复习(食品营养学).doc

一、绪论 营养：营养是指机体从外界摄取食物，经体内的消化、吸收和/或代谢后，或参与构建组织器官，或满足生理功能和体力活动需要的必要的生物学过程。 营养学主要涉及食物营养、人体营养和公共营养三大领域。 合理营养：指通过合理的膳食和科学烹饪加工，向机体提供足够的能量和营养素，并保持各营养素之间的平衡，以满足人体的正常生理需要，维持人体健康的营养。 营养素：指食物中可给人体提供能量，机体构成成分和组织修复以及生理调节功能的化学成分。 营养素种类：具生理调节功能的物质；植物化学物；膳食纤维；蛋白质；脂类；碳水化合物；矿物质；维生素；水。 二、营养学基础 氨基酸分为必需氨基酸、条件必需氨基酸、非必需氨基酸。 必需氨基酸：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。（组氨酸是婴儿的必需氨基酸） 条件必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸。 氨基酸模式（AAP）：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。 食物蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式越接近，必需氨基酸被机体利用的程度就越高，食物蛋白质的营养价值也相对越高。鸡蛋蛋白质与人体蛋白质氨基酸模式最接近，在实验中长用它作为参考蛋白。 蛋白质互补作用：不同食物间相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。 氨基酸通过小肠粘膜细胞是由三种主动运输系统来进行的，他们分别转运中性、碱性和酸性氨基酸。如果在膳食中过多的加入某种氨基酸，由于氨基酸的竞争作用会造成同类型的其他氨基酸吸收减少。 根据蛋白质对餐后氨基酸、蛋白质代谢快慢的不同将蛋白质分为快膳食蛋白和慢膳食蛋白。 氨基酸池：吸收的氨基酸先存储于人体各组织、器官和体液中，这些游离氨基酸统称为氨基酸池。 氨基酸出入细胞靠氨基酸转运子，转运子分为钠依赖型和非钠依赖型载体。组氨酸、丙氨酸和丝氨酸可被两种载体转运。 氮平衡：摄入蛋白质的量和排出蛋白质的量之间的关系。 正氮平衡：摄入氮多于排出氮，即B＞0 负担平衡：摄入氮量少于排出氮，即B＜0 营养学上主要是从食物的蛋白质含量、消化吸收程度和被人体利用程度三方面来全面地评价食品蛋白质的营养价值。 生物价：指从食物里摄取的储留氮和吸收氮的百分比值。 为什么生物价高可减少肝肾负担？（因为生物价高，食物蛋白质中氨基酸主要用来合成人体蛋白，极少有过多的氨基酸经肝、肾代谢而释放能量或由尿排出多余的氮，从而大大减少了肝肾的负担.） 蛋白质净利用率（NPU）=消化率*生物价=储留氮/食物氮*100% 蛋白质功效比值(PER)=动物体重增加/摄入食物蛋白质 氨基酸评分（AAS）=被测蛋白质每克氮（或蛋白质）中氨基酸量/理想模式或参考蛋白质中每克氮（或蛋白质）中氨基酸量 经消化率修正的氨基酸评分=氨基酸评分*真消化率 蛋白质-热能营养不良（PEM）：一种称Kwashiorkor，指能量摄入基本满足而蛋白质严重不足的儿童营养性疾病（水肿、虚弱、生长滞缓）；另一种叫Marasmus，指蛋白质和能量摄入均严重不足的儿童营养性疾病（消瘦无力）。 蛋白质，尤其是动物性蛋白摄入过多对人体有害，同型半胱氨酸可能是心脏疾病的危险因素。 节约蛋白质作用：充足的脂肪还可以保护体内蛋白质（包括食物蛋白质）不被用来作为能源物质，而使其有效地发挥其他重要的生理功能；充足的碳水化合物可防止体内和膳食中的蛋白质转变为葡萄糖，这就是所谓的节约蛋白质作用。 脂肪酸可分为饱和脂肪酸（SFA）和不饱和脂肪酸(USFA)。 氢化：不饱和脂肪酸的不饱和双键能与氢结合变成饱和键，随着饱和程度的增加油类可由液态变为固态，这一过程称为氢化。 真正意义的必须脂肪酸是亚油酸和 –亚麻酸。 n-6多不饱和脂肪酸：亚油酸和花生四烯酸式其重要的脂肪酸。 n-3多不饱和脂肪酸：亚麻酸是其母体。 固醇类包括动物固醇和植物固醇。只有动物性食品中含有胆固醇。饱和脂肪酸可使血中低密度脂蛋白胆固醇（LDL-C）水平升高。多不饱和脂肪酸和植物固醇有降低血胆固醇的作用。植物固醇具有降低人和动物血清胆固醇的作用。 成人脂肪摄入量一般应控制在20%-30%的总能量摄入范围之内，必需脂肪酸的摄入量一般认为应不少于总能量的3%，而n-6系列和n-3系列脂肪酸的推荐摄入量，大多数学者建议n-3脂肪酸和n-6脂肪酸的摄入比例为1：4-6较合适。 葡萄糖有D型和L型，人体只能代谢D型葡萄糖而不能利用L型。 存在于豆类食品中的棉子糖和水苏糖，这两种糖豆不能被肠道消化酶分解而消化吸收，但在大肠中可被肠道细菌代谢，产生气体和其他代谢产物，造成胀气，因此必须进行适当加工以减少其不良影响。 糖原不是有意义的碳水化合物食物来源。 抗性淀粉(RS): 健康人小肠内剩余的不被消化吸收的淀粉及其降解产物的总称。 纤维分为不溶性纤维（纤维素、半纤维素和木质素）和可溶性纤维（果胶、树胶和黏胶）。 膳食纤维