食品保藏与加原理第三章食品冷冻保藏.pptVIP

第三章 食品的低温处理和保藏 第一节 概述: 一.食品低温保藏的定义、原理和内容: 1.定义:食品低温保藏就是利用低温技术将食品温度降低并维持食品在低温（冷却或冻结）状态以阻止食品腐败变质，延长食品保存期。 2.原理:①冷藏:生机原理（如气调保藏） 冷藏是在高于食品物料的冻结点的温度下进行保藏，其温度范围一般为﹣2～15℃，而以4～8℃为常用的冷藏温度。 (如气调保藏：新鲜果蔬保藏) ②冻藏:假死原理 冻藏是指食品物料在冻结的状态下进行的贮藏.其温度范围一般为﹣12～ ﹣30℃，而以﹣18～ ﹣23℃为常用的冻藏温度，最常用的为﹣18℃ 。(速冻食品) 这两者都是通过控制温度来实现保藏目的。 3.内容:  ①食品冷却、冻结、冷藏和冻藏的方法。 ②食品在冷却、冻结、冷藏和冻藏的过程中所发生的变化。 ③回热、解冻技术和解冻过程中食品所发生的的变化 。 二.发展和趋势: 公元前一千多年，我国就有利用天然冰雪来贮藏食品的记载。 冻结食品的产生起源于19世纪上半叶冷冻机的发明。 1834年，Jacob Perkins（英）发明了以乙醚为介质的压缩式冷冻机。 1860年，Carre（法）发明以氨为介质，以水为吸收剂的吸收式冷冻机。 1872年，David Boyle（美）和Carl Von Linde（德）分别发明了以氨为介质的压缩式冷冻机，当时主要用于制冰。 1877年，Charles Tellier（法）将氨-水吸收式冷冻机用于冷冻阿根廷的牛肉和新西兰的羊肉并运输到法国，这是食品冷冻的首次商业应用，也是冷冻食品的首度问世。 20世纪初，美国建立了冻结食品厂。 20世纪30年代，出现带包装的冷冻食品。 二战的军需，极大地促进了美国冻结食品业的发展。 战后，冷冻技术和配套设备不断改进，出现预制冷冻制品、耐热复合塑料薄膜包装袋和高质快速解冻复原加热设备，冷冻食品业成为方便食品和快餐业的支柱行业。 20世纪60年代，发达国家构成完整的冷藏链。冷冻食品进入超市。 冷冻食品的品种迅猛增加。冷冻加工技术从整体冻结向小块或颗粒冻结发展。 我国在20世纪70年代，因外贸需要冷冻蔬菜，冷冻食品开始起步。 80年代，家用冰箱和微波炉的普及，销售用冰柜和冷藏柜的使用，推动了冷冻冷藏食品的发展；出现冷冻面点。 90年代，冷链初步形成；品种增加，风味特色产品和各种菜式；生产企业和产量大幅度增加。 Ｐerkins的乙醚压缩制冷机 蒸汽吸收式冷冻机 蒸汽压缩式冷冻机原理 1.简史: ①冷冻食品的形式，不断得到改进 ： 食品从大块→小块。 包装从大包装→小包装。 ②冻结方式的改进（即制冷设备的改进）: 由间接生产到连续生产。 ③制冷剂的改进(冷源)： ④冷冻食品形成了一条冷链（冷链的形成）： 2.趋势： 世界上三大食品：罐头、饮料和速冻食品 冷冻食品的品质是第一位，其次是热加工（罐头），最差是干藏食品 三.食品保藏的目的： 防止和延缓食品的腐败与变质，增加食品的贮存期。 冷藏：食品贮藏期一般为几小时～十几天，但气调保藏时间长可以达到半年以上。 冻藏：食品贮藏期一般为十几天～几百天，有时一年以上。 第二节 低温防腐的基本原理 冷藏:生机原理 冻藏:假死原理 一.低温对酶活性的影响: Q10 （温度系数） =K2/K1=2~3 温度下降→酶的活性受到抑制→一般在（－15℃）以下食品中酶的活性就会受到很大程度的抑制。 采用前处理工艺使酶活性钝化→热烫或预煮，主要是使过氧化酶钝化。 酶作用的效果因原料而异 酶活性随温度的下降而降低 一般的冷藏和冻藏不能完全抑制酶的活性 二.低温对微生物的影响: 1.低温和微生物的关系:每一种微生物都有最适宜的生长温度。 嗜温菌和嗜冷菌 微生物对食品的破坏作用。 微生物在食品中生长的主要条件： 液态水分 pH值 营养物 温度 分类 最低温度举例　低温的作用 降温速度 微生物按生长温度分类 低温对微生物的作用 低温可起到抑制微生物生长和促使部分微生物死亡的作用。但在低温下，其死亡速度比在高温下要缓慢得多。 一般认为，低温只是阻止微生物繁殖，不能彻底杀死微生物，一旦温度升高，微生物的繁殖也逐渐恢复。 2.低温导致微生物活力减弱或死亡的原因： ①微生物的生长繁殖是酶活动下物质代谢的结果 温度下降↓→酶的活性下降↓→[S]降低↓ →各种生化反应降低↓→微生物繁殖速度下降↓。 ②由于各种生化反应的Q10不相同,当温度下降,各种生化反应协调一致性被破坏, 导致微生物代谢下降,从而死亡加快. ③温度下降,导致蛋白质的变性，破坏其物质代谢的正常运行。 ④冰晶体的机械作用。 3.影响微生物活力下降或死亡的因素:①温度的高低：可以用冰点（冻结点）来作为分 界线。 ②降温速度： ③结合水和过冷状态