第六节_化学因素对微生物的影响 食品微生物课件.pptVIP

5.表面活性剂 又能为去污剂或清洁剂，为季胺化合物。这类化合物能降低液体表面张力，利于乳化，乳化后的油污易除掉，因而有清洁作用。这类化合物能被吸附于菌体表面，改变细胞壁和细胞膜的通透性，促进细胞内的物质逸出，即呈现杀菌作用；抑制菌体酶的活性，干扰其新陈代谢；更甚者使菌体蛋白质变性和沉淀，导致菌体死亡。 * * 第六节 化学因素对微生物的影响 一、概述 1.总体情况 微生物的形态、生长繁殖、致病力、抗原性和其它一些特性，均受外界化学因素的影响。化学物质对微生物有多种作用，有的可作为微生物的营养物质被利用，促进其生长繁殖。有的却对微生物的代谢繁殖起抑制作用。还有的可以破坏微生物细胞的结构和各种生命活动，起杀菌作用。 2.与化学物质种类有关 不同化学物质对微生物的作用不同，一般可以作为：营养物质、抑菌剂、杀菌剂、防腐剂、洗涤剂、消毒剂等。 3.与化学物质浓度有关 化学物质对微生物的作用，往往与它的浓度有密切关系。许多化学物质在低浓度时，只能抑菌，有时还能刺激微生物的生长发育。在高浓度时有杀菌作用。有些化学物质，在一定条件下，可引起微生物发生变异。 4.与微生物种类有关 由于微生物种类不同，对化学物质的敏感性也不同。一种化学物质对某种微生物有害，而对另一种微生物可能没有影响，甚至能被利用。如苯甲酸钠对许多土壤微生物有害。但低浓度时，需氧固氮菌可将其作为碳源。 二、氢离子 浓度对微生物的影响 1.机理 氢离子浓度可影响菌体细胞膜上的电荷性质，正常细胞质膜上的电荷受到外界氢离子浓度的影响而发生改变时，微生物吸收某物质的机能将发生改变，从而影响细胞的正常物质代谢。 对蛋白质、核酸等生物活性物质的影响。 2. pH对微生物的影响 每种微生物都有自己的最适宜的pH值和一定的pH适宜范围。例如大多数细菌、藻类和原生动物的最适pH为6.7～7.5，很多微生物在pH4～10.0之间。 由于培养基的pH值不同，同一种微生物可能积累不同的代谢产物。例如，黑曲霉在pH值2～3的环境中发酵蔗糖，产物以柠檬酸为主，只产生少量的草酸；而当pH改变接近中性时，则产生大量草酸，而柠檬酸产量就很少。 3.微生物对环境pH的影响 微生物在基质中生长，由于它们的代谢作用引起的物质转化，也能改变环境的氢离子浓度。例如乳酸细菌在分解己糖时产生乳酸，因而增加了基质中的氢离子的浓度。尿黄细菌水解尿素产生氨，可碱化基质。由于基质的pH值改变，进一步又影响了微生物的活动。因此，在做培养基时，应考虑加入适当的缓冲物质，以利于微生物的生长繁殖。 三、有机酸对微生物的影响 1.作用机理 酸类物质可增加氢离子的浓度。另外，有些有机酸可引起氧化杀菌作用，有的能够破坏微生物酶系。例如，作为食品防腐剂的苯甲酸和水杨酸都是因为氧化作用而抑制微生物的活动。 2.常见的有机酸类物质 （1）苯甲酸及其钠盐 机理：苯甲酸的抑菌机理是它的分子能抑制微生物细胞呼吸酶系统的活性，特别是对乙酰辅酶缩合反应具有很强的抑制作用。 效果及应用：防腐效果好，对人体也较安全无害，是目前我国允许使用的两种国家标准的有机防腐剂之一。使用苯甲酸钠，按国家标准规定，可用于酱油、醋、果汁类、果酱类、果子露、罐头等，最大使用量为1g/kg；葡萄酒，果子酒（0.8g/kg）；汽酒、汽水（0.2g/kg）；果子汽水（0.4g/kg）;低盐酱菜、面酱类、蜜饯类、山楂糕、果味露（0.5g/kg）。一般在浓缩果汁中使用不得超过2g/kg，苯甲酸和苯甲酸钠同时使用时，以苯甲酸计不得超过最大使用量。 （2）山梨酸及其钾盐 机理：山梨酸分子能与微生物酶系统中的巯基（SH）结合，从而破坏其活性，达到抑菌的目的。山梨酸能抑制霉菌内脱氢酶系统，从而有抑制霉菌的作用。 效果及应用：山梨酸又名花楸酸，是近年来各国普遍使用的一种安全防腐剂，在水中溶解度较低，所以多用其钾盐。也是国家允许使用的两种食品化学防腐剂之一。对霉菌、酵母和需氧菌均有抑制作用，但对厌氧芽孢杆菌与嗜酸乳杆菌几乎无效。 按国家标准规定，可用于酱油、醋、果酱类（最大使用量为1g/Kg）；低盐酱菜、面酱类、山楂糕、果味露、罐头（0.5g/Kg）；果汁类、果子露、葡萄酒、果酒（0.6g/Kg）；汽酒、汽水（0.2g/Kg）。 （3）其它有机酸类 对羟基苯甲酸酯类 对羟基苯甲酸酯类是苯甲酸的衍生物。它们对细菌、霉菌和酵母都有广泛的抑菌作用，但对革兰氏阴性杆菌和乳酸菌作用较弱，它们的抑菌作用一般比苯甲酸强。由于是酯类，所以受pH值影响较小，其抑菌作用在pH4～