一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜.docVIP

一九五六年浙江省认定的36个杭州名菜 油焖春笋 嫩春笋以重油、重糖烹制，色泽红亮，鲜嫩爽口，略带甜味，是杭州传统时令风味名菜。 番茄虾仁锅巴 　 火腿蚕豆 “火腿蚕豆”选料十分讲究，它要选用“清明见豆节，立夏可以吃”的本园早熟蚕豆，豆粒的眉部仍呈绿色，肉质幼嫩的，连皮烹煮食用，皮软肉嫩，别有滋味。如豆眉变深色，则应剖去豆眉，如豆眉变黑，则要剥壳烹煮，以保持鲜嫩特色，这也是此菜列为杭州传统名菜之一。　　红绿相间，色泽鲜艳，清香鲜嫩，回味甘甜。是春季时菜之一。 蜜汁火方 以火腿冰糖多次浸蒸，咸甜得宜，香浓汁厚，配以莲子、青梅，色彩动人。 　　蜜汁火方是蜜汁类蒸制甜菜，它选用浙江特产金华火腿中质地最侍的中腰峰雄片制成，乃1956年浙江省认定的36种杭州名菜之一。　　金华火腿起源于宋代，因选料精细，腌制考究，芳香浓郁，鲜咸适口，为人们常年食用。宋代抗金民族雄宗泽将军回义乌时，带了几只咸火腿进京贡给皇上，宋高宗看到咸火腿肉色如火，口味鲜美，便合名它为金华火腿。由于金华火腿香气浓郁，历史悠久，在宋代和明代皆已作为宴席上的珍贵佳肴。清代著名的满汉全席中就有金华火腿拼龙须菜、火腿笋丝等。各色山珍海味菜肴，都需用火腿搭配才佳。　　蜜汁火方用冰糖浸蒸，肉色火红，肉质酥糯，味甜馥香，汤汁稠浓，咸鲜而带重甜。再衬以武义宣平特产白莲子，缀上青梅、樱桃，色彩艳丽，食之回味无穷。 炸响铃 据说，古时这个菜初出现时，既不是现在这个形状，又不叫现在这个名称。后来被人赏识，头角崭露，到菜馆酒家赏味的越来越多。一次，有个英雄豪杰进店专点这个菜下酒。不巧豆腐皮原料刚刚用光。这个人大有不达目的决不罢休之势，听说原料在四乡定制，返身出店跃马挥鞭，自己去把豆腐皮取来了。厨师为他这样钟爱此菜所感，为他更加精心烹制，并特意把菜形做成马铃状，来纪念他爱菜心切、驰马取料这件事。于是，后人才称此菜为炸响铃。 火踵神仙鸭 此菜火踵鲜红浓香，鸭肉肥嫩油润，原汁原味，营养丰富，诱人食欲。 龙井虾仁 龙井虾仁选用活大河虾，配以清明节前后的龙井新茶烹制，虾仁肉白、鲜嫩，茶叶碧绿、清香，色泽雅丽，滋味独特，是一道杭州传统风味突出的名菜。 有人说，人们创制出龙井虾仁，可能受到宋代作过杭州地方官的著名文学家苏东坡一首词的启发。苏东坡调到密州（今山东诸城）时，作的《望江南》中有一句：休对故人思故国，且将新火试新茶，诗酒趁年华。旧时，有寒食节不举火的风俗，节后举火称新火。这个时候采摘的茶叶，正是明前（寒食后二日是清明节），属龙井茶中的最佳品。人们从苏东坡的词联想到这个季节中的时鲜河虾，于是以新火烹制了龙井虾仁，经尝试味极鲜美，又突出表现了杭州的风味特色，遂从此保留流传下来。 究竟龙井虾仁是不是这样创制出来的，因年久无法考查，已不得而知了。有此一说，姑妄录之，聊供参考。 叫化童鸡 　杭州叫化童鸡，这个名称，包含着人们对这个传统名菜探根溯源的一个传说：　　那是在很久很久以前，封建王朝横税暴敛，老百姓被压榨得家破人亡，流落街头，沦为乞丐，到处流浪。有一天，一个流落到江苏常熟地方的乞丐，饥寒交迫，既无片瓦御寒，又无颗粒粮食充饥，体力渐渐支持不住，昏倒在地。他的难友为了抢救他，在露天拾柴烧起篝火，让他取暖，又把同伙仅有的一个鸡拿来，准备给他烧吃，增加营养。可是，当时没有工具无法着手烧制，急得大家团团转，不知如何是好。有人急中生智，提议索性因陋就简，用烂泥把鸡包起来，把泥团放篝火中烧煨。他们一边拾柴，一边烤煨，忙了整整半天，总算把鸡煨好。敲开泥团，不仅鸡毛粘在烤干的泥团上随之脱落了，而且出乎意外，鸡煨烤得特别好，香味四溢，惊动了四邻，大家闻香而至，纷纷赞美这是别致的煨法，别致的口味。　　后来，楼外楼菜馆吸取了这一烹调经验，并加以改进，采用具有地方特色的越鸡、绍酒、西湖荷叶加工，将宰杀洗净的原只嫩越鸡加上各种调味品，在鸡腹中填满佐料，然后用西湖荷叶及箬壳包扎，再在外边裹上一层用绍兴酒脚、盐水调和的酒坛泥，放在文火中煨烤三、四小时。到顾客食用时，整个泥团拿到餐厅当场拆开。由于它是经密封烧烤的，保持了鸡的原汁和原味，加上用地方名酒拌泥裹烤，酒的香醇气味经火一烤沁入鸡肉，打开泥团时一股清香扑鼻而来，更加增添了这个营养丰富的菜肴的情趣，因此成了人们来杭游览都想一试的杭州传统名菜。 西湖莼菜汤 西湖的莼菜，又名马蹄草，水莲叶，很早以前就是我国的一种珍贵水生食品。莼菜不仅味道清香，营养也很丰富。它的嫩茎，嫩芽，卷叶周围都有白色透明的胶状物，含有较高的胶质和其他成分。据测定，每100克鲜莼菜含蛋白质900毫克，糖分230毫克以及较多的维生素C和少量铁质。若以莼菜与鲫鱼一起调羹，除味道鲜美外，还有消气止呕，治热疽，除疮毒等作用。西湖莼菜汤又称鸡火莼菜汤，是杭州的传统名菜。烹调时，用西湖莼菜、火腿丝、鸡脯丝烹制而