第三章 食物和健康.ppt

合理营养应满足以下基本要求 1．摄取的食物应供给足量的营养素和热能 2．摄取的食物应保持各种营养素的平衡 3．食物通过合理的加工烹调 4．食物应对人体无毒害 蛋白质（7.5%-15%） 约占膳食蛋白质来源的50%-60% 第一限制氨基酸为赖氨酸 脂肪（1%-2%） 小米和玉米含脂肪量稍高，在4％左右 碳水化合物(70%-80%) 淀粉 直链淀粉 支链淀粉 无机盐、维生素 B族维生素的良好来源 小麦胚中含有较多的维生素E 小麦胚芽 蛋白质、维生素和矿物质的含量明显高于小麦粉。脂肪酸多为不饱和脂肪酸。 小麦麸皮 膳食纤维含量最为丰富，钙、铁、烟酸、锌的含量很高，在麦麸中还含有较多的类胡萝卜素。 粗加工的粮食留下纤维素、半纤维素较多，妨碍消化吸收；碾磨加工过细则连谷胚都去掉，将损失较多营养素 蛋白质（35%-40%）：蛋氨酸不足而赖氨酸较高 脂肪（15%-20%）：多不饱和脂肪酸含量较多 碳水化合物（20%-30%）：纤维素和可溶性糖 维生素和矿物质：含量丰富 大豆的营养保健作用：含多种生物活性物质 豆类制成豆制品可提高蛋白质消化率 生大豆中有抗胰蛋白酶因子可影响蛋白质消化 干豆类经发芽成豆芽后维生素C 含量明显提高 蔬菜 叶菜类：胡萝卜素、VB2、VC、叶酸（深色叶菜含量丰富） 绿叶蔬菜钙、铁含量丰富，但所含草酸影响其吸收 根茎类：碳水化合物20%以上，主要为淀粉 瓜茄类：辣椒（胡萝卜素、PP、VC） 鲜豆类：蛋白质4% 水果 鲜果 干果 坚果 野果 畜肉类 蛋白质：含量为10％-20％，其赖氨酸、苏氨酸、蛋氨酸高于粮谷类。肉类烹调后味道鲜美，鲜味主要来自含氮浸出物，包括肌凝蛋白原、肌肽、肌酸、肌酐、嘌呤碱、氨基酸等。 脂肪：含量因品种、年龄、肥瘦程度及部位而异，以饱和脂肪酸为主。 维生素：B族含量也较多，动物肝中富含维生素A、维生素D。 无机盐：含量约0.8％-1.2％，为铁、磷的良好来源，其中铁主要为卟啉铁，消化吸收率高。 鱼类 淡水鱼、海水鱼（深海鱼、浅海鱼） 蛋白质：15-25%，含人体各种必需氨基酸 脂肪：1-10%，多不饱和脂肪酸（80%） EPA、DHA 矿物质：P, Ca, Na, Cl, K, Mg 维生素：VitA、VitD、VitB2 不含VitC 蛋白质(3％)：酪蛋白(80%)、乳清蛋白(20%) 脂肪(2.5％-7％)：颗粒小，易于消化 碳水化合物(4.6%-6.8％) 乳糖有助于胃肠道功能。 缺乏乳糖酶可引起乳糖不耐症。 无机盐 钙、磷较多，含铁量很少。 维生素 VitB2和VitA含量较多，VitD含量不高 蛋白质：鸡蛋蛋白质常作为参考蛋白 蛋清中卵清蛋白、卵伴清蛋白、卵粘蛋白 蛋黄中主要是卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白 脂肪：蛋黄是磷脂的良好来源 胆固醇 碳水化合物：较少 矿物质：蛋黄中P, Ca, K, Na 维生素：集中在蛋黄中 1. 膳食调查 询问法 记账法 称重法 “中国居民膳食指南”2007 食物多样，谷类为主，粗细搭配 多吃蔬菜水果和薯类 每天吃奶类、大豆或其制品 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 食不过量，天天运动，保持健康体重 三餐分配要合理，零食要适当 每天足量饮水，合理选择饮料 如饮酒应限量 吃新鲜卫生的食物 中国居民平衡膳食宝塔的运用 确定适合自己的能量水平 根据自己的能量水平确定食物需要 食物同类互换，调配丰富多彩的膳食 要因地制宜充分利用当地资源 要养成习惯，长期坚持 谷类食物互换表(相当于100克米、面的谷类食物) 食物名称 重量（克） 大米、糯米、小米 100 烧饼 140 富强粉、标准粉 100 烙饼 150 玉米面、玉米糁 100 馒头、花卷 160 挂面 100 窝头 140 面条（切面） 120 鲜玉米 750-800 面包 120-140 饼干 100 第三节 特殊人群的营养 一、孕妇 二、婴幼儿 四、