食品和营养绪论.pptVIP

食品与营养 吃的科学 本课程主要内容 “食品”代表什么？什么是营养？ “少吃饭，多吃菜”合理吗？ 肉蛋奶鱼＝好营养？ 脂肪与胆固醇的好与坏 健康体重与有效控制 维生素、矿物质的正确认识 关于水 膳食平衡与日常饮食 食品添加剂与食品安全问题浅谈 基本概念 食物：为维持正常生活机能而经口摄入体内的含有营养素的物料。 食品：经过“加工”的食物。 基本概念 食品：是指各种供人食用或者饮用的成品和原料，以及按照传统既是食品又是药品的物品，但是不包括以治疗为目的的物品。 食品的功能 安全性 保藏性 方便性 食品的营养功能 营养功能是食品的第一功能，也是食品最基本的功能。 食品的营养价值是由食品中的营养素种类及其质和量的关系所决定的。 食品最终的营养价值不仅取决于营养素全面、均衡，还体现在原料的获得、加工、贮藏和生产过程中的稳定性 和保存率等方面。 食品的感官功能 2002年8-12月，在卫生部、科技部和国家统计局的共同领导下，由卫生部具体组织各省、自治区、直辖市相关部门在全国范围内开展了“中国居民营养与健康状况调查”。 1982、1992、2002年谷类食物平均摄入量（克/标准人日） 1992、2002年全国城乡居民的膳食结构（%） 高血压患病率有较大幅度升高 　　 我国18岁及以上居民高血压患病率为：18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。 糖尿病患病增加 　　 我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万。城市患病率明显高于农村，与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。 超重和肥胖患病率呈明显上升趋势 　　 我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。 血脂异常值得关注 　　 我国成人血脂异常患病率为 18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差别不大。 内源性物质成分 食品成分 外源性物质成分 无机物成分 内源性物质成分 有机物成分 食品添加剂 外源性物质成分 污染物质 十大垃圾食品 ①油炸类食品 ②腌制类食品 ③烧烤类食品 ④加工类肉食品 ⑤汽水可乐类食品 ⑥饼干类食品（不含低温烘烤和全麦饼干） ⑦方便类食品（主要指速食面和膨化食品） ⑧罐头类食品 ⑨话梅蜜饯类食品（果脯） ⑩冷冻甜品类食品（冰激淋、棒冰和各种雪糕） 什么是营养？ 基本概念 营养：是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程。 营养的核心是合理 ，合理营养是一个综合概念 营养素：是指保证人体生长、发育、繁衍和维持健康生活的物质。 基本概念 营养学：是研究人体营养规律及改善措施的科学。 营养学的发展轨迹 我国早期的营养学—食养、食疗 《黄帝内经》：五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充 唐代 孟选 《食疗本草》 元朝 忽思慧 《饮膳正要》 明代 李时珍 《本草纲目》 营养学的发展轨迹 现代营养学： 奠基于18世纪中叶 19世纪至20世纪初，是发现和研究各种营养素的鼎盛时期。 1810年 发现第一种氨基酸 1838年 蛋白质作为一种科学术语而被命名 1844年 发现血糖 1881年 对无机盐有了较多研究 1920年 正式命名维生素 1929年 证明亚油酸为人体必需脂肪酸 1938年 提出八种必需氨基酸…… 对食品而言： 高价格≠高营养 鲨鱼的痛，人类的…… 据2006年英国伦敦帝国学院的一项研究，每年有3800万条鲨鱼因为鱼翅市场的需