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世界御厨霍锦棠解密燕翅鲍 世界御厨霍锦棠解密燕翅鲍霍锦棠简介：祖籍香港，出生于饮食世家，九岁拜师香港有富人饭堂之称的福临门饭店饮食界至尊罗安师傅门下，并得其真传。从事饮食业半个世纪以来，获得国际大奖无数，包括：法国美食金星奖、蓝带奖、御厨奖、欧洲美食协会金奖、中华人民共和国饭店业国家一级评委、中国烹饪大师。并在一九八零年获香港十大名厨之一，一九八六年获世界十大名厨之一。多年来在英国、荷兰、法国、西班牙、新加坡、美国、日本、澳洲、加拿大、马来西亚等国家，亲自为多国元首主理其独门私房菜，有世界御厨之称。目前担任北京京城人家酒楼行政总厨代表作有：瑶柱干捞海虎翅、鲍汁扣鲍鱼、私房炒辽参、彩虹炒官燕等。 御厨讲鲍鱼如果不表明身份，我根本意识不到坐在面前的霍锦棠先生是名震四方的世界御厨，反而觉得他更像是位学者，黑边眼镜，笑容始终挂在脸上，随和亲善，但言语间却透着厨师那种特有的干练。作为杨贯一的师兄，霍先生在鲍鱼的制作上也有他的一套独门秘笈。霍先生最推崇的就是干鲍，所谓的干鲍，是指经过干制加工程序的鲍鱼，其味道和口感都比鲜鲍要好。我们常听说的几头几头鲍，是指一斤有多少头，比如3头鲍，自然就是说一斤有三只了。鲍大多以产地分类，主要有日本干鲍和南非干鲍。另外，中国、欧洲、加拿大、美国、中东、澳洲等地区也有鲍鱼的出产，但其品质是不能与日本、南非的鲍鱼相比的。日本出产的鲍鱼尤以网鲍，吉品鲍，禾麻鲍，最负盛名。网鲍：出产自日本青森县，是鲍中顶级绝品，原产自日本千叶县，后因海水污染，现以青森县出产的品质较佳，其外形椭圆呈咖啡色，鲍边细小，鲍忱呈珠粒状，烹制起来柔软稔滑，色泽金黄，香味浓郁鲜美，用刀横切便能看到鲍身带有网状花纹，故称网鲍；吉品鲍：出产自日本岩手县，鲍鱼个头较小（略小），形如元宝，鲍枕边高竖，色泽灰淡，吃起来浓香爽口；禾麻鲍：出产自日本青森县大间歧，此种鲍鱼个头最小，身上左右均有两个孔，是因为其生长在岩石缝隙中，渔民用勾子捕捉及用海草穿吊晒干所至，这些也成为“禾麻”的标识，禾麻鲍肉质嫩滑，香味浓厚，与前两者构成世界“三大名鲍”。南非干鲍则顾名思义，出产自南非，其品质是仅次于日本干鲍，不论从形体、肉质，还是口感及香味都与日本干鲍相接近，但价钱比日本干鲍要便宜得多。御厨教你做鲍鱼 1.干鲍用清水浸泡3天以上，平均一天换2次水，在这个过程中观察一下鲍鱼的变化，通常一斤鲍鱼会涨发到2斤，待鲍鱼微软时，用刷子将鲍鱼群边的污物清洗干净。2.将最后换水后的鲍鱼连同浸泡鲍鱼的水一起倒入砂煲（煲鲍鱼必须用砂煲，用金属容器会使鲍鱼变黑），大约煲8个小时。3.葱、姜、干葱、香葱等用油爆香后，加入老鸡、赤肉、棒骨、金华火腿、大地鱼粉、腊鸭颈、鸡脚等原料，倒入刚才煲鲍鱼的砂煲中，继续煲4个小时左右，注意，原料要与鲍鱼用竹笪分开。4.将砂煲内的鲍鱼连同剩下的汤汁取出，其余的辅料就不要了。砂煲清洗干净，取出的鲍鱼以及汤汁重新倒入砂煲，此时就可以调味了。入调味料后小火慢熬15至20分钟后就可以大快朵颐了。5.调味料：绍兴花雕酒、盐、鸡粉、生抽、老抽、耗油、冰糖、美极鲜酱油等。上桌前勾芡，加明油。6.干鲍的家庭贮藏：购买干鲍后，要在阳光下晾晒三天左右，每天两个小时。然后摊凉，放入广口玻璃瓶中密封置入冰箱保险室，温度保持在5至10度，可保存三年。御厨讲鱼翅鱼翅通常以大条的鲨鱼（或鳐）的鱼鳍部加工而成。鱼翅的种类很多，因地域和鲨鱼的种类不同，细分起来可以说相当繁杂，同一个品种的鱼翅所生长的海域不同，其叫法和品质也有很大的不同，霍先生举例说，比如虎鲨所产的鱼翅都叫海虎翅，但最适合虎鲨生长的环境是墨西哥海域，因此，只有这个地方出产的海虎翅品质才是最好的。香港人过去把美国叫做金山，而墨西哥海域与美国相近，所以墨西哥海域出产的鱼翅又被称为“金山翅”，比如金山海虎翅、金山五羊片等等。不过，关于这方面鱼翅的种种，我想像我们这些非专业人士就不必探究了。一般来说，我们现在去酒楼饭店吃鱼翅，无外乎三种选择：散翅、排翅和鲍翅。散翅是最普通的，翅针最细，像我们吃的鸡丝翅、蟹肉翅，大多都是散翅做的；排翅则是上菜时排成一列，故称为排翅；鲍翅的翅针最粗，上菜时排成扇形，红烧大鲍翅是最著名的名贵菜式。御厨教你做鱼翅 鱼翅因种类不同，所涨发的方法也不同，但通常来说，我们自己能买得到的鱼翅的涨发、制作可以按以下程序操作：1.干鱼翅用凉水浸泡14个小时左右。然后用大砂煲煲两三个小时后待鱼翅略软后，将水倒掉，用小刀或者应手的工具把鱼翅的沙、翅骨以及污物去除。2.砂煲中重新加水，将干净的鱼翅放入，继续煲。所煲制的时间根据鱼翅的硬度来划分，像牙柬翅大约要煲六、七个小时，海虎翅要八、九个小时。3.煲鱼