宴会管理-理论与实务.pptVIP

宴會管理-理論與實務 第九章 外燴的安排 論述重點 外燴服務流程 外燴價位 外燴經驗談 外燴服務流程 外燴事前之準備工作 外燴的菜單設計 器具的準備與運輸 外燴的服務要求 注意事項 外燴事前之準備工作 先讓客人知道所有費用的收取方式 先探勘場地(場地特殊可能需收取額外搬運費) 了解器材設備是否必須由飯店提供 廚具設備是否足夠 大型外燴時,主廚,美工,餐務,經理亦需探勘 外燴的菜單設計 以不易腐敗的食材為原則 考量場地現有設備來決定菜單內容 外燴的舉辦形式(自助餐或桌菜,,,) 器具的準備與運輸 依菜單內容向餐務部申請餐具 依外燴場地需求準備桌椅,檯布,,, 出發前核對準備項目 近距離之外燴場地可分兩次運輸(三十公里內) 外燴的服務要求 服務品質需與飯店要求相同,甚至更嚴格 宴會之前再與客戶做最後確認 宴會前與員工Briefing 宴會後之清理工作 紀錄場地特性,特殊習性,口味,滿意度,,, 主管再次致電確認 注意事項 外燴員工應投保意外險 業務人員應詳細紀錄外燴場地狀況,以作為外燴執行人員依據 外燴場地詳細地址 出發前往外燴場地時,應隨身攜帶客戶電話 不可遲到 外燴場地如較偏遠,可準備地形簡圖 盡量利用外燴場地現有的器材 外燴價位 外燴形式 外燴價位 Handling charge(手續費)的估算方式 外燴形式 基於成本考量,可自訂承接外燴之最低人數限制 外燴價位(一) 宴會價格需比照飯店費用 加收手續費(handling charge) 外燴價位需有底限 如下頁 外燴價位(二) Handling charge(手續費)的估算方式 Handling charge=車程的支出+(人事費用*2/3或1/2) 針對營業額較高的外燴,可採用加收一成服務費的方式 外燴經驗談 外燴設備之準備 外燴業務的推廣 外燴設備之準備 外燴車 外燴用桌椅 廚房器具 餐具 外燴業務的推廣(一) 可以箱型車代替外燴車 可找貨運公司合作 可借調飯店司機駕駛外燴車 可放入外燴車內的檯布車 外燴業務的推廣(二) 廚具準備 快速爐,瓦斯桶 大蒸籠 保溫推車 冷藏車 三層車 外燴業務的推廣(三) 餐具準備 保溫鍋 湯鍋 保溫茶桶 冰桶 大餐盤(備菜用) 塑膠籃(放置餐盤,碗,,,) * * 2桌以上 酒席 20人以上 西式套餐 50人以上 中西式自助餐 50人以上 酒會 80人以上 茶會 最低人數的限制 外燴形式 每桌12,000元起 酒席 每客1,500元起 西式套餐 每客中午700元晚上800元起 中西式自助餐 每位600元起 酒會 每位400元起 茶會 外燴價位 外燴形式