旅游资源学第十章 中国饮食文化.pptVIP

中国古代饮食习俗 6．周秦时期：是中国饮食文化的成形时期，以谷物蔬菜为主食。春秋战国时期，自产的谷物菜疏基本都有了，但结构与现在不同，当时早田作业主要是:稷,（最重要）是小米，又称谷子，长时期占主导地位，为五谷之长，好的稷叫梁之精品又叫黄梁。黍,是大黄粘米仅次于稷，又称粟，是脱粒的黍。麦，大麦。菽，是豆类，当时主要是黄豆，黑豆。麻，即麻子。菽和麻都是百姓穷人吃的，麻又叫苴。南方还有稻，古代稻是糯米，普通稻叫粳秫，周以后中原才开始引种稻子，属细粮，较珍贵。菰米， 是一种水生植物茭白的种子，黑色，叫雕胡饭，特别香滑，和碎瓷片一起放在皮袋里揉来脱粒。 7．汉代：中国饮食文化的丰富时期，归功于汉代中西（西域）饮食文化的交流，引进石榴、芝麻、葡萄、胡桃（即核桃）、西瓜、甜瓜、黄瓜、菠菜、胡萝卜、茴香、芹菜、胡豆、扁豆、苜蓿（主要用于马粮），莴莲即莴笋、大葱、大蒜，还传入一些烹调方法，如炸油饼，胡饼即芝麻烧饼也叫炉桡。东汉时期，淮南王刘安发明豆腐，使豆类的营养得到消化，物美价廉，可做出许多种菜肴，1960年河南密县发现的汉墓中的大画像石上就有豆腐作坊的石刻。东汉还发明了植物油。在此以前都用动物油，叫脂膏，带角的动物油叫脂，无角的如犬，叫膏。脂较硬，膏较稀软，植物油有杏仁油，奈实油，麻油，但很稀少，南北朝以后植物油的品种增加，价格也便宜。 8．唐宋：饮食文化的高峰，过分讲究。“素蒸声音部、罔川图小样”，最具代表性的是烧尾宴。 9．明清：饮食文化是又一高峰，是唐宋食俗的继续和发展，同时又混入满蒙的特点，饮食结构有了很大变化，主食：菰米已被彻底淘汰，麻子退出主食行列改用榨油，豆料也不再作主食，成为菜肴，北方黄河流域小麦的比例大辐度增加，面成为宋以后北方的主食，明代又一次大规模引进，马铃薯，甘薯，蔬菜的种植达到较高水准，成为主要菜肴。肉类：人工畜养的畜禽成为肉食主要来源。满汉全席代表了清代饮食文化的最高水平。 满汉全席 满汉全席始于清代中叶，是我国一种具有浓郁民族色彩的巨型筵宴。既有宫廷肴馔之特色 ，又有地方风味之精华，菜点精美，礼仪讲究，形成了引人注目的独特风格。 满汉全席原是官场中举办宴会时满人和汉人合作的一种全席。最好的公开使用场合，是科举考试结束后地方官史宴请主考官的时候。主人是地方上最高官员，客人是钦差大臣；主客之间往往又是“门生故旧”，因此满汉全席上的菜点都是菜其精细而丰盛的。 满汉全席取材广泛，用料精细。山珍海味无所不包。烹饪技艺精湛，富有地方特色。突出满族菜点特殊风味，擅于烧烤、火锅、涮锅，又显示汉族烹调特色，扒、炸、炒、溜、烧等皆备，菜品口味也极丰富。 　　 　　 　满汉全席滥觞于京，推及各地，天津、广东、湖北、东北、四 川、扬州等地都有满汉全席。 1 四到奉：什锦头盒—个、下马点二式（粉果、烟麦）、 上汤片儿面每位—盆。 　2 四热荤：鸡皮鲟龙、蟹黄鲜菇、玉簪出鸡、夜合虾仁 　3 四冷荤：酥姜皮蛋、京都肾球、酥炸鲫鱼、凤眼腰。 　4 四双拼：菠萝拼火鹅 北菇拼猪腰 青瓜拼腰花 露笋拼鸡肉 　5 四大碗：一品官燕 凤尾大裙翅 象拔虞琴 金钱豹狸 　6 四中碗：虎扣龙藏、仙鹤烩熊掌、银针炒翅、鼎湖上素。 　7 四小碗：炒梅花北鹿丝、红炉烘雪衣、干烧网鲍片、凤入竹林。 　8 匹每位：月中丹桂、舌战群懦、清汤雪耳、鹿羧水鸭。 　9 四烧烤：烧乳猪全体、如意鸡—对、冶尔巴—札、挂炉片皮鸭—对。 　10 四冷素：斋扎蹄、素笋尖、斋面根、素白菌。 11 四座采：清蒸海鲜、广肚乳鸽、乌龙肘子、灯烧羊腿。 　12 八咸点：母子鲜虾饺、 鸡肉拉皮卷、 云腿馅儿府、 蟹肉海棠果、 鲜虾扒水饺、百花酿 鱼肚、 芙蓉鸡粒饺、 酥炸鲈鱼条。 　13 八甜点：改瑰煎蛋糕、 脆皮菠萝球、 奶油灯香酥、 莲子蓉方脯、 得汁鸳鸯筒、 芝麻凤 凰卷、 七彩冻香糕、 水晶鲜奶冻。 　14 二甜菜：西瓜盅、雪冻杏仁豆腐。 　15 —面：干烧伊面九寸 　16 —干饭：白饭。 　17 —稀饭：白粥。 　18 四饭菜：咸蛋、牛乳、咸鱼、炒菜。 　19 —汤：草菇蛋花汤 　20 四跟汤：酸辣牙(跟外猪)、 火腿上汤(跟第一道甜点)、 长春汤(跟片皮鸭)、 草丛上汤(跟 伊面)。 21 四跟面制品：于层帘(跟乳猪)、 片儿烧(跟如意鸡)， 粑粑(跟片皮鸭)、 如意卷(跟哈尔巴) 　22 —百子桃包：雀鹿蜂猴百子寿桃全座。二分手：大红瓜子、炸银杏仁。 　23 四京果：提子干，酥核桃、杏脯肉、桂园干 　24 四糖果：糖莲子、糖冬瓜，糖菊饼，糖椰角 　25 四蜜果，蜜金钱桔、蜜柚皮、蜜枣子饯饯枇把 　26 四酸果：酸沙利、酸荞头、酸子姜、酸青梅 　27 四生果：苹果、甜橙、荔枝、沙田柚 　28 四水果：马蹄、