果汁饮料稳定剂在果浆饮料中的应用1.docVIP

果汁饮料稳定剂在果浆饮料的应用 (1.三门峡湖滨果汁饮品有限责任公司，三门峡 472000；) 前言：随着生活水平的提高，人们越来越追求健康饮食。对于餐桌上饮品的选择，不仅要求口感好，还要有营养，有益身体健康。肉果汁饮料是用原果浆或浓缩果浆，加糖、酸味剂等调制而成，含有大量果肉、果纤维和果胶，它在制浆时保留了果皮、果肉中的全部营养成分，因而具有原果肉味浓厚、水果色泽、营养成分保留完整之优点。因此果肉果汁饮料营养价值一般比百分比果汁饮料要高。采用单因素试验和正交试验,研究了,确定了加工过程中稳定剂的选择和最佳配方，研制出口感、风味良好、营养丰富、体系稳定的果浆饮料。研究了不同种类的稳定剂、均质压力、杀菌温度等因素对饮料稳定性的影响。果肉饮料配方为浆0%、白砂糖.0%、.o%、复合稳定剂0.18%、复合甜味剂0.1% 、苹果酸0.1%、柠檬酸0.%、维生素c0.05%、柠檬酸钠0.04%、食用香精0.04%时,饮料口感、风味最佳在压力下进行均质杀菌在,果饮料的稳定性最佳。2O1．2 文献标识码：A 2 材料与方法 2．1 试验材料 新鲜的大久保桃子、桃浓缩清汁（65BX0）、白砂糖、果葡糖浆、三种复合稳定剂（海纳食品公司的1号果汁稳定剂、兄弟伊兰公司HDZ-果饮稳定剂3043型（果胶0.6、cmc1.0）、泰康TKG03型（浓稠型cmc0.5、黄原胶1.0）果蔬汁稳定剂）、柠檬酸、苹果酸、维生素Ｃ、柠檬酸钠、食用香精等。 2.2仪器与设备 九阳打浆机、胶体磨（TM80-2F）、均质机（GYB60-65型）、灭菌锅、电子天平、恒温水浴锅、离心机（4000r/min） 2．3试验方法 2.3.1工艺流程 桃果浆饮料的制作工艺流程如下图所示： 桃浆、桃浓缩汁、纯净水 复合稳定剂、柠檬酸钠和白砂糖干拌 溶解 混合、调配 均质 杀菌 乳酸钙、香精等 热灌装 倒瓶 冷却 检验 成品 2.3.2工艺要点 桃浆的制作 桃浆制作工艺流程： 果实 挑选 去皮 破碎 护色 打浆 过胶体磨 桃浆 选取质量好的大久保桃子，先用流动的自来水将大久保桃清洗干净，去皮。去皮时应注意，皮不能去的过厚以桃营养成分大量流失。用0.2%的柠檬酸溶液护色，用九阳打浆机打浆后再过胶体磨，做好桃浆待用。 2.2.2稳定剂的溶解 按配方组合称取适量稳定剂、白砂糖干拌混合均匀，然后加入适量约400ml的温水（约80℃左右）中，边加热边搅拌溶解成均匀的液体。 2.2.3调配方法 在搅拌状态下，按照一定比例分别将桃浆、桃浓缩清汁和纯净水加入到溶解好的稳定剂溶液中，然后加入适量甜味剂、酸味剂、食用香精，加热搅拌均匀。 2.2.4杀菌 将混合调配好的果浆饮料于水浴锅内98℃，杀菌30秒。 2.2.5 热灌装 将杀菌的颗粒饮料在不低于86℃下进行装瓶，特别注意冷却后摇动瓶子，分散瓶中的果肉让它们均匀分布，进行产品综合评定。 3试验设计及结果 3.1饮料配方确定的试验 按照国标果浆饮料的果汁含量和果肉含量要求，以及桃浆饮料口感的需要，桃浆的添加量400g（250-500g）桃浓缩清汁15g 苹果酸1g 、柠檬酸0.8-1.8g、维生素Ｃ0.5g、柠檬酸钠0.2g、影响桃浆饮料风味主要有是个因素：桃浆、柠檬酸、果葡糖浆和香精。设计一个四因素三水平的正交试验来解决饮料最佳口感配比。 水平 A桃浆% B果葡糖浆% （白砂糖）% C柠檬酸% D香精 1 30 5.0 1 1.0 0.3 2 40 5.0 1 1.2 0.3 3 50 6.0 1 1.4 0.4 根据饮料的口感、风味、色泽三方面进行感官评定，评分标准如下： 评分项目 评分标准 风味 具有清新、浓郁的水蜜桃果肉香气 口感 酸甜适口、口感饱满、柔和细腻、果肉多少适中，不糊口或有粘稠感 色泽 体系组织均匀一致，颜色乳白色或淡黄色 根据试验结果可以看出四因素的较优结果是A2B5C2D4 3.2果浆稳定剂的选择 果浆饮料的稳定性是靠胶体形成的三维立体网状结构支撑果浆微粒悬浮，同时产品具有良好的稳定性和流动性，入口滑爽不粘不糊口。桃浆果汁直接杀菌包装后其浑浊稳定性不理想，果浆微粒很容易聚集下沉。为提高果浆饮料稳定性根据斯托克斯定律，通常从减小产品中悬浮物的粒径和添加合适的稳定剂着手，减小果汁粒径通过打浆后过