数的食物（50） 五谷类 　　即食面　47 　　全麦维　42 　　意粉　　41 　　意米　　25 奶类 　　低脂奶　 34 　　鲜奶　　 27 　　低脂乳酪 14 (没加糖)　 水果类 　　橙　　　43 　　梨　　　36 　　苹果　　36 　　布尔　　24 糖类 　　果糖　　23 豆类 　　青豆　　48 　　三角豆　33 　　兰度　　29 　　腰豆　　27 　　黄豆　　18 饮品 　　苹果汁 41 其它 　　巧克力　　49 　　香蕉蛋糕　47 　　花生　　　14 高血糖指数的食物（50） 五谷类 　　粟米片　 84 　　卜卜米　 82 　　全麦包　 69 　　全麦饼干 67 　　麦皮　 61 　　白饭　 56 　　曲奇　 55 奶类 　 雪糕　 61 水果类 　　西瓜　72 　　菠萝　66 　　香蕉　60 　　葡萄　52 糖类 　　葡萄糖　100 　　蜜糖　 73 　　砂糖 65 根类蔬菜类 　　焗薯　83 　　薯蓉　73 　　甘笋　72 其它 　　薯片　54 四、营养与动脉粥样硬化 1、定义——动脉粥样硬化是指动脉中的脂质（有其是胆固醇）以及其他成分的病灶性堆积，严重影响动脉管壁的弹性和正常的功能。 主要是血液中的甘油三酯、胆固醇含量增高，造成动脉内膜脂质沉着，内膜结缔组织增多，动脉管腔狭窄，以致闭塞。 （一）动脉粥样硬化与营养素的关系 膳食营养失调是引起心血管紊乱的主要原因。 1、脂肪 2、糖类 3、蛋白质 4、维生素 5、矿物质 1、脂肪 膳食脂肪的数量与动脉粥样硬化呈正相关； 饱和脂肪酸可以促进动脉粥样硬化的发生； 富含胆固醇的食物会加速动脉粥样硬化发生的危险； 磷脂是一种强乳化剂： 可以乳化胆固醇颗粒，帮助胆固醇透过血管壁； 卵磷脂可以将胆固醇转化为胆固醇酯，防止动脉粥样硬化。 2、糖类 糖类宜引起高脂血症； 果糖＞葡萄糖＞淀粉，在体内果糖最易合成脂肪； 膳食纤维能够减缓动脉粥样硬化的发病