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南平市机关企事业单位食堂食品 安全规范化建设指导意见 ? 为加强机关企事业单位食堂食品安全管理，建立食品安全规范化管理体系，根据新《食品安全法》、新《食品安全法实施条例》、《食品经营许可管理办法》、《餐饮服务食品安全操作规范》等法律法规的要求，进一步改善全市机关企事业单位食堂食堂的设施设备、就餐环境，切实保障职工的饮食安全，现就全市机关企事业单位食堂食品安全规范化建设提出如下指导意见。 一、组织管理 （一）依法取得食品经营许可证。应以机关企事业单位的法定代表人申请办理并取得有效的食品经营许可证。食品经营许可证应悬挂在食堂醒目位置，不得超许可范围经营。 （二）建立机关企事业单位食品安全责任体系。机关企事业单位法定代表人是食品安全第一责任人，对单位食堂管理工作负总责。机关企事业单位食堂应设置食品安全管理办公室，配备专职食品安全管理人员，明确相关工作职责并公示。 （三）建立机关企事业单位食堂日常管理制度。包括从业人员健康管理制度和培训管理制度；加工经营场所及设施设备清洁、消毒和维修保养制度；食品、食品添加剂、食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度；关键环节食品加工操作规程；餐厨废弃物处置管理制度；餐饮服务食品安全突发事件应急处置方案；投诉受理制度等。 二、设施及布局 机关企事业单位食堂应按照生进熟出的单一食品加工处理流程，设置标准齐全的功能间。清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区宜通过地面瓷砖颜色或标示颜色进行区分。各机关企事业单位食堂应具有以下各功能间（区）并且基础设施要达到以下标准： （一）粗加工间(区) 粗加工间应有固定的场所，与餐厅、备餐间、烹饪间等分开。墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，防尘防蝇设施齐全。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口和排气口应有网眼孔径小于?6mm的金属隔栅或隔离网。应有足够供水，所供水质应符合国家生活饮用水卫生标准。应设有三个以上水池，大小不小于60cm*60cm，分别标示肉类食品清洗池（红色）、蔬菜类食品清洗池（绿色）、水产类清洗池（黄色）。并配备与食品原料数量相一致的不锈钢菜架和容器，食品原料不得落地存放。应设置两到三个带盖垃圾桶，粗加工结束后，应及时清洁场所，并将垃圾清除。 洗涤拖把等清洁用品与清洗食品的水池分开，另设低位水池（红色），在墙上标示拖把清洗水池，并设置拖把存放架。加工经营场所面积超过500㎡要有独立的清洁工具清洗存放场所。 （二）切配间 切配间应有专用区域（或专用隔间）。地面应用不透水材料铺砌，墙裙应贴有浅色瓷砖到墙顶，并无污迹和食物残渣。墙壁、天花板的涂料无脱落、无霉斑。排水沟有一定坡度，下水道通畅，出口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或隔离网。切配台应用色标分隔成三个区域，分别为肉类切配区（红色）、蔬菜类切配区（绿色）、水产类切配区（黄色），宜配备三个切配台并用色标区分。三个切配区分别设置专用刀具及砧板，以相同色标标示。配备不锈钢菜架或放置食物的橱柜、冰箱和食品原料容器，容器大小或形状应与盛装熟食品的容器有明显区分，食品原料不得落地存放。切配结束，应及时做好清洗、消毒等清洁工作，以保持室内清洁卫生。加工下来的废弃物及时倒入带盖的废弃物箱（桶），并当日清除。 （三）烹调间 墙壁应有瓷砖或采用其他浅色、无毒、防水、防潮、可清洗的材料制成，高度至顶棚。地面应由防水、防滑、无毒、易清洗的地板砖铺设，具有一定坡度，易于排水；顶棚应用无毒、无异味、防霉的材料制作；灶台采用不锈钢台面，灶面、灶台墙壁及灶前地面要经常洗刷，做到无油污、无积灰、无食物残渣、排气罩不滴油。工作结束做好地面、灶台、操作台和用具的清洗、洗刷，保持加工场所清洁。 （四）备餐间 入口处应设置通过式预进间，设有洗手、消毒、更衣等设施。洗手池水龙头应为非手动式，墙壁贴“六步洗手法”图示，备有洗手（液）、消毒液及干手设施。 备餐间的门应能自动关闭，若不能双向开闭，则宜开向备餐间内。备餐间与烹调间之间应设专用供菜通道，大小宜以可通过传递食品的容器为准，通道口设门。售菜口为可开闭式传递窗。备餐间内不得有明沟。 备餐间内应设置不锈钢或瓷砖铺面的配餐台，成品容器带盖，宜设置水浴保温箱等保温设施。紫外线灯（波长200～275nm）应按功率不小于1.5W／m3设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2），居中悬挂，离地不超过2米的高度。紫外线消毒灯开关设于室外，并加贴标识。配备独立空调，功率与室内面积相匹配，配餐间温度应控制在25℃左右。配备专用留样冰箱（柜）及数量足够的、易清洗消毒的密闭留样盒。废弃物箱（桶）盖子应为脚踏式，并保持内外壁清洁。 （五）消毒间 餐用具消毒应以热力消毒为主，化学消毒仅限用于不耐高温餐用具。采用物理消毒法的，应在蒸箱附近墙壁加贴蒸汽消毒时间要求，或在热力消毒柜附近墙壁加贴消毒温度、时间要求。采用化学