烹饪原料学-第四章 高等动物性原料(两栖类原料) (2).pptVIP

* 冰糖哈士膜油 蛙卵 * 3、棘胸蛙（Rana spinosa）无尾目蛙科 又称：石鸡、石蹦。体长12厘米，形似青蛙。皮肤粗糙，雄性在胸部有大团刺疣，故称棘蛙。 尤其在安徽黄山和江西庐山最为有名。是“三石”。 * 蛙肉 * 黑斑蛙 * 二、爬行类 爬行类是真正的陆生动物的祖先。虽可进行陆地生活，但有的种类还不能离开水。 也为卵生动物，具有冬眠的习性。 外形上与两栖类的不同之处是： 主要区别：体表被覆角质的鳞片或骨板，或骨板埋在粗糙的皮肤内；指（趾）尖端具爪。 次要区别：爬行类四肢发达；颈部明显；尾发达。 * （一）爬行类的组织结构特点 1、爬行类皮肤干燥、缺乏腺体。由于角质化使皮肤粗糙，有的还产生骨板、鳞片等皮肤衍生物。所以皮肤的使用价值降低。（但蛇皮、裙边食用价值高） 2、肋骨与胸骨一起构成胸廓。尾椎发达，四肢骨发达。（但蛇不具胸骨，其肋骨的活动性增大。蛇的四肢退化。）  * 3、肌肉不再有分节现象，而成为复杂的肌肉群。特别是出现了肋间肌和皮肤肌（蛇类尤其发达）。 4、爬行类肌纤维粗，结缔组织多，脂肪含量少（主要在腹腔内，肌间少）。 所以是一类肉质粗糙，胶质重的原料。但肉味鲜美，有补益作用，除食用外，还加工很多保健品。 * 龟鳖类出肉少、胶质最重； 蛇出肉多，胶质较轻； 鳄鱼出肉较多，肉质嫩，胶质轻，肉质似小牛肉，少筋膜，无腥味，是一美味原料。泰国、美国、澳大利亚等国家养殖印度鳄和尼罗鳄。 * 扬子鳄1 * 印度鳄2 * 尼罗鳄3 * （二）爬行类的主要种类及烹饪运用 1、龟鳖类 为陆栖、水栖或海洋生活的爬行类。体背及腹面有坚固的甲板。躯干部的脊柱、肋骨和胸骨与甲板愈合。 （1）龟科：四肢粗壮，爪钝而强，具有坚硬的龟壳，甲板外被以角质鳞板。颈部可缩入壳内。 常见的有乌龟（金龟）、黄喉拟水龟、平胸龟等。 * （2）海龟科；中大型龟，四肢特化成桨状，头不能缩入壳内。产热带和亚热带海洋。如棱皮龟、玳瑁等。 （3）鳖科：为淡水爬行类。甲板外有革质皮，指（趾）间有蹼，吻延长成管状，具有皮肤外衍形成的裙边。常见的有中华鳖、山瑞等。 * 黄喉拟水龟 平胸龟（鹰嘴龟） 乌龟 龟科种类 * 棱皮龟 玳瑁 海龟科种类 * 中华鳖 * 山瑞 黑鳖 鳖科种类 * 裙边：皮肤在背部与腹部甲板相接处外衍的柔软部分。 主要含结缔组织和脂肪组织，胶质重，肥嫩适口，是一高档原料。 （4）龟鳖的烹饪运用食用鳖的历史已有3000多年，名菜丰富，如：清蒸甲鱼、红烧甲鱼、霸王别姬、龟羊汤、气锅金龟、瓦罐龟肉汤等。 * 裙边菜品 什菌裙边 芙蓉扒裙边 * a、由于龟鳖出肉率低，骨多，结缔组织多，胶质重。所以需长时间煨炖、清蒸、红烧才能烹制出汤汁浓稠而味鲜美的菜肴。 b、多以突出原汁原味为宜。 c、除整只、斩块利用外，可将龟鳖肉或裙边取出单独成菜。 在选料上： （1）以500—750克重者为佳； （2）讲究鲜活。 * * 第三节 两栖爬行类原料 一、两栖类 是由水生向陆生过渡的一个类群。幼体在水中生活，成体在潮湿的陆地生活。以皮肤和鳃辅助呼吸。 为卵生动物，具有冬眠习性。  外形有：蠕虫状（蚓螈）、鱼状（大鲵）、蛙状。 * 版纳鱼螈 大鲵 小鲵 虎纹蛙 两栖类 * 两栖类 * 两栖类 * 两栖类 * 两栖类 * 两栖类 * 蛙的骨骼 * （一）两栖类的组织结构和烹饪运用 1、组织结构特点 1）两栖类皮肤裸露，富含腺体；皮肤无皮下脂肪；皮肤与躯体之间连接疏松，加工时易剥皮；有的种类皮肤有毒腺（蟾蜍）。 2）两栖类无肋骨，没有胸廓，胸腹部柔软，去皮后直接暴露扁平的背部；脊椎骨数目变化大，大约在10—200枚之间； 无尾目的尾椎骨愈合退化为一个尾杆骨；骨骼纤细。 * 3）躯体肌肉在鱼状种类还保持分节现象；但陆生种类已经分化为肌肉群，多为纵行或斜行的长肌肉群，腹侧肌肉多成片状并有分层现象，但无分节现象。鱼状种类躯体肌肉发达，蛙状种类四肢肌肉发达，尤其是后腿肌肉发达。 4）肌肉纤维色白而细嫩，结缔组织少而不明显，脂肪含量也少。无腥膻味。 * 2、烹饪运用 两栖类的肌肉色白而肌纤维细嫩; 结缔组织含量少，不明显; 脂肪含量低，无腥膻味。 属于高蛋白、低脂肪，肉质细嫩，易被消化吸收的高档原料。 * （1）由于质地独特，大多数采取红烧、清炒、滑炒、清蒸、鲜熘、软炸等方式成菜。烹调时用火不可太大，调味以咸鲜为主。 （2）蛙卵非常名贵，以制作烩菜和汤菜为主。 （3）蛙皮以滑炒成菜较多，突出其柔嫩滑爽的特点。 * * 清蒸娃娃鱼 * 红烧娃娃鱼 *