第四节 蛋白质与氨基酸.ppt

第四节 蛋白质和氨基酸 2、组成元素： （1）盐析：在蛋白质溶液中加入某些浓的无机盐溶液（如(NH4)2SO4溶液、 Na2SO4溶液），可使蛋白质溶液的溶解度降低而析出，我们称之为盐析。 观察与思考 观察与思考 （2）变性： 在重金属盐、加热、紫外线酒精、乙醛、强碱、强酸的作用下，蛋白质发生凝聚，并且蛋白质的性质发生改变，失去生理功能的变化，我们称之为变性 交流与讨论 你能说明下列现象或原理吗? (1)向豆浆、牛奶中加入浓食盐水会发生什么现象？ （2）75%的乙醇溶液可以消毒，福尔马林可用于浸制动物标本，高温和紫外线可以杀菌。为什么？ （3）有人误服了重金属盐，如铅盐、铜盐、汞盐等，应该怎样处理？ 观察与思考 三、神奇的蛋白质——酶 酶具有专一性 一种酶只催化一种反应。 高效率－－是化学催化剂的108 倍 条件温和，不需加热 受温度影响，30-50℃催化效果最好。 * 蛋白质 一切重要的生命现象和生理机能都与蛋白质密切相关，不同结构的蛋白质其生理功能也不相同，没有蛋白质就没有生命。 血红蛋白的结构 1、蛋白质的存在 广泛存在于生物体内：肌肉、皮肤、发、毛、蹄、角 ——主要成分都是蛋白质 蛋白质是组成细胞的基础物质构成人体的物质基础 植物种子、酶、激素、血红蛋白、细菌、病毒、抗体 ——都含蛋白质 一、蛋白质 C、H、O、N、S等 蛋白质是结构非常复杂的高分子化合物， 相对分子量很大。 蛋白质结构模型 鸡蛋白质溶液 ①加入饱和(NH4)2SO4溶液 现象: 蛋白质溶液出现凝结 ②再加入蒸馏水 现象: 凝结物溶解 3、蛋白质的性质 蛋白质溶液 无机盐 加水 析出蛋白质（盐析） 特点： 用途： 可逆，物理变化 分离、提纯蛋白质 析出的蛋白质可溶于水，不影响原来蛋白质的性质 鸡蛋白质溶液 ①加入饱和CuSO4溶液 现象: 蛋白质溶液出现凝结 ②再加入蒸馏水 现象: 凝结物不溶解 鸡蛋白质溶液 加热 稀硫酸 甲醛 凝结 凝结 凝结 不溶解 不溶解 不溶解 （2）蛋白质的变性 蒸馏水 蒸馏水 蒸馏水 试剂 试剂 试剂 现象 现象 结论 蛋白质溶液 ①强酸强碱②重金属盐③加热 ④一些有机物如：醛、醇⑤紫外线 变性凝结 特点： 用途： 不可逆 杀菌、消毒 蛋白质的盐析和蛋白质的变性有何区别？ 盐析：加入轻金属盐 可逆的 物理变化 (仍然保持着其生理活性) 变性：加入重金属盐 不可逆的 化学变化 会有蛋白质析出 这些条件（或物质）下，可使蛋白质变性，细菌、病毒均为蛋白质，可被这些条件（或物质）杀死。故这些条件（或物质）可用于杀菌消毒。 快速喝下牛奶或鸡蛋清 人长期在日光下暴晒，受到紫外线的作用，使得人的皮肤表面蛋白质变性，易患皮肤癌。 (4)人长期在日光下暴晒为什么易得 皮肤癌 ？ （3）颜色反应 鸡蛋白质溶液 ①加入浓HNO3溶液 现象: 蛋白质溶液凝结且呈现黄色 部分蛋白质具有的性质 蛋白质 水解 生成多种氨基酸 天然蛋白质由不同的氨基酸相互结合而成的高分子化合物，反过来，蛋白质水解最终产物为氨基酸。 （4）水解 甘氨酸（α—氨基乙酸） 丙氨酸（α—氨基丙酸） 谷氨酸（α—氨基戊二酸 ） 观察与思考 苯丙氨酸（ α—氨基—β苯基丙酸） 请说明以上氨基酸在结构上的共同特点 二、氨基酸 羧酸烃基上的氢原子被氨基 取代后的产物。 (氨基：NH3去掉一个H原子剩下的部分 表示: -NH2，有碱性！) ●结 构：含有一个-NH2及-COOH ●性 质： 具有两性：碱性和酸性 α-氨基酸的结构通式： H2N- CH- COOH R 氨基酸： 肽键 ●多个氨基酸分子消去水分子而形成多肽, 构成蛋白质 ，多肽是螺旋状的长链 ●多肽的性质: 因肽键的存在, 多肽能进行水解 O H H—N—CH2—C—OH + O H H—N—CH2—C—OH O H H—N—CH2—C— O H —N—CH2—C—OH 性质:分子间脱水反应 蛋白质是多肽形成高分子化合物 氨基酸分子之间脱水形成了多肽 阅读教材P74“拓展视野”——“酶” *