《食品营养学》课件第6章_食物的营养保健特性.ppt

第六节 水产类营养保健特性(aquatic product ) 水产类（fishery products）是指在水域中捕捞、获取的水产资源，如鱼类、软体类、甲壳类、海兽类和藻类等动植物。常见的水产品有鱼类、甲壳类和软体类。 一、水产类的营养特性 蛋白质：鱼类含蛋白质15%～22%，富含亮氨酸和赖氨酸，但色氨酸含量偏低，属于优质蛋白质，是膳食蛋白质的良好来源。另外，鱼类肉质鲜嫩，易消化，特别适合小孩和老人食用。河蟹、对虾、章鱼的蛋白质含量约为17%。贝类的牛磺酸含量普遍高于鱼类。 脂肪： 鱼类脂肪含量为1%～3%，但鳀鱼达12.8%，而鳕鱼仅为0.5%，不饱和脂肪酸含量高达60%以上，消化吸收率达95%。 鱼油含大量VA、VD，是儿童成长期不可缺少的物质，可预防软骨病、夜盲症等。 * 海鱼的不饱和脂肪酸中，EPA和DHA含量可达10.8%～37.1%，海水鱼中的DHA和EPA含量多于淡水鱼； 有降低血脂和防止血栓形成的作用 鱼类胆固醇：100 mg/100g 虾和蟹黄分别为896及500 mg/100g 碳水化合物：含量很低，约为1.5 %，主要以糖原形式存在于鱼类肝脏和肌肉内。有些鱼类几乎不含碳水化合物，如草鱼、银鱼、鲑鱼、鲢鱼、鲈鱼等。软体动物的碳水化合物含量平均3.5%，海蜇、鲍鱼、牡蛎和螺蛳等可达6%～7%。 维生素： 鱼类含丰富的B族维生素，是VB2、烟酸的良好来源。 海产鱼的肝脏含极丰富的VA、VD。 鱼油和鱼肝油是维生素A和维生素D的重要来源，维生素E的一般来源。 鱼类几乎不含VC。 鱼肉中所含的维生素A、维生素D、维生素E均高于畜禽肉类。 矿物质： 含1%～2%，高于畜禽肉。 鮐鱼、金枪鱼含铁较高。 海鱼含碘丰富，约为50～100mg/100g。 河虾的钙含量达325mg/100g。 牡蛎、泥蚶和扇贝含锌量均高于10mg/100g。 海蟹、牡蛎和海参的硒含量均超过50μg/100g。 第七节 乳类的营养保健特性(milk) 乳类（milk）:动物的乳汁，包括人乳、牛乳、羊乳、马乳等。不同乳类在成份组成上虽有差异，但他们的营养素种类齐全，组成比例适宜，容易消化吸收，能满足初生幼仔迅速生长发育的全部需要，也是各类人群的理想食品。 乳类主要是由水、脂肪、蛋白质、乳糖、矿物质、维生素等组成的一种复杂乳胶体，水分含量为86%～90%。 （一）乳类的营养保健特性 蛋白质： 牛乳中的蛋白质含量为3.0%，羊乳为1.5%，人乳为1.3%。氨基酸组成模式接近理想蛋白，生物价为85，高于肉类，仅次于蛋类，属于优质蛋白。 富含赖氨酸，与谷类起到良好的互补作用。 牛乳蛋白质主要由酪蛋白（80%）、乳清蛋白（20%）。为完全蛋白质，具有较高的营养价值。 人乳蛋白质易消化，且分娩后第1天初乳蛋白质含量达5%以上。人乳蛋白质组成与牛乳有极大差异，酪蛋白、清蛋白之比为0.3:1，而牛乳则为4-5:1，在生产配方奶粉（formula milk power）时，需通过添加乳清蛋白将二者调整到接近母乳的蛋白质比例。 脂肪： 牛乳含脂肪2.8%～4.0%，与人乳（3.4%）大致相同。水牛奶为9.5％～12.5％，在各种奶类中含量最高； 含有一定含量的亚油酸、α-亚麻酸、卵磷脂，其中油酸占30％左右。乳中含磷脂20～50mg/100mL； 脂肪颗粒很小，呈高度分散状态，吸收率94.5％?98.4％； 胆固醇13mg/100mL。 碳水化合物： 含量为3.4%～7.4%，几乎全为乳糖（lactose），人乳含量最高，羊乳居中，牛乳最少； 乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动和消化液分泌的作用，还能促进钙的吸收和促进肠道乳酸杆菌繁殖，抑制腐败菌的生长，对人体健康具有重要意义； 乳糖不耐症。 矿物质： 牛乳矿物质含量为0.7%～0.75%，富含钙、磷、钾。 含钙达110mg/100mL，且吸收率高，是人类优质钙的来源。 牛乳中铁的含量仅为0.20mg/100mL，属缺铁食物，但初乳中铁的含量较高，可达常乳的10～17倍。 母乳中矿物质含量均低于牛乳，几乎不含钾、钠和硒，钙含量为30mg/100mL，铁含量为0.10mg/100mL。 维生素： 乳中含有人类所需的各种维生素。奶类是维生素A、E、B1、B2和烟酸的良好来源，其中B2和E含量较高； 乳中维生素D均很低，作为婴儿的主要食品时可进行强化。 乳中维生素C含量很低。 人乳含丰富的维生素A，约为牛乳的两倍，羊乳维生素A含量高于牛乳。牛乳维生素E的含量远低于人乳，约为0.6 mg/L。人乳维生素K的含量低于牛乳，初乳中几乎不含维生素K，单纯母乳喂养的婴儿易发生维生素K缺乏。 二、乳制品的营养价值 消毒牛奶 巴氏杀菌奶：将生奶加热到72℃至85℃，瞬间杀死致病微生物，保留有益菌群。优点是营养物质破坏少，充分保