蛋黄派制作工艺.docx

目录摘要2关键词2前言21.蛋黄派生产中的质量控制21.1关键控制程序21.2卫生要求31.3工艺要求32.质量检测42.1感观检测42.2微生物检测53.蛋黄派的安全卫生53.1影响蛋黄派安全卫生的因素53.2提高食品安全卫生的对策6小结7参考文献8致谢9摘要：蛋黄派是一种被消费者广泛食用的休闲食品，它的质量问题是我们当前要重视的。本文主要介绍了蛋黄派在加工过程中的质量控制和产品的安全卫生，进行监督，以生产出符合国家规定的消费者放心的食品。关键词：蛋黄派 质量控制 质量检测 安全卫生前言蛋黄派是一种集茶点、早餐为一体的小食品。由于其浓郁的香味、松软的口感和丰富的营养以及独立包装便于携带，且保质期比普通糕点明显延长等特点，再加上适宜的价格，使蛋黄派很快受到了消费者的青睐。为贯彻“质量第一”的方针，保证产品质量合格，在抓好生产过程中产品质量的基础上，要对产品质量有重大影响的关键工序进行重点控制。1.蛋黄派生产中的质量控制1.1关键控制程序工艺流程：原辅料处理→调粉配合→切片成型→烘烤→脱模→冷却输送→注心→包装.1.1.1配料和面（1）原料必须符合国家相关产品标准，外购由供方提供《产品合格章》和《产品经营报告单》。（2）计量：由配粉和面岗位操作人员，按照产品的配方表对各种原料按比例要求进行称重计量。（3）加料次序:先将鸡、白砂糖、油脂与水混合搅拌均匀，在加入面粉调制。（4）加水量：控制在3%～5%，面团含水量在16%～20%，若加水低于规定的加水量则会使面团过硬，做出的产品外皮会有裂纹，口感不好，达不到产品要求；若高于加水量范围，则使面团过软，易引起微生物的生长繁殖，促使食品变质，感官不合格，降低生产率。（5）静置时间：10分钟～15分钟。1.1.2烘烤与冷却经检查上道工序轧的饼胚质量符合要求方可进入烘烤级。（1）温度：一般采用高温短时间烘烤，温度设计定后由自动温控器保持恒温，上火与底火最高温度在225摄氏度，半小时操作工对温度进行登记，并不间断的进行监控。（2）时间：产品烘烤十分钟左右。（3）冷却:冷却温度为30～40度，相对湿度70%～80%，转入包装工序。1.1.3包装灭菌（1）人员：必须按照《生产车间人员卫生清理、消毒管理制度》的要求，更衣消毒进包装车间。（2）空气：紫外线空气进化灭菌，每班生产前紫外线照射30分钟。上班前一小时打开臭氧发生器，进行杀菌。（3）包装物：紫外线照射灭菌处理30分钟。（4）包装设备和工具：开机前紫外线照射灭菌处理30分钟和用浓度75%的酒精彻底灭菌。（5）成品检验：化验室及时对成品检验合格后入库。1.2卫生要求糕点加工场所食品卫生不容乐观。部分工场业主在食品卫生意识及重视程度方面尚存在较大差距。操作人员上岗加工糕点未穿清洁的工作衣、未戴口罩和帽子，操作直接置于地面进行，还将外表很脏的生鸡蛋筐放置于加工场所内，未配制消毒液，加工间烘烤设备上积尘较多，墙角有蜘蛛网，成品间积满灰尘等。对于小企业相关部门应加强检查强制整改，让他们了解生产不仅是为了利益，更重要的是为同胞带来健康，没有消费者就没有利益。1.2.1人员卫生进入生产区须穿工作服、工作鞋，并配带双层帽子和口罩，双手必须先用洗手液清洗，再烘干后用75％的酒精喷洒，用粘毛刷粘去帽子及衣服上的异物再经过空气喷淋6s后，进入相应车间。1.2.2设备卫生生产前，各机器都必须先用消毒水（0.25%）清洗，再使用75％的酒精进行消毒，机器表面也要用酒精擦拭，擦拭机器表面和那些直接和食品接触的部分所使用的毛巾要分开，避免交叉污染。1.2.3环境卫生每天地面均要用0.25%的消毒水拖地，在重要工段每30s用酒精消杀器要喷一次，及时处理垃圾，清理蛋糕渣，清洁每个死角。若环境卫生差及储存环境不当会造成菌落总数大肠菌群、致病菌等微生物指标超标，从而将导致产品腐败变质。1.3工艺要求1.3.1蛋糕配合蛋黄派通过乳化剂、起酥油、面粉与蛋液及糖的预混料进行搅打混合，得到打发性能好内部原料混合均匀的一种配合物，属于西点中油蛋糕的品种。在进行小配合时有一些糖、盐、黄原胶等原料，要首先用一些温水调成糊状，防止结块不易溶解分散。大配合时要注意将蛋黄液、乳化剂等充分搅打均匀。为了充分发挥配合物的充气性能，液体起酥油的使用格外重要，一般要求要以标准的温度添加，防止温度过低乳化剂过早受冷结晶。配合的温度为18～25℃。1.3.2奶油夹心的加工蛋黄派蛋糕内都会注入奶油夹心，其口感细腻，味道浓郁，主要原料为起酥油、砂糖、液糖、乳粉、蛋黄粉，以及不同的呈味香精，在生产过程中，先将蛋黄粉、乳粉等与一定量的液态糖、水在较高的温度下调制成溶液，可有效的防止结块及分散不匀，冷却降温后再与起酥油、白砂糖等进行大配合。为了使起酥油搅拌均匀，通常其使用温度为30℃，并与白砂糖一起进行搅打，每一步的过