第二章 调类食品添加剂.ppt

红紫或鲜红粉末 微溶于水、乙醇、丙二醇，纯度愈高，在水中的溶解度愈低 在酸性时对光和热均稳定 色调随环境pH值变化而变化，介质pH小于4.0时，呈橙黄色；pH3.0~5.0时，呈橙红色；pH大于7.0时，呈紫红色；在碱性环境中（pH12.0）易褐变。 对金属离子不稳定，特别是铁离子含量在10-6以上，使色素变黑。 注意事项 1.本品着色性能随pH变化，越接近中性着色性越差，酸性较好，最适用于不含蛋白质、淀粉的饮料、糖果及果冻类、糕点面类等。 2.由于本品对金属离子特别是铁离子比较敏感，在使用过程中应避免与金属离子特别是铁离子的接触。 3.在偏酸性的食品中使用较好。 4.本品对人的口腔戳膜着色力较强，会染红口腔及消化道粘膜。 5.为防止对蛋白质染色时发黑，需加入明矾、酒石酸钠、磷酸盐等稳定剂。 5.3.7 其他天然着色剂 1）甜菜红（甜菜根红，甜菜红苷） 甜菜红是从属黎科甜菜属红甜菜的块根中提取的天然产物，主要成分是甜菜红苷。 存在于食用红甜菜中的天然植物色素，由红色的甜菜红素和黄色的甜菜黄素所组成。甜菜红素中主要成分为甜菜红苷，占红色素的75～95%，其余尚有异甜菜苷、前甜菜苷等。甜菜黄素包括甜菜黄素I和甜菜黄素II。 甜菜红素为红紫至深紫色液体、块或粉末状物、糊状物 有异臭 易溶于水，难溶于醋酸、丙二醇，不溶于乙醇、甘油、油脂 甜菜红苷的最大吸收波长为538nm 甜菜色素的水溶液呈红紫色，在pH4.0～7.0范围内稳定；pH小于4.0或大于7.0时，溶液颜色由红变紫；pH超过10.0时，溶液颜色迅速变黄，此时甜菜红素转变成甜菜黄素。 光、氧、金属离子等可促进其降解。水分活性对甜菜色素的稳定性影响较大，其稳定性随水分活性的降低而增大。抗坏血酸对甜菜红素具有一定的保护作用。 ADI无需规定 甜菜色素对食品的着色性好，能使食品具有杨梅或玫瑰的鲜红色泽，中国允许其用量按正常生产需要而定。但由于其耐热性较差，因而不宜用于高温加工的食品。因其稳定性随食品的水分活性的增加而降低，故不适用于汽水、果汁等饮料。 2）焦糖色（酱色） 食品级糖类物质经高温焦化而成。 按制法分为：普通焦糖、亚硫酸铵法焦糖、氨法焦糖 为暗褐色的液体或固体粉末 有特殊的甜香气和愉快的焦苦味 易溶于水；不溶于油脂 对光、热稳定性好 在食品加工中使用量最大，占80% 在食品工业中，利用蔗糖焦糖化的过程可以得到不同类型的焦糖色素： （一）耐酸焦糖色素：蔗糖在亚硫酸氢铵催化下加热形成，其水溶液pH2～4.5，含有负电荷的胶体离子；常用在可乐饮料、其它酸性饮料、焙烤食品、糖浆、糖果等产品的生产中。 （二）糖与铵盐加热所得色素：红棕色，含有带正电荷的胶体离子，水溶液pH4.2～4.8；用于焙烤食品、糖浆、布丁等的生产。 （三）蔗糖直接加热焦糖色素：红棕色，含有略带负电荷的胶体离子，水溶液的pH3~4；用于啤酒和其它含醇饮料的生产。 普通焦糖和氨法焦糖可用于罐头、糖果、饮料等，按生产需要添加；亚硫酸铵法焦糖按生产需要用于黄酒、葡萄酒生产中 焦糖一般均带有少量电荷，所以应注意使其和产品的电荷相同，以免相互吸引引起絮凝。 用于饮料的焦糖，pH为2.5-3.5；用于酱油、醋的焦糖，pH为3.5-5.0 第二节 食品护色剂和助色剂 1 定义 食品护色剂：又称发色剂或呈色剂，本身不具有颜色，但能使食品产生颜色或使食品的色泽得到改善如加强或保护的食品添加剂。 食品助色剂：本身无发色功能，但与护色剂配合使用可以明显提高发色效果，同时可降低护色剂的用量而提高其安全性的一类物质。 2 护色剂 2.1 护色剂的种类和用途 护色剂主要用于肉制品，使其保持良好的色泽。 常用的护色剂有：硝酸钠，硝酸钾，亚硝酸钠，亚硝酸钾。 （1）血红素 亚铁卟啉化合物，由1个铁原子和1个卟啉平面环组成 功能：与1分子氧结合，由血液把氧从肺带到组织 2.2 肉的颜色 肌肉中的红色素：肌红蛋白；血液中的红色素：血红蛋白 肌红蛋白是血红素中的Fe2+在卟啉环的上方与蛋白质配位，下方与水配位而成，无四级结构，在Fe上有六个配位键。 血红蛋白可以看作是肌红蛋白的四联体 肌红蛋白 （2）肌红蛋白（Myoglobin,Mb）和血红蛋白(Hemoglobin,Hb) 3）日落黄（橘黄、食用黄色5号等） 分子量：452.38 C16H10N2Na2O7S2 橙红色粉末或颗粒 无臭 易溶于水、甘油、丙二醇；微溶于乙醇；不溶于油脂 耐热、耐光、耐酸 遇碱变成带褐色的红色 在酒石酸和柠檬酸中稳定 ADI:0-2.5mg/kg 主要用于果汁饮料、碳酸饮料、糖果等，最大使用量0.02-0.60g/kg。 4）柠檬黄（酒石黄、食用黄色4号等） 分子量：534.36 C16H9N4Na3O9S2 橙黄至橙色粉