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糖醇的功能和工业用途的发展前景 尤新 尤新：中国发酵工业协会名誉理事长，中国糖醇行业资深专家，我国功能糖行业的奠基人。对尤老的文章重点推荐，全文如下： 当今世界，随着经济的发展和物质生活的不断改善，食品的安全、营养和健康成为消费者日益关注的焦点。在普通食品中添加某些功能配料的功能食品，为消费者所青睐，成为近年世界食品工业新的增长点。2008年世界各类功能食品销售额617亿美元，其中日本117亿美元、美国105亿美元、英国28亿美元、德国28亿美元、意大利15亿美元、法国15亿美元、巴西10亿美元。与此同时，与功能食品配套的功能配料，也已成为国内外争相研发的热点，成为为人类健康作出更大供献的重要课题。 功能性食品不论是国内外，主要对象均是社会上三高症、超体重人群，同时亦适应亚健康人群的需要，包括各类代脂肪、代糖品、抗氧化剂等。作为功能食品的配料，包括碳水化合物(水溶性纤维、多糖类、糖醇、低聚糖等)、蛋白质(氨基酸、肽等)、脂类(不饱和脂肪酸)、天然抗氧剂(类胡萝卜素和多酚黄酮)等大类，品种上千，真正量大面广、消费最多是碳水化合物类。世界上功能性配料消费最多的是糖醇。国际市场商品化的糖醇有：山梨醇、麦芽糖醇、木糖醇、甘露醇、乳糖醇、赤藓醇、异麦芽酮糖醇等，年产量达185万吨以上，销售额约16亿美元；其中山梨醇150万吨，发达国家40%-70%用于食品；低聚糖排名第二，年产量约20多万吨，销售额5亿美元。 2007年世界功能糖类和糖醇、膳食纤维销售情况： 单位：百万美元 国家及地区美国西欧日本中国 销售额331334194143 功能性糖醇的销售前景十分乐观，预计至2012年以上国家及地区销售额会比07年增长10%。 1999年国际食品法典委员会CAC批准麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇四种糖醇，为在食品生产中可按生产需要使用，不受限制的食品添加剂。国际卫生和粮农组织JECFA批准：麦芽糖醇、山梨醇、木糖醇、乳糖醇四种糖醇的ADI值不作规定。 一、糖醇的生理特性 1、吸收和代谢：糖醇被称作营养性甜味剂。能被人体吸收、部分消化代谢，有一定热量，以下列举几种糖醇的热量值单位：kcal/g 名称山梨醇麦芽糖醇木糖醇乳糖醇甘露醇赤藓醇 热量值2.4-3.32.4-2.82.8-3.51.2-2.21.60 赤藓醇分子量为122，吸收快，但人体缺乏代谢赤藓醇的酶系。一次性摄入赤藓醇25g，3小时内有40%从小便中排出，约在24小时内，有80%从尿中排出，剩余部分，进入结肠，有极少数被微生物发酵，大部份从粪便中排出。所以赤藓醇最大的特点是耐受性好，但不能称之为营养性甜味剂，应是无热量糖醇。 2、防龋齿效果 糖醇不被人体口腔中产生龋齿的微生物所利用且不像糖类在口腔中会被酶解而生酸。如葡萄糖在口腔中8小时，PH值会降至5。糖醇在口腔中，PH值不会降低。特别是木糖醇，在口腔中PH值还略有上升。国外用小鼠进行的试验证明，蔗糖的龋齿率为57%，而山梨醇为18%，麦芽糖醇为16%，木糖醇为11%。 1981年Gehring、Karle用不同糖醇和蔗糖的4种巧克力，对小鼠喂食六周。小鼠的龋齿指数分别为：蔗糖组为5.5；山梨醇组为3.4；异麦芽酮糖醇组为1.4；而木糖醇组仅为0.4。 芬兰吐尔库大学牙科医学院对在校学生两年试验证明：木糖醇作为甜食品中食糖替代品时，其防龋齿效率达90%，山梨醇为40%。在进一步木糖醇口香糖试验证明，每天吃木糖醇口香糖3-5片，不仅能预防龋齿，而且对消除已经形成的牙斑，有一定作用。 3、不影响血糖值 麦芽糖醇每人每天每kg体重食用0.5g一周，血糖值无变化；异麦芽酮糖醇，每人每天食用50g血糖值无变化；木糖醇，北京复兴医院对糖尿病人每天口服30~50g，3-6个月临床观察，患者体力恢复者100%，血糖值不仅稳定，且有所下降，有效率达80%，特别对轻症糖尿病人非常明显。但对重症患者，因木糖醇在代谢后期也需胰岛素参与，所以要谨慎使用。 4、促进钙的吸收 麦芽糖醇：Takase、Goda等用大白鼠试验，证实了用麦芽糖醇喂养的大白鼠，其粪便中排出的钙明显减少，表明麦芽糖醇可以提高钙的吸收和保留率。 芬兰动物试验证明，木糖醇和钙的复合物，采用同位素45钙验证，能提高肠内钙的吸收和提高体内钙保留率。经12周研究结果确定，木糖醇和钙的最佳摩尔比为1：5。 5、木糖醇的独特功能 改善肝功能：1980年北京复兴医院临床证明：木糖醇口服及静脉注射均有改善肝功能的作用。2005年中国中医研究院西苑医院保健中心证明木糖醇对改善脂肪肝有一定功效。2001年北京联大文理学院动物试验表明：木糖醇在肠道缓吸收，可促进肠道内有益菌群双歧杆菌的增殖。每人每天服用木糖醇15g左右，即可达到调节肠道功能。 木糖醇具有抑制甘油、中性脂肪、游离脂肪酸合成的功能，减慢血浆中产