HACCP体系在曲奇饼干生产过程中应用食品质量管理课程设计.docxVIP

课程设计课程名称食品质量管理课程设计题目名称HACCP体系在曲奇饼干生产过程中的应用专业班级学生姓名学 号指导教师HACCP体系在曲奇饼干生产过程中的应用摘要：本设计应用HACCP的七项基本原理对曲奇饼干生产的整个过程进行物理性、化学性和生物性危害分析，并制定相应的预防控制措施，最后确定原料验收、烘焙、金属探测…等工序为关键控制点，建立了关键控制点的关键限值并实施监控，旨在曲奇饼干生产过程建立HACCP质量控制体系，进而提高曲奇饼干产品的质量和安全。关键词：曲奇饼干、HACCP体系，CCP，应用目录1 设计背景11.1 曲奇产品及其质量安全现状11.2 HACCP体系概述11.3 HACCP体系在我国食品生产中的应用22 设计方案22.1 曲奇饼干产品生产中HACCP计划的研究步骤22.2 完成危害分析工作单32.3 完成HACCP计划表33 方案实施33.1 组建HACCP小组33.2 曲奇饼干产品描述确定预期用途33.3绘制曲奇饼干产品工艺流程图并进行现场确证43.4进行危害分析并建立预防措施43.5确定关键控制点（CCP）43.6确定CCP的关键限值43.7建立监控程序53.8建立纠偏措施53.9建立验证程序53.10建立有效的记录管理系统54 结果与结论74.1曲奇饼干产品生产过程中危害分析工作单74.2 HACCP计划表105.致谢116.参考文献111设计背景1.1 曲奇产品及其质量安全现状众所周知，食品安全是人类赖以生存和文明发展的最基本要求。食品工业在国民经济中占据着主要的市场份额，但是在满足食品数量需求的同时质量却存在着严重的不足。一方面，社会文明的不断进步和科学技术的不断发展使得大家对于自身的健康更加关注，食品安全问题也被重视了起来。另一方面，人类对自然环境的改造使得污染越来越严重，各种添加剂和新工艺技术的广泛使用也带来很多新的问题。影响生命安全的重大食品安全事件屡屡发生，令人防不胜防。食品从生产原料、加工工艺、存放运输、销售终端直到消费者的食用中，持续受到潜在的污染威胁，文明的进步、科技的发达导致越来越多的食品不安全因素出现。近年来国际国内均出现了一些食品安全事件，比如毒奶粉、疯牛病事件等，使得恐慌的情绪在消费者心中蔓延。随着经济水平的提高，食品企业必需高度重视提高食品的卫生安全性，以满足人们提高自身营养健康的需求和食品销售与消费国际化的要求。焙烤制品营养丰富、香甜可口，受到人们的普遍欢迎，近些年的销售量与日俱增。但是大部分焙烤食品糖油较重，容易引发氧化变质，滋生微生物等问题，致使产品变质；尤其是西式焙烤制品还添加有种类繁多的食品添加剂，或者人为滥加工业化学品，引起食品安全事件的发生。我国焙烤食品企业规模与技术参差不齐，部分企业加工技术和设备接近国际领先水平，企业管理科学规范；有一部分企业生产规模小且技术力量薄弱，虽然对焙烤食品进行专项抽查的质量合格率高，但仍存在很多问题[14]。如食品添加剂超量和超范围使用，菌落总数和大肠菌群超标等问题，其安全性和管理不能忽视。食品生产流通过程中卫生指标控制措施的优劣和企业质量管理水平的高低体现在菌落总数和大肠菌群这些可以反映食品被微生物污染程度的指标上。05年质检部门抽查中发现严重质量问题的饼干菌落总数竟超过标准限值20倍，高达15000CFU/g。1.2 HACCP体系概述HACCP即危害分析与关键控制点，来自于hazardanalysisandcriticalcontrolpoint的英文缩写，是目前世界上公认的有效保证食品安全卫生的质量保证体系。HACCP体系之所以能够对食品安全有所保证，是因为该体系是针对于产品生产过程的调控，而不是以对终产品进行检验来验证食品安全与否。该体系由两部分组成，一是对产品生产过程中的危害进行分析，二是对分析出的关键控制点进行监控，降低生产过程中发生物理、化学、生物方面危害的可能性。1.3HACCP体系在我国食品生产中的应用HACCP体系是用来预防、减少、消除食品安全的潜在危害。从本质上讲，HACCP是一个鉴别食品危害的监测系统，对所有潜在的生物的、物理的、化学的危害进行分析。它被国际食品法典委员会和世界卫生组织指定为控制食品安全最有效经济的手段之一。HACCP并非新标准，20世纪60年代，为保障太空作业宇航员的食品安全，皮尔斯伯公司联合美国国家航空航天局（NASA）和美国一家军方实验室（Natick地区）共同制定HACCP体系。近年来，世界人民对食品安全卫生日趋关注，已经成为企业申请的食品工业和消费者是HACCP体系认证的首要推动力。全世界的食品中毒事件引起了相关部门和人民的关注，并激发和提高相应的安全意识，在美国，越来越多的法规和消费者要求将HACCP体系的要求变为市场的准入要求。WHO/FAO营养法委员会、国家微生物食品标