面条的光滑感与透光度.ppt

改善面条的表面膜性质。添加变性淀粉后，能在面条表面形成一层较好的表面膜，这层膜使面条表面显得光滑、光洁。淀粉及变性淀粉从颗粒状态到糊液状态再到膜状态是有它们的化学结构及糊化特性决定的。普通淀粉、预糊化淀粉的膜比较脆，无柔软性，而醋酸酯淀粉的膜最好，柔软、光洁，有一定的机械强度。复合醋酸酯淀粉、磷酸酯淀粉的膜有一定的机械强度，但柔软性较差一点。 制面工艺 增加面条中的水分，可以提高面条在蒸煮过程中的糊度： 首先要在不影响轧片和成型的前提下尽可能在和面时多加水，和面加水率与蒸面试淀粉糊化有较强的相关性。 和面加水率/% 25 30 35 40 45 蒸面糊化度/% 64 73 80 91 94 和面加水率与糊化程度关系 在蒸箱进口处设置喷水装置，在面带表面均匀喷上一层水膜，也可以提高面条含水量。 甚至在蒸箱后，增加煮面工序，来提高面条的糊化度。 三、乳化剂作用 大豆磷脂的作用 蔗糖酯和单甘脂的作用 大豆磷脂的作用 大豆磷脂兼具有亲水基和亲油基天然乳化剂，是兼有阴离子和阳离子的两性乳化剂，因此磷脂在不同的环境中呈现出不同的结果。在弱碱性环境中，呈最稳定的乳化状态。 磷脂在不同浓度下的乳化状态 磷脂的改良作用主要表现在以下几个方面： 磷脂能加强面粉中脂类与蛋白质的相互作用，会使油脂部分地乳化，乳化了的油脂又能被面筋吸收，面筋网络更加细致而富有弹性。 面条中加入磷脂后，油脂与淀粉的结合能延缓淀粉凝沉，起到抗老化的作用。 磷脂对新湿面、非油炸面、油炸方便面和挂面等面条制品的口感都有改良作用，具体来说，使面润滑、柔软且弹性增加。 蔗糖酯和单甘脂的作用： 蔗糖酯是由脂肪酸的低碳酯和蔗糖进行酯交换而得，它的HLB值最高可达16，具有较好的亲水性。其亲水基团的构象是环状的，单甘脂的亲水基团构象是线性状的，和面时，两种亲水基团构象不同的乳化剂优势互补，强烈作用于面粉中的淀粉，可与直链淀粉连接而成为螺旋状复合物，可降低淀粉分子的结晶程度，并进入淀粉颗粒内部而阻止支链淀粉的结晶程度，从而防止面条中淀粉的老化、回生、沉凝，使面条保持柔软而富有弹性的口感。 谢 谢！ * * * 郑州维佳食品科技有限公司 面条的光滑感和透光性 一、影响方便面光滑感和透光性的主要因素有： 原料面粉： 面筋蛋白：面筋蛋白含量适中，面筋蛋白质量较高。 淀粉：以软质淀粉为好，软质淀粉易于吸水膨胀、糊化，并且产品吃起来口感柔软、爽口。 面粉的加工精度：面粉的加工精度高、纤维含量低，也会改善面条的光滑感和透光性。 制面工艺： 糊化度：加水量少，面团熟化时间不够，蒸面机运行速度快和蒸汽流量不足，油炸工艺不合理，产品含油量高或油温太高破坏了面条内部结构，导致面条糊化度不高。 辅料和添加剂： 瓜尔胶、谷朊粉：使面条口感变硬，但会降低面条的光滑感和透光性。 乳化剂：单甘脂、大豆磷脂、蔗糖酯会改善面条光滑感和透光性。 食用碱、复合磷酸盐会改善面条的光滑感。 淀粉：马铃薯、木薯淀粉会提高改善面条光滑感和透光性；但玉米淀粉和小麦淀粉会降低面条光滑感和透光性。 二、关于淀粉： 多余的淀粉储存在植物体内。 淀粉氧化分解，供应植物本身的新陈代谢。 淀粉从哪里来？ →（C6H12O6）n + O2 CO2 + H2O→ 淀粉的存在形式 种子: 玉米、糯玉米、大麦、小麦、高梁 块茎: 马铃薯 块根: 木薯、甘薯、葛根 果实: 香蕉、芭蕉 淀粉的加工流程 原料筛选 原料清洗 破碎 离心 去除纤维、杂质 分离蛋白质 萃取淀粉 洗粉 热风干燥 冷却 过筛 包装 淀粉颗粒特有 淀粉糊化后，偏光十字消失 脐点 淀粉颗粒的偏光十字 淀粉颗粒糊化的必要条件:水、热 淀粉颗粒的糊化 淀粉颗粒的糊化过程 温 度 黏 度 糊化温度 尖峰 黏度 淀粉的老化 ?破碎的淀粉重新排列 不溶于水 ?造成后期黏度增加 ?形成胶体 　光学显微镜下的淀粉颗粒　　 马铃薯淀粉 15-100微米 玉米淀粉 2-30微米 木薯淀粉 4-35微米 小麦淀粉 1-14微米 马铃薯淀粉糊 木薯淀粉糊 玉米淀粉糊 小麦淀粉糊 不同种类淀粉糊-糊丝 不同种类的淀粉糊 马铃薯 木薯 芭蕉芋 糯玉米 红薯 玉米 小麦 淀粉的黏度测定仪器 Brabender? Viscometer Brookfield Viscometer 测定特定温度、时间的淀粉糊黏度 修饰淀粉（又名变性淀粉） 原淀粉 物理变性 化学变性 生物变性 修饰淀粉 修饰淀粉的分类 修 饰 淀 粉 物理变性 化学变性 生物变性