第二篇低温保藏2.ppt

第二章　食品的低温保藏 2.3.2 气调冷藏法 气调冷藏法是指在冷藏的基础上，调整环境气体的组成以延长食品寿命和货架寿命的方法。 气调冷藏技术主要应用于果蔬保鲜方面，但如今已经发展到肉、禽、鱼、焙烤食品及其他方便食品的保鲜。 气调冷藏法的发展历史 该技术最早应用于果蔬： 法国科学家首先研究了空气对苹果成熟的影响，于1821年发表了研究成果，获得了科学院物理奖。 1860年英国建立了一座气密性较高的贮藏库，贮藏苹果库温不超过l℃。试验结果表明苹果质量良好，但当时未被重视。 1916年英国的凯德和韦斯德两人对苹果进行气调贮藏。开始只调节空气成分，试验失败。以后在冷藏的基础上调节气体成分，试验成功。 1929年在英国建立了第一座气调库，贮藏苹果30吨，库内气体含氧量为3%-5%、二氧化碳为10%。 1933-1941年英国经过十多年的研究于1941年发表报告，提供了气体成分和温度参考数据，以及气调库的建筑方法和气调库的操作等有关问题。 1962年美国研制成功燃料冲洗式气体发生器，用丙烷来燃烧，使空气中氧减少、二氧化碳增高。从此达到了真正的气调贮藏，使气调冷藏技术进入了一个新阶段。 我国对气调贮藏研究始于70年代后期，于1978年在北京建成第一座50吨的实验性气调库。但在生产和商业中的应用仅是近几年的事。 （1）气调冷藏原理 在一定的封闭体系内，通过各种调节方式得到不同于正常大气组成的调节气体，以此来抑制食品本身引起食品劣变的生理生化过程或抑制作用于食品的微生物活动过程。 气调主要以调节空气中的氧气和二氧化碳为主，因为： 引起食品品质下降的食品自身生理生化过程和微生物作用过程，多数与氧和二氧化碳有关。另一方面，许多食品的变质过程要释放二氧化碳，二氧化碳对许多引起食品变质的微生物有直接抑制作用。 气调冷藏技术的核心是使空气组分中的二氧化碳浓度↑，而氧气的浓度↓，配合适当的低温条件，来延长食品的寿命。 调节气体的组成： 低氧高二氧化碳分压的气体 高氧高二氧化碳分压的气体 100%的纯氮气 组成不变而总压降低的气体等 理想的调节气体状态建立的方式： 人工建立 气调产品的生理活动自发建立 （2）气调保藏对鲜活食品生理活动的影响 ①抑制鲜活食品的呼吸作用 氧对呼吸强度的抑制必须降到7%以下浓度时才起作用，但不宜低于2%，否则易出现中毒现象。二氧化碳对呼吸的抑制作用是浓度越高，抑制作用越强。 在有呼吸高峰型的果实贮藏过程中，如降低氧或提高二氧化碳浓度都可延迟其呼吸高峰的出现，并能降低呼吸高峰顶点的呼吸强度，甚至不出现呼吸高峰。低氧和高二氧化碳同时作用取得更明显的效果。 例如，在二氧化碳浓度为5%的气体中苹果呼吸强度可下降到70%，在5%氧和5%二氧化碳浓度组合中，苹果的呼吸强度会降到38%。 不同氧和二氧化碳浓度的配比条件对果蔬的呼吸作用的抑制成程度是不同的。 氧浓度过低或二氧化碳浓度过高都会导致鲜活食品产生生理病害。 鲜活食品的呼吸强度随空气中氧含量降低而减弱，释放出的二氧化碳也随之减少。当二氧化碳释放量降到一个最低点后又会增加起来，这是因为发生了缺氧呼吸的结果。当二氧化碳释放量达到最低点时，空气中氧气的浓度称为氧气的临界浓度。 缺氧呼吸不仅会比有氧呼吸消耗更多的营养成分，而且还会产生酒精和乙醇，造成鲜活食品的生理病害，严重时则导致食品腐烂。 部分果、蔬的氧气临界浓度（％） 二氧化碳浓度过高→鲜活食品内产生大量琥珀酸积累，导致果实褐变、黑心等生理病害发生。 部分果蔬对二氧化碳忍耐浓度 ②抑制鲜活食品的新陈代谢 鲜活食品呼吸代谢过程中的呼吸底物主要是其中的营养成分（如糖类、有机酸、蛋白质和脂肪等），经过一系列氧化还原反应而被逐步降解，并释放出大量的呼吸热。在有氧呼吸情况下，呼吸底物被彻底氧化为二氧化碳和水；而在缺氧呼吸情况下，则被降解为二氧化碳、乙醇、乙醛和乳酸等低分子物质。 气调采取低氧和高二氧化碳的条件，抑制生物体内酶的活性，延缓了某些有机物质的分解过程。如： 低氧可以抑制叶绿素的降解；减少抗坏血酸的损失；降低不溶性果胶物质的减少速度，增大食品的脆硬度。 高二氧化碳可以降低蛋白质和色素的合成作用；抑制叶绿素的合成和果实脱绿；减少挥发性物质的产生和果胶物质的分解，从而推迟成熟、延缓衰老。 ③抑制果蔬乙烯的